piątek, 29 marca 2013

Łosoś wędzony dymem z zielonej herbaty z szafranowym ryżem i orientalnymi warzywami




Łosoś w ostatnich latach stał się tak wszechobecnym daniem, że powoli zaczyna być nudny. Ten przepis pokazuje, jak przygotować łososia, aby jego smak był zaskakujący i oryginalny. Procedura jest trochę dłuższa, ale łatwa i wierzcie mi, warto się potrudzić! Jak wspomniałam w notatce o sobie, ta potrawa wygrała  w konkursie na danie z łososia przy okazji emisji pierwszej edycji programu Master Chef. Nagrodą były warsztaty kulinarne z Kurtem Schellerem, ale o tym innym razem.

Składniki:
Ryba: 4 filety z łososia bez skóry oczyszczone z tłuszczu i ości, 4 łyżki sosu teriyaki, 3 łyżki czystej wódki, niepełna łyżka miodu
Do wędzenia: 2 woreczki ryżu, 50g zielonej herbaty w grubych liściach, 4 łyżki cukru, starta i podsuszona skórka z 1 cytryny i 1 limonki
Sos: 4 żółtka, 100 ml białego wytrawnego wina, 2 łyżki masła, garstka świeżych liści kolendry i mięty, szczypta soli
Warzywa: 200g młodej fasolki szparagowej, 2 średniej wielkości marchewki, połówka czerwonej papryki, połówka żółtej papryki, 1/2 ogórka wężowego, 2 łyżki posiekanych orzeszków arachidowych (niesolonych), 2 łyżki prażonych ziaren sezamu, garść kiełków słonecznika
Dressing: 2 łyżki oleju sezamowego, sok z 1 limonki, 1 łyżeczka brązowego cukru
Ryż: 2 woreczki ryżu jaśminowego, 1 łyżeczka soli, szczypta szafranu

Sposób przygotowania:

Ryba:
Na marynatę połączyć 3 łyżki sosu teriyaki i 3 łyżki wódki, marynatą zalać rybę, wstawić ją do lodówki na kilka godzin.
Przygotowanie wędzarenki: dno woka wyłożyć folią aluminiową, wysypać ryż z woreczków, dodać herbatę, cukier i skórkę z cytryny i limonki, wszystkie składniki wymieszać. Woka postawić na piecu na średnim ogniu i podgrzewać aż mieszanka zacznie dymić.
Na dymiącym woku ułożyć metalową siatkę (taką samą, jak używa się do nakrywania patelni, żeby ograniczyć pryskanie tłuszczu), siatkę przykryć wilgotną gazą, na gazie ułożyć kawałki łososia wyjęte z marynaty i osuszone ręcznikiem papierowym, całość przykryć dużą pokrywką. Należy pilnować, aby dymienie mieszanki nie było zbyt intensywne, bo ryba nabierze goryczki. Wędzić rybę 30 min, w połowie czasu obracając ją na drugą stronę. Prawidłowo podwędzony łosoś będzie jeszcze lekko surowy.
Podwędzone filety przełożyć do naczynia żaroodpornego (lekko wysmarowanego oliwą). Połączyć pozostałą 1 łyżkę sosu teriyaki z miodem i przy pomocy pędzelka posmarować filety, następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 st. Podpiekać przez ok. 30 minut (czas zależy od grubości filetów, ale ważne, żeby ryba nie była przepieczona, bo będzie sucha, gotowe filety muszą być lekko miękkie i łatwo dzielić się na płatki). W trakcie pieczenia ponownie posmarować filety mieszanką sosu teriyaki i miodu, aż do zużycia mieszanki.

Sos:
Zmiksować zioła z winem. Masło stopić.
Żółtka wybić do miseczki i energicznie wymieszać. Miskę postawić na garnku z gotującą wodą, dalej ucierać żółtka, gdy zaczną gęstnieć stopniowo dodawać wino cały czas mieszając i uważając, żeby jajka się nie ścięły. Na koniec dodać stopione masło, dosolić do smaku, wystudzić.

Dressing do warzyw:
Połączyć składniki dressingu i intensywnie mieszać, aby utworzyły jednolitą emulsję

Warzywa:
W garnku zagotować wodę z dodatkiem płaskiej łyżeczki soli i takiej samej ilości cukru. Marchew i paprykę pokroić w cienkie paseczki, fasolę obrać i pokroić w 2-3 cm kawałki. Wszystko razem wrzucić na gotującą wodę i blanszować 4-5 minut, przecedzić i wrzucić do dużej miski z zimną wodą i dużą ilością lodu. Po schłodzeniu warzywa przełożyć na sito i odcedzić. Ogórek pokroić w cienkie paski (ok. 3 cm). Zblanszowane warzywa, ogórek, orzeszki, sezam i kiełki wymieszać w dużej misce, polać dressingiem i ponownie wymieszać.

Ryż:
Namoczyć szafran w łyżeczce wody. Ryz ugotować w woreczkach w osolonej wodzie, po odsączeniu wody wysypać ryż do miski i dodać namoczony szafran, wszystko razem wymieszać, aby ryż się zabarwił.
Porcje ryżu wkładać do szklaneczki rozszerzającej się ku górze, lekko docisnąć i wyrzucić na talerz w formie zgrabnej piramidki, obok wyłożyć gotowego łososia, warzywa, sos można podać w osobnej miseczce.