piątek, 16 maja 2014

Zielone szparagi w sosie szafranowo-cytrusowym



Składniki (2 porcje):
1 pęczek dorodnych zielonych szparagów
2 żółtka
1 łyżka soku z cytryny
3 - 4 łyżki soku ze świeżej pomarańczy
skórka otarta z 1 małej pomarańczy
3 czubate łyżki masła
kilka nitek szafranu
szczypta świeżo utartej gałki muszkatałowej
szczypta mielonego pieprzu kajeńskiego (chilli)
kilka wiórków skórki pomarańczowej do przybrania
gruba sól morska (użyłam płatków soli morskiej o smaku cytrynowym)


Sposób przygotowania:

  1. Szparagi obrać i ugotować al dente (gotowałam w garnku do szparagów, przykryte wodą do połowy, włożyłam do gotującej posolonej wody i gotowałam 10 minut, cieńszym szparagom wystarczy 5 min.).
  2. Masło roztopić w małym naczyniu (nie gotować), zdjąć białą pianę, jeśli się pojawi i odstawić do ostygnięcia.
  3. Szafran zamoczyć w 1 lyżeczce wody i odstawić, obetrzeć skórkę ze sparzonej pomarańczy.
  4. Żółtka wybić do żaroodpornej lub metalowej miseczki, roztrzepać, dodać sok z cytryny i pomarańczy. 
  5. Miseczkę umieścić na rondelku z gotującą się wodą i podgrzewać mieszając na bardzo małym ogniu (uwaga: nie przegrzać, bo jajka mogą się zwarzyć, ale gdyby to się już stało, natychmiast zdjąć z ognia i intensywnie mieszać, efekt zwarzenia powinien zniknąć po dodaniu masła). Kiedy masa jajeczna zrobi się nieco gęsta, zdjąć z ognia.
  6. Nadal ubijając masę dodać szafran (bez wody), gałkę i pieprz kajeński, posolić, a następnie bardzo powoli  dodawać stopione masło  
  7. Sos ponownie podgrzać na parze nie przestając mieszać. Jego konsystencja powinna być gładka, emulsyjna, dość gęsta (w miarę stygnięcia sos będzie dalej gęstniał).
  8. Szparagi podałam polane ciepłym sosem i posypane wiórkami ze skórki pomarańczowej oraz płatkami soli morskiej.

Inspirację na to danie znalazłam w książce "Wyśmienita kuchnia francuska"