środa, 29 maja 2013

Aksamitny krem szparagowy z grzankami łososiowo-bazyliowymi


Połączenie zupy szparagowej i łososia odkryłam po raz pierwszy w przecudnej restauracji hotelu Witznauerhoff koło Lucerny (widok na jezioro, który odbiera mowę). W tamtym wydaniu wędzony łosoś był pokrojony w cieniutkie paseczki i pływał w zupie jak makaron. Uznałam to połączenie za bardzo udane. Dzisiaj ten sam mariaż w nieco innej wersji: łososiowo-bazyliowe grzanki, które są dodatkiem do tej samej zupy z białych szparagów.
Składniki (4 porcje):
na zupę:
2 pęczki dużych białych szparagów
1 łyżka masła
ok. 3/4 l rosołu z drobiu
sól, biały pieprz,
szczypta gałki muszkatołowej

na grzanki:
3-4 kromki pieczywa tostowego
ok. 50g wędzonego łososia
garść listków bazylii
1 łyżka oliwy
pieprz


Sposób przygotowania:
zupa:
  1. Szparagi opłucz, obierz, pokrój na małe kawałki, główki odłóż na bok. 
  2. W garnku podgrzej masło, wrzuć na nie pokrojone szparagi (bez główek), obsmaż na małym ogniu mieszając (nie dopuść, żeby się zrumieniły), przykryj i duś przez 10-15 minut od czasu do czasu zamieszaj. 
  3. Kiedy szparagi są miękkie dolej ok. 1/2 l bulionu, zagotuj i bardzo dokładnie zmiksuj przy pomocy blendera na jednolity krem (jeśli w zupie nadal pływają nitki, trzeba ją dodatkowo przetrzeć przez sitko). 
  4. Dolej taką ilość pozostałego rosołu, aby zupa miała właściwą gęstość. 
  5. Zupę zagotuj, wrzuć główki szparagów i gotuj jeszcze 3 minuty. Główki muszą pozostać chrupiące. Trafić taką główkę w zupie - bezcenne !
  6. Zupę dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

grzanki:
  1. Łososia drobno posiekaj razem z listkami bazylii, przełóż do miseczki, dodaj oliwę i rozetrzyj na pastę, dopraw pieprzem.
  2. Tosty posmaruj pastą z obu stron, pokrój w drobną kosteczkę, przełóż do płaskiego żaroodpornego naczynia i wstaw do piekarnika nagrzanego do ok. 160-180st. 
  3. Opiekaj, aż nabiorą złotego koloru i będą chrupiące (10-15 minut).
Zupę z białych szparagów podaj z grzankami, dodatkowo udekorowałam ją listkami trybuli.