wtorek, 11 czerwca 2013

Tarty z zielonymi szparagami i łososiem


Tarta, to po prostu ciasteczko na francuskim lub kruchym, maślanym cieście, wypełnione tym, co akurat nam przyjdzie do głowy, na słodko lub na słono, tak jak dzisiaj. Jednak, jak w każdej francuskiej potrawie, tak i w tarcie jest coś wykwintnego, coś eleganckiego i coś wyrafinowanego. Po raz pierwszy jadłam to danie w porcie Bonifacio na Korsyce, gdzie w oczekiwaniu na prom wstąpiliśmy do małej restauracji na późną kolację. Moja porcja składała się z dwóch tart, każda miała inne nadzienie: jedna - porowe, druga – grzybowe. Obie były wybitne, a połączenie idealnie kruchego, maślanego ciasta z wyrazistym farszem zatopionym w jajeczno - śmietankowym kremie pamiętam do dziś. Do tego krucha sałata z dressingiem, który, znowu, miał w sobie coś wyrafinowanego, coś wykwintnego… Całość idealna… stanowiła spory kontrast z równie smaczną, ale dużo prostszą kuchnią sardyńską (Korsyka, to był przerywnik  w podróży po Sardynii). Od tego czasu robię w domu tarty z różnymi dodatkami w zależności od tego, co oferuje dana pora roku. Dzisiaj, na przykład, z zielonymi szparagami i łososiem.

Składniki: (to jest przepis na 4 porcje, jeśli używamy małych foremek o średnicy do 15 cm, ta sama ilość składników wystarcza na przygotowanie tarty w większej formie o średnicy 23-25 cm):

ciasto:
125 g mąki
75 g masła
2 łyżki zimnej wody
szczypta soli
masło i odrobina mąki do foremek

nadzienie:
1 spory pęczek zielonych szparagów
150-200 g wędzonego łososia
1 łyżka orzeszków piniowych
150 ml śmietany kremówki
3 żółtka
sól, pieprz
szczypta cukru

dressing do sałaty:
2 łyżki dobrej oliwy z oliwek
1 łyżka białego octu winnego
½ łyżeczki musztardy z Dijon
½ łyżeczki majonezu
szczypta soli
odrobina wody



Sposób przygotowania: 
  1. Przygotuj ciasto: mąkę połącz z miękkim masłem, dodaj wodę, posól i zagnieć ciasto, aby miało jednolitą konsystencję. Ciasto odstaw do lodówki na min. 1 godzinę. 
  2. Po wyjęciu z lodówki ciasto podziel na 4 równe części, każdą z nich rozwałkuj i wyłóż nimi poszczególne foremki uprzednio posmarowane masłem i wysypane mąką. Jeżeli pieczemy tartę w dużej formie, rozwałkowujemy od razu całość ciasta.
  3. Ciasto musi być podpieczone przed wypełnieniem farszem. W tym celu należy nagrzać piekarnik do 200 st. W każdej foremce na cieście powinno się położyć krążek pergaminu obciążony kilkoma ziarnami suszonego grochu, w przeciwnym razie ciasto w czasie podpiekania może się podnieść od dna i "zjechać" z boków foremek. Tak przygotowane foremki lub jedną dużą formę wstawiamy do gorącego pieca na 10 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. 
  4. Szparagi obierz, pokrój na kawałki o długości ok. 2 cm, główki odłóż na bok, resztę wrzuć do gotującej posolonej i lekko osłodzonej wody i gotuj ok. 5 min, na 2 minuty przed końcem dodaj główki. Szparagi przecedź i odstaw do ostygnięcia. 
  5. Łososia pokrój na małe kawałki. 
  6. Do miski wlej śmietanę, dodaj żółtka i ubij trzepaczką na jednolitą masę, a następnie do masy jajeczno-śmietankowej dodaj łososia i szparagi (oprócz główek), wymieszaj i dopraw solą i pieprzem. 
  7. Foremki z podpieczonym ciastem wypełnij przygotowanym farszem, na wierzchu połóż główki szparagów i posyp orzeszkami piniowymi. 
  8. Tartaletki wstaw do pieca i piecz (w tej samej temperaturze) przez 15-20 minut.

Tarty zawsze podaję z kruchą sałatą i dressingiem, który w miarę wiernie odtwarza ten smak z Korsyki. W tym celu wystarczy połączyć składniki jak wyżej  i mieszać aż utworzą emulsję.

Tarty podaj na ciepło. Dobrze zdają egzamin jako przekąska na lunch albo jako początek większego obiadu. Można je też podgrzewać, nie tracą przy tym smaku.


Widoki z Bonifacio na Korsyce