Stracotto z sarniny, czyli ragu z dziczyzny ugotowanej na amen

 

Garnek bliskowschodni z jagnięciną lub wołowiną

Od czasu kupna pierwszej książki Ottolenghiego, a pamiętam dokładnie, było to w 2013 r. w księgarni amerykańskiej w Krakowie, jestem tak zafiksowana na smaki Bliskiego Wschodu, że mało co jest w stanie u mnie z nimi konkurować (no chyba, że gołąbki mojej Mamy :-). Od tego czasu przerobiłam (teoretycznie i praktycznie) wszystkie dzieła Ottolenghiego, łącznie z najnowszym "Flavor", którego w Polsce nawet jeszcze nie ma. Głupio się przyznać, ale tak, czytałam je wieczorami do poduszki, jak inni czytają kryminały Cobena albo Nesbo.  Nic więc dziwnego, że potrawa, która mnie zainspirowała do ugotowania tego, co widać na zdjęciu tak bardzo przypadła mi do gustu, kiedy po raz pierwszy ją jadłam, jeszcze w starych, dobrych czasach, kiedy można było zamówić danie do stolika na śródeckich, a potem na świętomarcińskich salonach poznańskiego Raju i Ruiny, bez pośpiechu zakończyć sernikiem, który też nie ma sobie równych,  spokojnie porozglądać się po ścianach i sufitach, aby za każdym razem odkryć coś nowego.  Jeśli kiedyś jeszcze restauracje zostaną otwarte, a nie tracę na to nadziei, to będzie chyba pierwsze, co zjem, znowu na świętomarcińskich salonach..., jeśli tylko się dopcham, bo takich, którzy mają podobne marzenia zapewne jest więcej. W oczekiwaniu na ten moment spróbowałam przygotować w domu własną wersję dania z duszonej jagnięciny, które jest kombinacją intensywnych , bliskowschodnich aromatów i świeżości limonkowego jogurtu oraz zielonego schug'u  (takiego izraelskiego pesto z kolendrą i zielonym chili). 

Pieczone udka kurczaka z warzywami i granatem

Wolno pieczony udziec jagnięcy w maśle ziołowym

Żeberka w glazurze z piwa Guinness i pieczone ziemniaki z sosem serowym

Burgery z indyka z cheddarem z piklowanymi warzywami

Stary, poczciwy burger... tak bardzo w pewnym momencie pogardzany..., że fast food, że z sieciówek, że niezdrowy, że plastikowy, że nie wiadomo, co to za mięso..., a ta bułka, to istna wata. Do tego popijany colą i przygryzany równie niezdrowymi frytkami... toż to zabójcze paskudztwo opakowane kilogramami plastiku i papieru kreujące kilogramy wałków na brzuchu i biodrach już u najmłodszych konsumentów. I to właśnie ten zohydzony burger doczekał się teraz swojego renesansu i stał się jednym z modniejszych, żeby nie powiedzieć hipsterskich przysmaków dla tych, co wiedzą, co w trawie piszczy...  Tyle, że to nie jest już burger z fast foodowej sieciówki, ale slow foodowy Pan Burger, który wykonany jest z mięsa zwierząt o szczególnym rodowodzie, które wiodły bezstresowe życie hulając po bezkresnych łąkach we dnie i w nocy, były karmione czekoladą, masowane po tajsku i raczone muzyką Beethovena. Tenże burger załadowany jest w organiczną bułkę upieczoną na stuletnim zakwasie, a następnie dopakowany równie organicznymi warzywami. No, może nie do końca tak, ale jakieś story musi być...  I co? Można? Można!  Można zrobić burgera w domu i, bądźcie pewni, nie będzie to fast food, czas oczekiwania będzie dłuższy niż w znanej sieciówce, ale efekt końcowy będzie tego wart. A oto mój burger multi kulti przyprawiony na bogato na sposób bliskowschodni z piklowanymi warzywami.

Risotto dyniowo-cheddarowe z indykiem w czubricy

Chiński makaron z kaczką w sosie hoisin

Cielęcina marynowana w żubrówce na kaszotto buraczkowo-chrzanowym

Filet z kaczki na risotto z gruszką i selerem naciowym

To przez dania takie jak to nie jestem jeszcze w pełni wegetarianką. Kaczka, to jedno z tych nielicznych mięs, z których trudno byłoby mi zrezygnować. Taki filet z kaczki marynowany w alkoholu (ja najczęściej marynuję w winie, ale próbowałam też w alkoholach mocniejszych, np. w śliwowicy) usmażony na różowo, to przysłowiowe niebo w gębie, ale wymaga też odpowiednich dodatków. A co powiecie na risotto z selerem naciowym i gruszką? Jak dla mnie: nic dodać, nic ująć.

Tajska kaczka miodowo-tamaryndowa

Wietnamska bagietka banh mi, czyli super buła z przebogatym wnętrzem

 

Owszem, w Wietnamie jada się bagietki. To taka pozostałość po czasach kolonialnych, podobnie jak ślimaki, czy na przykład pasztety. Banh mi, to specjalność Hoi An i tu właśnie Anthony Bourdain spróbował tej słynnej kanapki, którą podsumował "best sandwich in the world". Nie trzeba dodawać, że w Hoi An skierowaliśmy się właśnie w to miejsce, które od czasu wizyty słynnego foodies'a poznać można po długiej kolejce, która nie skraca się o żadnej porze dnia. Spróbowaliśmy i uznaliśmy, że wietnamska bagietka napakowana warzywami, zieleniną i wieprzowiną, wołowiną lub pasztetem albo wszystkim jednocześnie i doprawiona pikantnym chilli, to petarda i, chociaż, do pełnego porównania brakuje mi znajomości paru kanapek w różnych miejscach świata, śmiało przyznaję rację Anthony'emu Bourdain'owi.

Bun cha, czyli wietnamskie kotlety mielone z makaronem ryżowym

To jest to danie, które Prezydent Obama zjadł podczas swojego pobytu w Hanoi w maju 2016. Po prostu przyjął zaproszenie  Anthony'ego Bourdain'a, który akurat w Hanoi kręcił nowy odcinek Places Unknown dla telewizji CNN. I nie było to zaproszenie do żadnej ekskluzywnej restauracji tylko do rodzinnej, ulicznej knajpki prowadzonej przez jedną rodzinę od 20 lat. A Obama i jego świta przyjęli zaproszenie, tak po prostu, bez zastrzeżeń. Oczywiście przed knajpką była obstawa i tysiące Hanojczyków, a w środku Prezydent największego światowego mocarstwa siedzący na plastikowym, niebieskim krzesełku przy stole bez białego obrusu zajadający wietnamskie mielońce za 6 pln i bez żadnego zażenowania kwitujący ich smak tekstem "it's a killer!". Trzeba mieć naprawdę duuużo klasy i dystansu do siebie, żeby tak swobodnie czuć się w takich okolicznościach. Wielki szacunek... Nie wyobrażam sobie nikogo z naszej władzy przyjmującego takie zaproszenie, no niestety...
Knajpka ma w swoim menu tylko bun cha i sajgonki. Nic więcej. Od czasu wizyty Prezydenta Obamy, ma jeszcze coś, co się nazywa Obama Combo, czyli zestaw: sajgonki, bun cha i piwo. Nazwisko Prezydenta pojawia się także na opakowaniu nawilżonej chusteczki. Na ścianach wiszą zdjęcia z wizyty Prezydenta, ale właścicielom wcale nie odbiło z powodu sławy, jaka spadła na ich knajpkę po wizycie Baracka Obamy, nadal można tam zjeść tę samą pyszną bun chę za 6 pln. Gdyby kogoś poniosło do Hanoi, to restauracja nazywa się Bun Cha Huong Lien, przy 24 Le Van Huu, Hanoi.

Bakłażany faszerowane jagnięciną z miętą i kuminem zapiekane z serem

Pasztet z królika z pistcjami

Gulasz wieprzowy z grzybami leśnymi i chorizo

Kremowy pasztet z wątróbek króliczych lub drobiowych

Kurczak kukurydziany w zatarze na risotto cytrynowo - bakłażanowym

Zatar, to roślina przyprawowa, ale jednocześnie mieszanka przypraw charakterystyczna dla kuchni Bliskiego Wschodu. W skład mieszanki wchodzi, oczywiście, sam zatar, ale także sumak, prażone ziarna sezamu oraz dodatkowe nuty smakowe, jak tymianek, kumin lub gorczyca w zależności od kraju. Mój zatar jest mieszanką z Syrii, kupiłam go na Kleparzu w Krakowie, ale widziałam go również na Rynku Jeżyckim w Poznaniu. Szukajcie na straganach z przyprawami w siermiężnych celofanowych opakowaniach albo w sklepach internetowych, tam zatar jest na pewno.

Wątróbka cielęca w cydrze z czerwoną cebulą, karmelizowaną gruszką i czerwonym pieprzem

Kofty z mięsa i soczewicy w indyjskim sosie curry

Te kofty chodziły za mną od ponad roku, od czasu, gdy zobaczyłam film Smak Curry. Nie jest to do końca film o jedzeniu, ale interesująco i subtelnie opowiedziana historia dziwnej relacji dwojga nieszczęśliwych ludzi, w której jedzenie pojawia się niby mimochodem, niby na drugim planie, nie są to pięknie wystylizowane potrawy, które kamera filmuje w zwolnionym tempie. Jednak przypadek sprawia, że aromatyczne dania bohaterki, tak aromatyczne, że prawie czuć je z ekranu, stają się afrodyzjakiem w tym nietypowym związku. Dodatkowego smaku filmowi dodają zabawne dialogi bohaterki z jej ciotką oraz niezwykły Bombaj będący scenerią filmu. Ciepła, pięknie opowiedziana historia z kuchnią w tle, którą polecam miłośnikom Indii i kuchni indyjskiej, podobnie jak poniższe kofty z inspiracji Jamiego Olivera.