niedziela, 16 lutego 2014

Jadłeś już ryż? Jak nie, to jedz ryż...czyli o kuchni tajskiej kilka słów wstępu


Kuchnia tajska jest uważana za jedną z najbardziej spektakularnych scen kulinarnych na całym świecie. Przyczyna tkwi w fascynujących, aromatycznych składnikach, głównie przyprawach i dodatkach, które potrafią sprawić, że  potrawy są niezwykle aromatyczne i mają wielowymiarowy smak. Bo smak tajskich potraw, to określona filozofia. Praktycznie każde danie, to ćwiczenie na zbalansowanie czterech podstawowych smaków: kwaśnego, słodkiego, słonego i pikantnego. Źródłem kwaśnego smaku jest sok z limonki, słodkiego najczęściej cukier trzcinowy, słonego sos rybny (jego zapach prosto z butelki jest przeokropny), a pikanterię do każdej potrawy wnoszą papryczki chilli, im mniejsze, tym bardziej ogniste.
Jednak, jakich by nie użyć przypraw do doprawienia tajskich dań, to i tak najważniejszy dla Tajów jest ryż. Jest on tak istotny, że nawet słowo "jeść" w dosłownym tłumaczeniu z tajskiego oznacza "jeść ryż",  jedno z najbardziej popularnych powitań w rodzaju "jak się masz?" tłumaczy się "czy jadłeś już ryż?", a "smacznego", to po prostu "jedz ryż!".
Jest wiele odmian ryżu, wiele technik przygotowywania i przyprawiania, ale choć dla Taja nie ma dnia ani dania bez ryżu, dla mnie, to tylko dodatek do innych pyszności.

Aż trudno uwierzyć, że to wszystko przyjechało na jednej motorynce
Uważa się,  że w Tajlandii najlepiej karmi ulica i jest w tym dużo racji. Pisząc ulica, mam na myśli uliczne garkuchnie, które od wczesnego rana szczelnie wypełniają niektóre ulice, a które są niczym innym, jak rowerami lub motorynkami, które mają podoczepiane mini stoliczki i mini paleniska do grillowania, a czasem nawet butle gazowe. Kiedy taka garkuchnia jest rozłożona, trudno uwierzyć, że to wszystko przyjechało na rowerze. Taka uliczna garkuchnia nie ma ani prądu, ani wody, jednak, ponieważ jedzenie uliczne jest śmiesznie tanie, stać na nie większość osób, dzięki temu surowe produkty nie zalegają na słońcu i nie ma obawy, że mogą być nieświeże. Gorzej ze zmywaniem. Jedzenie najczęściej podawane jest na plastikowych talerzach wielorazowego użytku, co oznacza konieczność ich zmywania. Właściciel garkuchni dysponuje tylko baniakiem wody przywiezionym z domu (na rowerze, ma się rozumieć), wolałam więc nie zaglądać do miski, w której odbywa się zmywanie, bo mogłoby to odebrać mi apetyt na długo. Garkuchnie oferują często także wiele przekąsek, które można po prostu wziąć w rękę, np. sataye, smażone placki, czy banany w cieście, wszystko na patyczkach, jak szaszłyki.


Wyższą półką gastronomiczną są podobne garkuchnie na targowiskach owocowo-warzywnych. Tu jest i prąd i woda, a gotowanie odbywa się na "zapleczu" osłoniętym od ulicznego kurzu i spalin. Mówiąc szczerze, jedzenie w takich miejscach jest przepyszne. Oczywiście, talerze sa nadal plastikowe, stoły nie mają obrusów i w ogóle okoliczności konsumpcji są dość siermiężne, ale to jest mało ważne wobec doznań kulinarnych.  Na takim własnie rynku w Bangkoku - Or Tor Kor - zamawiamy kultową zupę Tom Yum Goong, pieczoną kaczkę, zielone curry z kurczaka i smażony tajski makaron z krewetkami, do tego ryż, wszystko razem kosztuje 200 Baht, czyli 20 pln. Każde danie jest poezją, nic dodać, nic ująć. Później jemy te same i inne potrawy w restauracjach z prawdziwego zdarzenia i zauważamy, że porcelanowy talerz i obrus (nie koniecznie biały i krochmalony i nie koniecznie czysty) oraz mało wydajna klimatyzacja powodują, że ceny potraw natychmiast skaczą w górę pięcio lub sześciokrotnie, mimo, że w smaku trudno jest przebić te z rynku. No dobrze, niech będzie, w dwóch restauracjach jedzenie było naprawdę wybitne i do tego przepięknie podane, co nadal nie dyskwalifikuje smaku tych dań z rynku.

Or Tor Kor - wszystkie kolory curry, paczuszki ryżu w liściach bananowca i depilacja kaczek przed pieczeniem
Bez względu na to, co zamówimy w tajskiej restauracji, jedzenie przychodzi w najbardziej przypadkowej kolejności, jaką można sobie wyobrazić, po prostu kuchnia wydaje potrawy, kiedy są one gotowe, więc zupa może się trafić na samym końcu i trzeba być na to gotowym. Ponadto, nie ma czegoś takiego, że jedna osoba je jedno danie, wszystko jest dla wszystkich. Potrawy stawiane są na środku stołu, a każdy dostaje pusty talerz oraz widelec i łyżkę, aby sobie nakładać poszczególne dania, ale nie więcej niż po łyżce na raz. Dawniej w Tajlandii jedzono palcami i ta metoda nadal obowiązuje w niektórych regionach kraju. W Bangkoku i innych większych miastach podaje się łyżkę i widelec, przy czym, to łyżka służy do jedzenia, a widelec tylko do nakładania na łyżkę (ostatnio łyżką jadłam drugie danie w przedszkolu). Wbrew naszemu postrzeganiu, w Tajlanii nie używa się do konsumpcji pałeczek, chyba, że jest to restauracja chińska.

Suszone ryby, owoce tamaryndowca i owoce durianu, z którymi nie wolno wsiadać do taksówki
Przy okazji wizyty na rynku Or Tor Kor oglądamy dziesiątki nieznanych w Europie produktów, które są używane w kuchni tajskiej, co, nałożone na dogłębnie przestudiowane restauracyjne menu,  pozwala nam lepiej zrozumieć tajskie potrawy i nagle kuchnia tajska zaczyna mi przypominać tabelkę w excelu, w której trzy zapełnione komórki w pionie i trzy zapełnione komórki w poziomie dają razem dziewięć możliwych kombinacji. Więcej o krzyżowaniu składników w kuchni tajskiej, o różnicach regionalnych i jeszcze wiecej o targowiskach spożywczych w następnych postach, a już w najbliższym tajski klasyk - aromatyczna zupa krewetkowa z trawą cytrynową.

Wieża świątyni Wat Arun w Bangkoku, dzwony świątyni w Chiang Mai i posągi Buddy w Sukhothai