poniedziałek, 17 marca 2014

Gary pełne curry i lekcja gotowania u Peegan


Jeśli ktoś utożsamia słowo "curry" wyłącznie z przyprawą w intensywnie żółtym kolorze, to popełnia duży błąd.  Bo curry, to nie tylko ten żółty proszek, ale sposób przyrządzania potraw popularny w wielu krajach Południowej i Południowo-Wschodniej Azji. Samo słowo pochodzi od "kari" z języka tamilskiego i oznacza "sos". A więc, w uproszczeniu, potrawa curry, to warzywa i mięso lub ryby pływające w dużej ilości sosu, a podstawą każdego sosu jest odpowiednia mieszanka przypraw i ziół, które różnią sie w zależności od kraju i regionu. Jednym niezmiennym faktem jest obecność chilli w każdej mieszance. Indyjskie curry jest na ogół doprawione jogurtem naturalnym, tajskie - mlekiem kokosowym.
W kuchni tajskiej curry jest ważną częścią menu każdej restauracji. Mając do dyspozycji 3 podstawowe pasty curry, możemy przygotować prawie niezliczoną ilość potraw, bo każde curry - zielone, czerwone i żółte, może być przygotowane, oprócz obowiązkowych warzyw (czasem tez owoców, np. ananasa), z kurczakiem, wieprzowiną, wołowiną, kaczką, rybą, krewetkami, może, jak najbardziej, być tylko warzywne - wegetariańskie. Popularne sa też bardziej specyficzne rodzaje curry różniące się doprawieniem, bardziej przypominające kuchnię arabską.


Pasta curry jest podstawą do przygotowania sosu do curry. Jej obowiązkowe składniki, to papryczki chilli, kolendra, czosnek, tajskie szalotki, czarny pieprz, galangal lub imbir, kurkuma. Gotowe pasty curry są do kupienia w naszych sklepach, ale w tajskich restauracjach przygotowuje się je ze świeżych składników, są nieporównywalnie bardziej aromatyczne. To taka różnica, jak pomiędzy bulionem w kostce, a prawdziwym, domowym rosołem.

Najpiękniej podane curry: w dyni z rzeźbioną "przykrywką"
Do restauracji Peegan trafiamy w poszukiwaniu autentycznej kuchni i domowych dań kuchni tajskiej. Mała restauracyjka położona w środku mikroskopijnej wioski na wyspie Ko Phangan z zewnątrz nie zwraca szczególnej uwagi, gdyby nie szyld i tłum ludzi w środku (w tym miejscowych), wchodzimy wiec na pewniaka.


Nie ma zawodu, jest pyszne curry, rewelacyjny smażony makaron i niebiański sticky rice with mango - czołowy tajski deser. Przy sąsiednim stoliku właścicielka - Peegan prowadzi własnie lekcję gotowania, która budzi moją ciekawość. O kursie gotowania myślałam od początku podróży, ale wciąż prześladowało mnie "I don't have when" (to takie powiedzonko z czasów korporacyjnych), a szkoły gotowania w Chiang Mai, niektóre nawet prowadzone przez Brytyjczyków, kusiły profesjonalizmem w rodzaju master chefa, darmowym transportem, dokumentacją fotograficzną i innymi atrakcjami. Co z tego, jak program napięty i nie ma jak wyciąć dnia na gotowanie. Tu wreszcie mam czas i to jest miejsce, które mi się podoba i, co więcej, nie jest skażone żadną komercją, czy brytyjską organizacją. Umawiam się z Peegan na jutro.
Peegan jest drobną, uśmiechnietą kobietką, pochodzi z Północnej Tajlandii, spod granicy z Laosem. 17 lat temu przyjechała na wyspę Ko Phangan, natychmiast się w niej zakochała  i założyła tu małą restaurację, początkowo były to tylko 2 stoliki.

Peegan przygotowuje pastę na czerwone curry
Z czasem stolików przybyło, ale niewiele, może 5 lub 6, nadal jest to kameralne miejsce, które nie uległo komercjalizacji, a Peegan nie poszła na skróty i nie okrasiła swojego menu frytkami i burgerami, restauracja nie ma nawet swojej strony internetowej. Od lat podaje się tu oryginalne tajskie zupy, curry i inne tradycyjne potrawy. Peegan sama je gotuje w mikroskopijnej kuchence, a każde zamówione danie przyrządza od zera pod zamówienie gości, zapachy niosą się po całej ulicy.
Kiedy przychodzę na lekcję, trójka pozostałych "uczniów" już czeka. Jesteśmy grupą polsko-czesko-niemiecko-izraelską. Każdy wybiera z menu restauracji jedną potrawę do ugotowania (potem, rzecz jasna, do zjedzenia). Będziemy przyrządzać: czerwone curry, zielone curry, smażony makaron ryżowy oraz laap - sałatkę z ryżu i kurczaka. Ale zaczynamy od podstaw, to znaczy od samodzielnego przygotowania zielonej i czerwonej pasty curry. Peegan przynosi świeże składniki i opowiada o każdym z nich. W pewnym momencie otacza nas wianuszek Amerykanów. Z ich przyciszonych rozmów wynika, że spodziewają się, że ten show jest wliczony w ceny dań (błąd, ale i tak nie będą żałować, chyba, że liczą na pizzę), ustawiają się więc w kolejce po stolik.


Nie ma tu wprawdzie indywidualnych unitów dla każdego uczestnika, ale i tak wszyscy mamy pełne ręce roboty: dwoje kroi składniki, dwoje miesza w wokach, Peegan donosi produkty i wydaje kolejne instrukcje w łamanym angielskim. Cztery dania  na osiem rąk, na dwa woki, na dwa blendery i cztery deski do krojenia oraz cztery noże;  praca wre, a w międzyczasie powstają chaotyczne notatki w różnych językach.

 

Kiedy mamy już pasty curry, przygotowanie całej potrawy curry nie trwa już więcej, niż 15 minut. Pozostałe dania - równie szybko. Kolejne gary curry lądują na naszym stole, zaraz potem makaron i laap, jeszcze tylko ryż i już możemy zacząć degustację.



Na deser zamawiamy, już w wykonaniu Peegan (ale zdążyła nam podać recepturę), sticky rice with mango. Jest pysznie...
Przepis na zieloną pastę curry w następnym poście, a pozostałe już niedługo.