Zupa z żółtych warzyw duszonych w maśle

 

Makaron ze smażoną cukinią i cheddarem

 

Sałatka z grillowanych warzyw i czerwonego ryżu z migdałami i berberysem

Makaron z pomidorkami koktajlowymi i cukinią

Makaron z pesto cukiniowym z krewetkami

Kotlety z cukinii z pistacjowo-ziołowym kuskusem

Sałatka z pomidorów i mozzarelli z kwiatami cukinii

Szakszuka z zielonymi warzywami

O klasycznej szakszuce, czyli bliskowschodnim bardzo sycącym śniadaniu z jajek na bogato, posadzonych na warzywach pełnych aromatu pisałam już tutaj. Dzisiejsza wersja szakszuki, to małe odejście w bok, w stronę warzyw, na które obecnie jest sezon i w stronę wszystkiego, co zielone. Nie wiem, czy jeszcze można to nazwać szakszuką, choć koncepcyjnie trzyma się oryginału. Jak zwał, tak zwał, ale, jak dla mnie, to danie ma moc, nie tylko smakową, ale też wizualną. I chociaż w tradycji kulinarnej Bliskiego Wschodu szakszuka, to danie na śniadanie, można je z powodzeniem zjeść i na obiad.

Tartaletki cukiniowo-szałwiowe z kozim serem i z kwiatami cukinii

 

Mam takie nieodparte wrażenie, że dodanie kwiatów cukinii do niektórych potraw zamienia je w coś z pogranicza poezji. Może to dlatego, że dla mnie mają w sobie ulotność motyli, a może dlatego, że potrafią przybrać tak finezyjne kształty, w każdym razie żaden znany mi kwiat nie potrafi się zwinąć w tak wyrafinowany sposób jak kwiat cukinii. A może to ta ich wrażliwość i efemeryczność...

Sałatka z mini cukinii i sera haloumi z limonką, miętą i sezamem

Sałatka z grillowanych warzyw z serem cheddar

Cukinie faszerowane kurczakiem i grzybami zapiekane z serem cheddar

Makaron tagliatelle, grillowany łosoś, bazylia, kwiaty cukinii

To miała być utylizacja łososia pozostałego po grillowym party, ale przez przypadek wyszedł jeden z najlepszych makaronów, jakie do tej pory popełniłam, więc, jeśli planujecie grilla, upieczcie ze dwa kawałki łososia "na jutro", a jutro zróbcie z nimi makaron. Grillowy posmak wnosi bardzo dużo do tego dania, ale jeśli użyjecie łososia smażonego, makaron też będzie bardzo dobry.

Makaron tagliatelle z krewetkami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

W makaronie z krewetkami kluczowy dla mnie jest sos. Można , oczywiście, po prostu wymieszać makaron z usmażonymi krewetkami, polać oliwą i już, ale, kiedy makaronowi brakuje jakiejś "powłoczki" , potrawa jest dla mnie niepełna. Nie chodzi o to, by makaron pływał w sosie, jak w zupie, ale, by tylko owinął się w sos nabierając jego smaku. Dlatego właśnie od dawna poszukiwałam koncepcji sosu, który pasowałby do makaronu z krewetkami. Poniżej coś, co powstało w efekcie moich dociekań empirycznych (restauracje, własna kuchnia) i teoretycznych (literatura). Sos jest pyszny i warto poświęcić chwilę dłużej na jego przygotowanie, by uzyskać w efekcie danie, któremu nic nie brakuje.

Kurczak z warzywami po tajsku w sosie z żółtego curry z mlekiem kokosowym

Trawa cytrynowa, inaczej nazywana palczatką cytrynową, to podstawowy składnik wielu tajskich potraw. Nie ma ona wiele wspólnego z cytryną, ani pod względem smaku, ani zapachu, ale jest tak charakterystyczna, że łatwo ją wyczuć w wielu potrawach tajskiej kuchni. Trawa cytrynowa jest popularną przyprawą nie tylko w Tajlandii, ale w całej Azji Południowo-Wschodniej. Oprócz kuchni, jest ona też wykorzystywana np. do produkcji kosmetyków  i herbat. Moje ulubione produkty na bazie trawy cytrynowej, które są do nabycia w Polsce, to masło do ciała firmy Organique oraz biała herbata z trawą cytrynową i imbirem ze sklepu Teaclub w poznańskim King Crossie.
A jeśli chodzi o przyprawy wykorzystane w poniższym przepisie, wszystkie są do kupienia w supermarketach w sekcji z produktami orientalnymi albo w sklepach sieci Kuchnie Świata.
Potrawa jest prosta i jej przygotowanie trwa mniej więcej tyle, ile ugotowanie ryżu.

Składniki (3 porcje):
2 filety z kurczaka lub indyka
sos sojowy
2 łyżki żółtej pasty curry według przepisu klik lub gotowej pasty yellow curry paste (jeśli użyjemy całego opakowania potrawa będzie bardzo pikantna, jeśli ktoś woli mniej ostre jedzenie można użyć 3/4 opakowania pasty)
1 puszka mleka kokosowego
2-3 listki limonki kafir
1 mała marchew obrana i pokrojona w cienkie paski
1/2 małej cukinii pokrojonej na kawałki
mały kawałek kapusty pekińskiej od strony głąba pokrojony w piórka
1 kawałek trawy cytrynowej (biała część) lub 1 łyżka pasty z trawy cytrynowej w słoiczku
2 łyżki sosu rybnego
1 łyżka brązowego cukru
sok z 1/2 limonki
olej do smażenia
pieprz mielony

Sposób przygotowania:

1. Filety pokrój na małe kawałki, skrop sosem sojowym i posyp pieprzem.
2. Kawałki mięsa  obsmaż w woku na odrobinie oleju na złoty kolor, przełóż do miski i odstaw.
3. Do woka dodaj 1 łyżkę oleju i pastę curry, podgrzewaj mieszając, aż uwolni się aromat.
4. Do woka dodaj mleko kokosowe, trawę cytrynową oraz liście limonki, zamieszaj i gotuj ok. 10 minut, aż sos zgęstnieje.
5. Do sosu wrzuć pokrojone warzywa i gotuj ok. 3 minut (warzywa muszą pozostać chrupiące).
6. Dodaj kurczaka wraz z sokami, które puścił w międzyczasie i gotuj kolejne 2-3 minuty.
7. Dodaj sok z limonki i dopraw brązowym cukrem i sosem rybnym do smaku.

Curry podaj z ryżem jaśminowym, posyp listkami kolendry.

Ratatouille albo ratatuj, czyli prowansalskie warzywne danie jednogarnkowe

Prawdę mówiąc, to popularne w Prowansji danie z warzyw można przygotowywać o każdej porze roku, ale nigdy nie ma ono takiego smaku jak w sierpniu, kiedy wszystkie składniki, zarówno warzywa, jak i zioła pochodzą ze słońca, a jeśli jest go tyle, co w tym roku, możemy  sobie zrobić w domu naszą własną małą Prowansję przygotowując tę pyszną potrawę, która napełni cały dom aromatem lata.

Ratatouille można potraktować jako danie główne albo jako dodatek do mięsa lub ryby, można go jeść na ciepło i na zimno, można też podgrzewać następnego dnia i wtedy jest jeszcze pyszniejszy.

Żółto - zielony krem z dwóch cukinii

Składniki (4 - 6 porcji):
na krem żółty:
1 średnia cukinia żółta
1/2 żółtej papryki
2 szalotki
1 ząbek czosnku
1 łyżka masła
sól i ostra papryka
rosół (ok. 1/2 - 3/4 litra)
dowolnie - 3 łyżki śmietany


na krem zielony:
1 średnia cukinia zielona
2 szalotki
1 ząbek czosnku
mała garść fasolki szparagowej
1 łyżka masła
sól i pieprz
rosół (ok. 1/2 - 3/4 litra)
dowolnie - 3 łyżki śmietany

do dekoracji:
po łyżce ubitej śmietany lub jogurtu naturalnego na porcję
chrust ze skórek cukinii

Sposób przygotowania:
zupa
Cukinii nie obierałam, ale ze skóry skroiłam po kilka długich "wiórów" wykorzystując specjalna obieraczkę do skórek z cytrusów, reszta skórki została (potrzebna jest dla koloru). Cukinie przecięłam na połówki i usunęłam ze środka pestki. Resztę pokroiłam w kostkę, nie mieszając kolorów.
Żeby przygotować taki dwukolorowy krem trzeba właściwie ugotować 2 zupy, których technika wykonania jest dokładnie taka sama. W dwóch garnkach podgrzałam po łyżce masła i dodałam pokrojone szalotki i posiekany czosnek. Następnie wrzuciłam pokrojone warzywa - żółtą cukinię i paprykę do jednego garnka, zieloną cukinię i fasolkę do drugiego. Ani papryka, ani fasolka nie powinny zdominować smaku żadnej z zup. Ich rola, to podbić kolory i delikatnie zróżnicować smak.
Zamieszałam warzywa i dusiłam na małym ogniu przez 25-30 minut aż warzywa stały się zupełnie miękkie.
Następna czynność, to zmiksowanie warzyw na jednolite i aksamitne pure.
Kiedy pure było rzeczywiście aksamitne dolałam do każdego z nich rosołu drobiowego pozostawiając jednak obie zupy dość gęste, inaczej nie dałoby się podać ich w dwóch warstwach, bo wymieszałyby się. Dobrze, jeśli dolna warstwa będzie odrobinę gęstsza, wtedy górna nie będzie spływać w dół.
Na koniec doprawiłam żółtą zupę solą i czerwoną ostrą papryką, a zieloną zupę solą i pieprzem.

chrust z cukinii do dekoracji:
Wióry ze skórek cukinii ułożyłam na folii aluminiowej i posoliłam, następnie położyłam folię na gorącym palniku płyty ceramicznej, aby wióry się wysuszyły  (można też wstawić do nagrzanego piekarnika, 150 °C wystarczy).

Podałam w szklankach nalewając ostrożnie żółtą zupę, aby nie utopiła się w zielonej.
Wierzch udekorowałam kleksem bitej śmietany i chrustem z cukinii. Wyglądało bardzo letnio i tak samo smakowało (można zjeść na ciepło i na zimno).

Kwiaty cukinii faszerowane ziołową ricottą smażone w cieście naleśnikowym

Kwiaty cukinii mają w sobie coś z motyli. Są piękne, delikatne i ulotne. Rano są otwarte i wyglądają jak kielichy, w ciągu dnia zamykają się szczelnie i zwijają spiralnie przypominając trąbki. Co więcej, kwiaty cukinii mają płeć: kwiaty męskie wyrastają z łodygi, a kwiaty żeńskie zamiast łodygi mają mały owoc cukinii, który po przekwitnięciu rozrasta się, czasem do monstrualnych rozmiarów. Włosi już dawno odkryli, że z tych pięknych kwiatów można przygotować piękne potrawy. U nas, niestety, kupno kwiatów cukinii graniczy z cudem, trzeba sobie posiać, jak ktoś nie ma ogrodu, to w korytkach...
Dzisiaj  (z bólem serca) poświęciłam ze swojej mini uprawy 3 najpiękniejsze kwiaty, żeby przygotować z nich letnią przekąskę.

Składniki:
nadzienie
6 kwiatów cukinii z owocem lub bez
200 g serka ricotta
1 łyżka utartego parmezanu
czubata łyżka drobno posiekanych ziół: tymianek, bazylia i mięta
kilka kropel cytryny
otarta skórka z 1/2 cytryny
sól, pieprz

ciasto:
4 czubate łyżki mąki
1 jajko (odlać mniej więcej połowę białka)
woda gazowana
sól

olej do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania:
Najpierw przygotowałam farsz: wymieszałam wszystkie składniki i doprawiłam solą i pieprzem.
Kwiaty opłukałam w miseczce z wodą i osuszyłam na ręczniku papierowym. Każdy kwiat delikatnie rozchyliłam i ostrożnie usunęłam ze środka słupek. Do środka każdego kwiatka nałożyłam farsz serowy uważając, żeby nie porwać kwiatów (można to robić odwróconą łyżeczką albo tubą z pergaminu).
Płatki napełnionych kwiatów zakręciłam na końcu, aby farsz nie wypływał podczas smażenia.
Jajko ubiłam w miseczce aż stało się puszyste, dodałam mąkę i dolałam tyle wody gazowanej aż ciasto uzyskało konsystencję ciasta naleśnikowego ( powinno być puszyste i niezbyt gęste). Dodałam odrobinę soli.
W głębokiej patelni  rozgrzałam tłuszcz. Skontrolowałam jego temperaturę wrzucając na tłuszcz kroplę ciasta. Jeśli od razu wypływa na wierzch, można zacząć smażyć kwiaty.
Każdy kwiat delikatnie zanurzyłam w cieście, poczekałam chwilę, żeby nadmiar ciasta spłynął i włożyłam do gorącego tłuszczu. Smażyłam kilka minut wszystkie równocześnie (jeśli smażymy więcej kwiatów, lepiej to zrobić w dwóch partiach). Moje kwiaty były żeńskie, miały małą cukinię, wiec też ją usmażyłam razem z kwiatami (bez rozkrawania). Usmażone kwiaty wyjęłam z tłuszczu przy pomocy łyżki cedzakowej, ułożyłam na ręczniku papierowym, aby wchłonął nadmiar tłuszczu.
Kwiaty podałam z marynowanymi pomidorkami koktajlowymi (z czosnkiem, oliwą, octem balsamicznym, bazylią i oregano) oraz usmażoną z kwiatami mini-cukinią ponacinaną w paseczki. Było pysznie ...

Włoska zupa minestrone z młodych warzyw

Zupa, czyli la minestra nie jest ulubionym jedzeniem Włochów. Rolę pierwszego dania pełni u nich zwykle makaron. Na chłodniejsze miesiące roku kuchnia włoska ma jednak kilka zup, które są popularne niezależnie od regionu. Jedną z nich, którą na stałe włączyłam do swojego repertuaru jest minestrone. Nie istnieje jedyny słuszny przepis na tę zupę. Zasada jest jedna: dużo warzyw sezonowych, czasem dodaje się jeszcze makaron lub ryż.
A czym się różni minestrone od minestry? Z punktu widzenia językowego minestrone, to większa wersja minestry (takie zgrubienie, jeśli można tak powiedzieć albo inaczej, odwrotność zdrobnienia).   Innymi słowy minestrone,  to jest wielka zupa. Dla mnie jest ona wielka na dwa sposoby. Po pierwsze -  jest wielka, czyli wspaniała i dlatego - po drugie - zawsze gotuję ją w największym garnku...

Składniki (6-8 porcji):
1 ząbek czosnku
kawałek skórki sera Parmiggiano lub Grana Padano
1 łyżka oliwy z oliwek
młode warzywa:
3 marchewki
1/2 cukinii
2 łodyżki selera naciowego
3 ziemniaki
garść fasolki szparagowej
1/4 główki młodej kapusty
3-4 dojrzałe pomidory lub puszka krojonych
odrobina utartego sera parmezan lub grana padano
kilka listków bazylii
1 łyżka pesto genovese
sól, pieprz

Sposób przygotowania:
W dużym garnku wstawić ok. 1-1,5 litra wody i zagotować.Warzywa opłukać, marchew i ziemniaki obrać, wszystkie warzywa pokroić na kawałki. Jeśli używamy świeżych pomidorów należy je sparzyć i obrać ze skórki, następnie pokroić w grubą kostkę
Do gotującej wody dodać skórkę z sera, oliwę i wyciśnięty ząbek czosnku. Następnie wrzucić wszystkie warzywa oprócz pomidorów. Gotować 10 minut, dodać pomidory świeże lub z puszki, garstkę listków bazylii (zostawić kilka do dekoracji) i gotować jeszcze 5 minut. Garnek zdjąć z pieca, dodać łyżkę pesto genovese i doprawić solą i pieprzem do smaku.
Zupę podawać udekorowaną listkiem bazylii i posypaną utartym serem.

Witlinek w sosie cytrynowym z marynowaną cukinią

Wczoraj po raz pierwszy w życiu kupiłam witlinka. Wspomagając się wikipedią informuję, że jest to ryba z gatunku dorszowatych, żyje w zachodniej części Morza Bałtyckiego oraz w Morzu Północnym na bardzo dużych głębokościach.

Mięso tej ryby jest bardzo smaczne, ale, niestety, połowy niewielkie, co oznacza, że miałam szczęście trafiając na nią wczoraj. Jeśli nie uda się Wam trafić na witlinka, to w poniższy sposób można przyrządzić także inną rybę, np. dorsza, czy sandacza.

Składniki na (4 osoby):

Ryba:

2 duże witlinki

1 płaska łyżeczka czerwonej papryki

1 płaska łyżeczka przyprawy curry

kolorowy pieprz z młynka

sól

sok z cytryny

olej do smażenia

Sos:

½  pęczka włoszczyzny

1 cebula

3 łyżki masła

1 cytryna

2 łyżki śmietany

Marynowana cukinia:

1 średniej wielkości cukinia

sok z ½ cytryny

sól

garść liści mięty

Sposób przygotowania:

Rybę wyfiletować, zostawiając na niej skórę, którą ponacinać w kilku miejscach. Płaty ryby posolić i natrzeć przyprawami, obficie skropić sokiem z cytryny. Przykryć i odstawić do lodówki. Głowy i ogony wyrzucić, kręgosłupy zostawić.

Cukinię przecinamy na pół, usuwamy pestki i kroimy na cieniutkie paski przy użyciu obieraczki do ziemniaków. Solimy, polewamy sokiem z cytryny i dodajemy drobno posiekane liście mięty, odstawiamy do lodówki.

W małym garnku i w małej ilości osolonej wody ugotować wywar z warzyw, gdy warzywa są miękkie wyjąć je z garnka, a do wywaru dodać rybie kręgosłupy i skórkę otartą z cytryny, dalej gotować na małym ogniu (10-15 min). Na małej patelni zeszklić na łyżce masła pokrojoną w kostkę cebulę (nie rumienić), gdy się zeszkli przełożyć do wywaru i jeszcze chwilę gotować. Gotowy wywar przecedzić przez gazę ułożoną na sitku (albo bardzo gęste sitko bez gazy). To jest nasza baza do sosu, do niej należy teraz dodać sok z cytryny i odparować tak, żeby zostało nie więcej niż 200 ml  intensywnego wywaru.

Ryby smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu przez kilka minut tylko od strony skóry (uwaga: jeśli położymy rybę na tłuszcz, który nie jest dostatecznie gorący, to skóra i cała reszta ryby się rozleci), następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia lub na blachę i wstawiamy na ok. 15 min. do piekarnika nagrzanego do 120 st. W tym czasie wykańczamy sos. Do zredukowanego wywaru dodać 2 łyżki śmietany cały czas mieszając, zdjąć z ognia i dodawać po trochu pozostałe zmrożone masło nadal mieszając aż sos nabierze konsystencji gładkiej emulsji. Jeśli trzeba, można dosolić do smaku.

Podawać z ziemniaczanym pure.

W ostatni dzień majowego weekendu nad morzem pod moimi oknami zakwitła i zapachniała (chyba) tarnina . Teraz mam już pewność, tu też wiosna jest na całego !