sobota, 1 marca 2014

Dwa rynki, dwa światy, czyli, jak w kraju o najlepszej kuchni na świecie wylądować na kolacji w globalnej sieciówce

Wieże świątyń i budynków należących do kompleksu Pałacu Królewskiego w Bangkoku
Lubię rynki, wszędzie, czy to jest Jeżycki w Poznaniu, czy Mercado Central w Alicante, czy rynek na Piazza dei Fiori w Rzymie, po protu lubię być w takich miejscach. Jedno spojrzenie na taki rynek daje od razu pogląd na kulturę kulinarną kraju lub regionu. Poza tym zawsze można tam przekąsić coś ciekawego i kupić jakieś przyprawy, których w Polsce nie ma. Nic więc dziwnego, że w zwiedzaniu Tajlandii rynki były w moim planie ważnym punktem programu. Ten pierwszy, o którym już wspomniałam we wcześniejszym poście, jest zlokalizowany na obrzeżach Bangkoku, nazywa się Or Tor Kor i jest ważnym źródłem zaopatrzenia dla wielu miejscowych restauracji, gdyż produkty tu sprzedawane uchodzą za towar najlepszej jakości w porównaniu z innymi, podobnymi miejscami. Jedziemy więc sky trainem kawał drogi, żeby go zobaczyć , po drodze mijamy oblężenie wokół pomnika wolności - w Bangkoku trwają protesty antyrządowe i właśnie ten dzień jest pierwszym dniem akcji  "Bangkok shut down" , która bardzo utrudnia poruszanie się po centrum, dlatego też wybieramy na ten dzień tak odległe miejsce.
Rynki w Tajlandii kwalifikowane są jako "dry market", gdzie sprzedaje się owoce, warzywa, przyprawy, ryż, kwiaty itp. lub jako "wet market", gdzie sprzedaje się mięso,  ryby i owoce morza. Or Tor Kor ma obie sekcje i w ogóle jest dość rozległy, bo ma też strefę gdzie sprzedaje się gotowe potrawy do konsumpcji na miejscu i na wynos.


Rynek jest pod dachem i jest czysty, a pachnie na nim świeżym towarem, to pierwsze pozytywne zaskoczenie, bo w tej temperaturze resztki i odpadki fermentują w oka mgnieniu, a wcześniej widziałam już miejsca, w których mięso było sprzedawane w pełnym słońcu z muchami w gratisie. Potem doczytuję się, że to miejsce jest każdej nocy sprzątane i dezynfekowane, tak więc zanurzenie się w ścieżki między straganami jest naprawdę przyjemnością. Mimo tej mało azjatyckiej higieny, Or Tor Kor jest wciąż miejscem autentycznym  i bardzo azjatyckim ze względu na bardzo egzotyczny, jak dla mnie, asortyment.
Owoce robią duże wrażenie: mango, pomelo, liczi, guava, pitahaya, papaja, występują w różnych odmianach i są tak bajecznie kolorowe, pachnące, piękne i zgrabne, że nie można się na nie napatrzeć. Na niektórych straganach przygotowywane są na poczekaniu gęste soki z miksowanych owoców, od których natychmiast się uzależniamy.

Żółte i zielone mango
Pomelo                                                                   Gac fruit

Dalej lecą orzeszki we wszystkich znanych mi i nieznanych odmianach, prażone, solone, karmelizowane itp., itd. Nie gorzej jest z warzywami: dorodne i zgrabne, intensywnie zielone lub czerwone, widać od razu, że dojrzewały na słońcu, a nie w dojrzewalni. Przy okazji widzę, ile różnych gatunków bakłażanów wyhodowano w tym kraju i, co mnie najbardziej dziwi, malutkie zielone kuleczki, które dzień wcześniej pływały w moim curry, a które podejrzewałam, że są zielonymi groszkami, okazują się także bakłażanami. Podobne spostrzeżenie mam na temat zieleniny. Cale góry pęków zielonych gałązek, które nie przypominają mi kształtem nic znanego okazują się odmianami sałat, kapust i ziół, do tego dziwne w kształcie odmiany fasoli  i dyni oraz zielone szparagi, które u nas maja taki krótki sezon, tam, podobnie, jak inne warzywa, są dostępne przez cały rok.



Robię kolejne okrążenie po rynku i znowu znajduję coś nowego - stragan z korzeniami. To przyprawy, które w Polsce (poza imbirem) znane są tylko w wersji suchej i mielonej: kardamon, kurkuma, galangal, korzeń kolendry i, oczywiście, sam imbir, nie muszę mówić, ile różnych odmian każdego z nich.

Imbir, kurkuma, kolendra, galangal i inne przyprawy korzenne
W części suchej rynku można też kupić suszone ryby i krewetki, (zwłaszcza te drugie są ważnym składnikiem wielu tajskich potraw), suszone chilli o różnych stopniach ostrości, niezliczoną ilość odmian ryżu, w tym ten najbardziej popularny - jaśminowy. I jeszcze jedno, góry gotowych mieszanek do curry. Potrawy typu curry, to podstawa kuchni tajskiej (dlatego później, już nie w Bangkoku, wybiorę się na lekcje gotowania, właśnie curry), a podstawą każdego curry jest odpowiednio skomponowana bardzo aromatyczna pasta składająca się zawsze z chilli  w połączeniu z innymi przyprawami.

Suszone pasty curry
Suszone chilli
Suszone krewetki
W części "mokrej rynku" odkryć jest nieco mniej, chociaż ryby zaskakują mnie swoim wyglądem, a krewetki rozmiarem. Wszystko leży w lodzie i naprawdę pachnie morzem.


Kolorytu dodają stragany z gotowym, gorącym jedzeniem. Przeważają , oczywiście, wszystkie warianty curry, które można zjeść na miejscu bez żadnego ryzyka i są naprawdę przepyszne, a tanie, jak barszcz, a nawet tańsze od barszczu, bo nie wiem, gdzie w Polsce można zjeść barszcz za 4, czy 5 złotych.
I ostatnia sekcja Or Tor Kor - "ready to eat" - gotowe upieczone dania zapakowane w woreczki sprzedawane na wynos: wielkie krewetki, kawały krabów i homarów już upieczone na grillu, do tego paczuszki ryżu gotowane w liściach bananowca i porcjowane owoce, głównie ananasy, pokrojone tak, że wyglądają, jak koronka.



Paczuszki ryżu gotowanego w liściach bananowca
Krojona gujawa, ananas i pomelo

Po skonsumowaniu kilku potraw wypychamy plecak sporą paczką suszonego chilli i suszonych krewetek oraz kilkoma innymi przyprawami i z żalem opuszczamy rynek or Tor Kor.

Jestem nasycona widokiem tajskiego rynku i postanawiam, że ten jeden wystarczy na całą Tajlandię. Kiedy kilka dni później tubylec, a właściwie tambylec, który podróżuje z nami z Sukhothai do Chiang Mai, proponuje nam odwiedziny kolejnego rynku, tym razem na północy Tajlandii, odmawiam, tłumacząc mu, że byliśmy, widzieliśmy, znamy, wiemy i, że już nie jest w stanie nas zaskoczyć i, że szkoda czasu.
On na to: "you can't imagine how many Thai products you still don't know". "Dobra, poddaję się" - mówię, w końcu on jest miejscowy, więc jeśli coś ciekawego może nas ominąć, on wie to lepiej.

Najbardziej na północ wysunięte miejsce w Tajlandii - słynny Złoty Trójkąt, po lewej Birma, po prawej Laos
Rzeka Mekong, po drugiej stronie Laos
Z miejsca, w którym jesteśmy już tylko rzut kamieniem do Laosu i Birmy, co nie pozostaje bez wpływu na kuchnię Północnej Tajlandii, poza tym tu jest znacznie większa bieda, niż w kosmopolitycznym Bangkoku. Zobaczmy więc, co tu się jada.
Stajemy w okolicy miasta Lampang na prawdziwym wiejskim bazarku, wchodzimy i... jest jak u Hitchcocka: zaczyna się trzęsieniem ziemi, a potem napięcie tylko rośnie. Grillowane ropuchy, węże i ptaki, pieczone mrówki, różnej wielkości larwy, robaki nieznanej mi maści i ogromne grillowane karaluchy w pancerzach.

Pieczone żaby i ptaki, a z tyłu węże
 Grillowane nietoperze i karaluchy

Sałatka z grzybami                                              Krojenie grzybów w paski

Przy tym wszystkim podejrzane korzenie i równie podejrzane grzyby oraz zielenina nie przypominająca niczego jadalnego, środki pędów lotosu, czy ryż gotowany w łodygach bambusa,  to pimpuś. "KARALUCHY???" - pytam naszego tambylca. Tak, ucieramy je w moździerzu i dodajemy do sosów sałatkowych. "W życiu nie zjem tu sałatki" - pomyślałam, gdy Suthi rozglądał się, jakby czegoś szukał.
"Dzisiaj nie ma szczurów" - mówi - "normalnie, zawsze są" ("całe szczęście, że dzisiaj jest nienormalnie" - pomyślałam znowu).
"To wy jecie tu szczury???  Przecież, to strasznie brudne zwierzęta" - mówię.
"City rats are dirty but village ones are fine" - słyszę w odpowiedzi. OK, to są szczury organiczne, chyba tak, jak cała reszta towaru, który tu widzę...
O ile na rynek w Bangkoku owoce i warzywa przyjeżdżają z najlepszych plantacji i upraw, o tyle na targowisku, które zobaczyliśmy na północy cały towar był tym, co można znaleźć w lesie, na polu ryżowym, na łące, gdziekolwiek. Wszystko, co się rusza, może potencjalnie trafić do garnka. Niełatwo być zwierzakiem w tym miejscu...
Przy wyjściu z bazarku na jednym ze straganów kobieta smaży w głębokim tłuszczu o kolorze smoły kurze głowy i łapki otoczone w jakimś cieście. Tambylec kupuje kilka sztuk jednego i drugiego. Mówi, że dla psa, a ja patrzę na niego podejrzliwie...

Smażone w głębokim oleju głowy i łapki kurczaków
Kiedy wreszcie dojeżdżamy do Chiang Mai, nie mamy już ochoty na tajską kolację... Wszystko na co możemy się jeszcze zdobyć, to burgery w globalnej sieciówce, którą pogardzam od zawsze, ale, jak mówi jeden mój znajomy "at least you know, what you get". Po dwóch kęsach odstawiamy je, jakoś tak pachną baranem... Chyba trzeba przespać te wrażenia, żeby wrócił apetyt... Taka sytuacja...

Kobieta z plemienia Karen z Birmy mieszkająca na północy Tajlandii
Wioska plemion górskich na północy Tajlandii