środa, 17 lipca 2013

Zupa rybna z południowej Francji, czyli bouillabaisse

Zupa bouilabaisse to nr 1 w południowej Francji. Tu, gdzie świeże ryby są na wyciągniecie ręki podaje się ją w każdej restauracji. Jej podstawa, to kilka gatunków morskich ryb, ale najważniejsze jest to, żeby ryby były świeże. W niektórych restauracjach podaje się ją w formie bulionu z grzankami, a ryby, na których gotowała się zupa są podawane na osobnym półmisku. W innych miejscach z kolei, podaje się bouillabaisse jako bardzo gęsty przecier z mięsa ryb i warzyw użytych do gotowania, ale kolor takiej zupy jest dość mało apetyczny. Ja proponuję jeszcze inny sposób podania - aromatyczny bulion, w którym, pływają kawałki ryb, krewetek i małże. Uważam, że w tej wersji wygląda najbardziej apetycznie. I do tego pachnie morzem i szafranem!


Składniki na ok. 8 porcji:
kilka (np.5) gatunków świeżych morskich ryb (ja użyłam 1 całą doradę, 1 całą czerwoną tilapię, 1 całego bara, kawałek fileta z dorsza, kawałek fileta z łososia, po 5 średnich krewetek na porcję, po 4-5 muli na porcję. Na zakupy świeżych ryb najlepsze jest, moim zdaniem, Makro, a zaraz potem Auchan, ale dobrze jest wiedzieć, w jakie dni przychodzą świeże ryby.

na bulion:
2 ząbki czosnku
2-3 szalotki
2-3 marchewki
1 łodyga selera naciowego
1 bulwa kopru włoskiego
ok. 10 cm kawałek pora
4 łyżki oliwy z oliwek
paseczki skórki z 1 pomarańczy
szczypta szafranu

3-4 ziemniaki
sól, pieprz
kilka listków pietruszki

Sposób przygotowania:
Obrać i umyć wszystkie warzywa. W dużym garnku podgrzać oliwę, wrzucić rozdrobniony czosnek i posiekaną cebulę, podsmażyć, żeby się zeszkliły. Zalać gorącą wodą w ilości ok. 5 szklanek, dodać pokrojony na kawałki seler naciowy, koper włoski, por, skórki z pomarańczy, całe marchewki i gotować pod przykryciem do czasu kiedy warzywa będą miękkie.
W czasie, kiedy bulion się gotuje należy przygotować ryby. Te, które są w całości należy wyfiletować, kręgosłupy z głowami odłożyć na bok, nie wyrzucać. Okroić wszystkie filety ze skóry, skórę wyrzucić.
Krewetki dokładnie wypłukać, obrać z pancerzyków i głów (nie wyrzucać).
Kiedy warzywa w bulionie są już miękkie, wyłowić marchewki, odłożyć na bok, a do wywaru dodać rybie kręgosłupy z głowami oraz pancerzyki i głowy krewetek, następnie gotować razem na małym ogniu przez kolejne 10 min.
W tym czasie filety rybne pokroić w kostkę, obrać ziemniaki i też pokroić w kosteczkę.
Bulion przecedzić przez gazę, żeby był klarowny, doprawić solą i pieprzem, dodać szafran i ponownie podgrzać. Na gorący wrzucić pokrojone ziemniaki i kawałki ryby, gotować na małym ogniu tylko przez kilka minut (zbyt długie albo zbyt intensywne gotowanie spowoduje, że ryby się rozsypią na okruchy). Następnie wrzucić pokrojoną marchewkę wyjętą wcześniej z bulionu, krewetki i wypłukane mule i gotować już tylko ok. 3 min, aby krewetki się podgrzały, a mule otworzyły (te, które się nie otworzą należy wyrzucić).
Zupa gotowa! Można ją podać z listkiem pietruszki.