poniedziałek, 20 maja 2013

Carpaccio z sarniny z kiełkami, rukolą i sosem na bazie mascarpone


Czy wiecie, dlaczego carpaccio, nazywa sie carpaccio? Otóż nazwa tego dania pochodzi od nazwiska weneckiego malarza renesansowego Vittore Carpaccio. A skojarzenie tego dania z kolorystyką obrazów weneckiego mistrza przyszło do głowy właścicielowi kultowego Harry's Baru w Wenecji, który jako pierwszy podał to danie w swojej restauracji w 1950 roku (w wersji wołowej). A jako, że zwykle potrzeba jest matką wynalazków, tak było i w tym przypadku, bowiem  to klientka - hrabina Amalia Nani Mocenigo, której lekarz zalecił jadanie surowego mięsa, zgłosiła taką potrzebę właścicielowi Harry's baru, a że klient nasz pan... 
Od tego czasu powstało wiele mięsnych i rybnych, a nawet warzywnych wersji carpaccio . Dzisiaj proponuję carpaccio z sarniny, ale nie surowej, tylko lekko podpieczonej.


Składniki (4 porcje):
600g combra sarniego (im grubszy, tym lepiej)
olej do smażenia (np. z pestek winogron)
do marynaty200ml czerwonego wina, liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, pokrojona cebula, pokrojona marchewka, 5 rozgniecionych ziaren jałowca, mielony pieprz
do sosu: 1/2 małego opakowania serka mascarpone, 2 łyżki białego balsamico, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka sosu Worcester, sól, pieprz do smaku.
do podania: po kilka listków rukoli na porcję, po garstce kiełków na porcję (ja użyłam kiełki buraka i kalarepy z mojej własnej uprawy, ale mozna użyć innych), 12 ząbków czosnku, 8 szalotek, otarta skórka z jednej cytryny, 2 łyżeczki posiekanego rozmarynu

Sposób przygotowania:
Mięso popieprzyć (nie solić), ułożyć w misce, dodać warzywa, liść laurowy, ziele angielskie i zalać winem. Odstawić do lodówki. Najlepiej marynować przez noc albo nawet całą dobę.
Ząbki czosnku i cebulki upiec w piekarniku bez zdejmowania łupinek (piec tak długo, aż środek będzie miękki.
Mięso wyjąć z marynaty, wytrzeć papierowym ręcznikiem, posolić. Piekarnik włączyć na 100 st. Mieso obsmażyć na rozgrzanym oleju na patelni po kilka minut z każdej strony, aby pory równomiernie się zamknęły. Przełożyć mięso do naczynia żaroodpornego i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 30 min. Cała trudność dotycząca czasu dopiekania polega na trafieniu we właściwy moment, kiedy mięso będzie jeszcze różowe, ale już  nie będzie ociekało krwią. Jeśli comber jest cienki, to czas będzie krótszy, jesli bardzo grupy, to dłuższy. Mój był średni i 30 min, to był idealny czas (można w trakcie pieczenia przekroić, żeby się upewnić). Gotowe mięso odstawić do ostygnięcia. 
Przygotować sos: połączyć wszystkie składniki, jeśli jest zbyt gęsty, dodać więcej płynnych składników.
Na talerzach rozłożyć liście rukoli i kiełki, na nich układać mięso pokrojone w plastry, łyżeczką rozłożyć sos w kilku miejscach, dodać cebulki i ząbki czosnku obrane z łusek. Posypać skórką z cytryny i posiekanym rozmarynem. Gotowe!