środa, 9 kwietnia 2014

Pasztet z kaczki z korzennymi pomarańczami



Składniki:
na pasztet:
mięso: 2 piersi z kaczki bez skóry, 1 pierś z kurczaka, 300-350 g surowego boczku - łącznie 1 kg mięsa
1 wątróbka drobiwa
warzywa: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, 2 ząbki czosnku
przyprawy: 5 ziaren ziela angielskiego, 8-10 ziaren jałowca, 2 liście laurowe, 5 goździków, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, gałka muszkatałowa, sól
skórka i sok z dużej pomarańczy
3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki oleju
1 duża czerstwa bułka
2 jajka


na wierzch:
1 cała pomarańcza
2 łyżki cukru
kawałek imbiru
3 goździki
kawałek kory cynamonu
1/2 szklanki przecedzonego wywaru od gotowania mięsa
1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
żelatyna na 200 ml płynu

Sposób przygotowania:

pasztet:

  1. Filety z kaczki natrzeć skórką z pomarańczy i odstawić, żeby przeszły aromatem (można nawet odstawić na całą noc).
  2. W dużym rondlu lub głębokiej patelni podgrzać olej i obsmażyć wszystkie rodzaje mięsa (bez wątróbki) oraz wszystkie warzywa obrane i pokrojone na kawałki.
  3. Podlać winem i sokiem z pomarańczy, dodać wszystkie przyprawy (oprócz gałki muszkatałowej), przykryć i dusić na małym ogniu ok. 80-90 min, kilka minut przed końcem dodać wątróbkę, następnie odstawić do ostygnięcia. 
  4. Przestudzone mięso zmielić dwukrotnie, dodać bułkę wcześniej namoczoną w części wywaru z gotowania, dodać jajka, gałkę muszkatałową i dokładnie wymieszać, na koniec spróbować i ostatecznie doprawić solą i pieprzem, można dodać kilka łyżek wywaru z gotowania.
  5. Naczynie do pieczenia posmarować masłem, wysypać tartą bułką i wyłożyć do niego masę pasztetową. 
  6. Naczynie z pasztetem umieścić na blasze wypełnionej wodą do połowy jego wysokości i umieścić wszystko w piekarniku nagrzanym do 180 ° C, piec 90 min.
wierzch:
  1. Zagotować syrop z cukru i 4-5  łyżek wody, dodać przyprawy.
  2. Pomarańczę pokroić w plastry i włożyć je do syropu, gotować na małym ogniu pod przykryciem, aż skórka pomarańczy będzie miękka (ok. 15 min).
  3. Plastry pomarańczy wyjąć, a do syropu dolać wywar i wino, gotować kilka minut, aż trochę odparuje (powinno pozostać ok. 200 ml płynu).
  4. Namoczoną żelatynę dodać do płynu, podgrzać mocno nie dopuszczając do zagotowania i odstawić do ostygnięcia.
  5. Na przestudzonym pasztecie ułożyć plastry pomarańczy, zalać tężejącą galaretką i wstawić do lodówki.