Carpaccio z kaczki z i granatem i czerwonym pieprzem

Chiński makaron z kaczką w sosie hoisin

Wolno pieczona kaczka w pięciu smakach

Filet z kaczki na risotto z gruszką i selerem naciowym

To przez dania takie jak to nie jestem jeszcze w pełni wegetarianką. Kaczka, to jedno z tych nielicznych mięs, z których trudno byłoby mi zrezygnować. Taki filet z kaczki marynowany w alkoholu (ja najczęściej marynuję w winie, ale próbowałam też w alkoholach mocniejszych, np. w śliwowicy) usmażony na różowo, to przysłowiowe niebo w gębie, ale wymaga też odpowiednich dodatków. A co powiecie na risotto z selerem naciowym i gruszką? Jak dla mnie: nic dodać, nic ująć.

Tajska kaczka miodowo-tamaryndowa

Filet z kaczki na czarnej soczewicy z buraczkiem i relishem z granatu

Sałatka z kaczki z truskawkami, rukolą i czerwonym pieprzem

Tajski makaron smażony z kaczką i warzywami

Kacze nóżki po tajsku na warzywach z woka

Sałatka z kaczki z pieczonymi młodymi buraczkami i karmelizowanym rabarbarem

Składniki (2 porcje):
1 duży filet z kaczki
gałązka rozmarynu
pieprz mielony
2 łyżki koniaku
2 łyżki soku z cytryny

4 młode buraczki
3 łodygi rabarbaru
2 łyżki cukru pudru
2 duże garście mieszanych sałat
1/3 szklanki orzechów włoskich

dressing:
2 łyżki oleju z orzechów włoskich
1 łyżka octu balsamicznego
szczypta soli,
szczypta cukru
odrobina wody

Poszczególne składniki tej sałatki można przygotować  wcześniej, schłodzić, a przed samym podaniem tylko połączyć.

Sposób przygotowania:

1. Skórę na piersi kaczej ponacinać w ukośną kratkę, natrzeć pieprzem i posiekanym rozmarynem i zamarynować w koniaku i soku z cytryny, odstawić na kilka godzin.
2. Umyte i osuszone buraczki bez obierania upiec w piekarniku w temperaturze ok. 180° C (30-40 minut powinno wystarczyć). Po ostygnięciu buraczki należy obrać.
3. Rabarbar pokroić na kawałki o długości ok. 3 cm, ułożyć na blaszce posmarowanej oliwą i posypać cukrem pudrem. Zapiec na funkcji grill, aby cukier się skarmelizował (ok. 10 min w temp. 180 ° C).
4. Pierś z kaczki wyjąć z marynaty, posolić i ułożyć na suchej patelni skórą do dołu. Powoli rozgrzewać patelnię aż tłuszcz, który się wytopi zacznie skwierczeć, obrócić filet na drugą stronę i smażyć 3-5 minut, zgasić piec i pozostawić mięso na gorącej patelni przez ok. 10 min (mięso w środku powinno pozostać różowe, ale nie ociekające krwią). Po wystygnięciu mięso dobrze schłodzić w lodówce.
5. Na talerzach ułożyć opłukane listki różnych sałat, dodać buraczki pokrojone na ćwiartki, kawałki rabarbaru oraz cienkie plastry kaczki. Posypać orzechami.
6. Połączyć składniki dressingu i wymieszać na gładką emulsję.
7. Sałatkę podałam z dressingiem i posypałam utartym orzechem.

Pasztet z kaczki z korzennymi pomarańczami

Składniki:
na pasztet:
mięso: 2 piersi z kaczki bez skóry, 1 pierś z kurczaka, 300-350 g surowego boczku - łącznie 1 kg mięsa
1 wątróbka drobiwa
warzywa: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, 2 ząbki czosnku
przyprawy: 5 ziaren ziela angielskiego, 8-10 ziaren jałowca, 2 liście laurowe, 5 goździków, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, gałka muszkatałowa, sól
skórka i sok z dużej pomarańczy
3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki oleju
1 duża czerstwa bułka
2 jajka


na wierzch:
1 cała pomarańcza
2 łyżki cukru
kawałek imbiru
3 goździki
kawałek kory cynamonu
1/2 szklanki przecedzonego wywaru od gotowania mięsa
1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
żelatyna na 200 ml płynu

Sposób przygotowania:

pasztet:

1. Filety z kaczki natrzeć skórką z pomarańczy i odstawić, żeby przeszły aromatem (można nawet odstawić na całą noc).
2. W dużym rondlu lub głębokiej patelni podgrzać olej i obsmażyć wszystkie rodzaje mięsa (bez wątróbki) oraz wszystkie warzywa obrane i pokrojone na kawałki.
3. Podlać winem i sokiem z pomarańczy, dodać wszystkie przyprawy (oprócz gałki muszkatałowej), przykryć i dusić na małym ogniu ok. 80-90 min, kilka minut przed końcem dodać wątróbkę, następnie odstawić do ostygnięcia. 
4. Przestudzone mięso zmielić dwukrotnie, dodać bułkę wcześniej namoczoną w części wywaru z gotowania, dodać jajka, gałkę muszkatałową i dokładnie wymieszać, na koniec spróbować i ostatecznie doprawić solą i pieprzem, można dodać kilka łyżek wywaru z gotowania.
5. Naczynie do pieczenia posmarować masłem, wysypać tartą bułką i wyłożyć do niego masę pasztetową. 
6. Naczynie z pasztetem umieścić na blasze wypełnionej wodą do połowy jego wysokości i umieścić wszystko w piekarniku nagrzanym do 180 ° C, piec 90 min.

wierzch:

1. Zagotować syrop z cukru i 4-5  łyżek wody, dodać przyprawy.
2. Pomarańczę pokroić w plastry i włożyć je do syropu, gotować na małym ogniu pod przykryciem, aż skórka pomarańczy będzie miękka (ok. 15 min).
3. Plastry pomarańczy wyjąć, a do syropu dolać wywar i wino, gotować kilka minut, aż trochę odparuje (powinno pozostać ok. 200 ml płynu).
4. Namoczoną żelatynę dodać do płynu, podgrzać mocno nie dopuszczając do zagotowania i odstawić do ostygnięcia.
5. Na przestudzonym pasztecie ułożyć plastry pomarańczy, zalać tężejącą galaretką i wstawić do lodówki.

Tajskie czerwone curry z kaczką

Czerwone curry z papryczek chilli, jakie można kupić w Polsce nie będzie zbyt pikantne, dlatego, jeśli wolimy ostrzejsze, możemy na koniec dodać nieco chilli. Ponieważ jest to curry tajskie, jest przyrządzone na mleku kokosowym. Obowiązkowym dodatkiem jest, oczywiście, ryż, najlepiej tajski ryż jaśminowy. Smacznego!

Sałatka z kaczki i mango w stylu tajskim

Mango i kaczka, to smaki dla siebie stworzone. W tej sałatce ważne jest, aby mango nie było zbyt mocno dojrzałe i soczyste, ma być słodkie, ale chrupiące. Pierś z kaczki można usmażyć dzień wcześniej i przechować w lodówce owiniętą w folię aluminiową, będzie łatwa do pokrojenia w cienkie plastry i pięknie różowa. Dressing, to ważny element tej sałatki, gdyż to on nadaje jej orientalny smak, dlatego koniecznie będzie potrzebny olej sezamowy, sos rybny, limonka i chilli, bez żadnych substytutów...

Składniki (2 porcje):
1 filet z kaczki o wadze ok. 250 g
2 łyżki sosu sojowego
2 duże garście kruchej sałaty porwanej na małe kawałki (może być lodowa, ja użyłam rzymskiej)
garstka listków kolendry
garstka listków mięty
1 różowa szalotka lub mała czerwona cebulka
1nieduże, ale dość twarde mango
2 łyżki ziaren sezamu uprażonego na złoto na suchej patelni

sos:
1 łyżka oleju sezamowego + 1 łyżka oleju arachidowego (ewentualnie tylko sezamowy)
sok z jednej limonki
1 płaska łyżeczka brązowego cukru
1 łyżka sosu rybnego
1 czerwone chilli bardzo drobno posiekane

Sposób przygotowania:

1. Opłukany filet z kaczki natrzeć sosem sojowym i odstawić na 30 min, żeby mięso przeszło smakiem (jeśli mamy czas, to na dłużej).
2. Filet położyć na zimnej patelni skórą do dołu i podgrzewać na średnim ogniu, aż tłuszcz ze skóry się wytopi i zacznie skwierczeć, a skóra nabierze złotego koloru.  Obrócić na drugą stronę i smażyć jeszcze 3-5 minut, odstawić na bok na ciepłej patelni, żeby mięso "doszło" w środku (powinno pozostać różowe, ale nie ociekające krwią).
3. Porwane liście sałaty wymieszać z listkami kolendry i mięty, ułożyć na talerzach.
4. Cebulę lub szalotkę pokroić na cieniutkie krążki, dodać do sałaty.
5. Mango obrać i pokroić na małe kawałki, dodać do sałaty.
6. Przestudzone mięso pokroić na plastry i ułożyć na sałatce.
7. W słoiku połączyć składniki sosu, zakręcić i intensywnie zamieszać, aby powstała jednolita emulsja.
8. Sałatkę polać sosem i obficie posypać prażonym sezamem, od razu podawać.

Filet z kaczki z trawą żubrową i pieczonymi jabłkami podany ze śliwkowym risotto

Składniki (2 porcje):
2 filety z kaczki równej wielkości
1 pomarańcza
1 szklanka białego wytrawnego wina
1/2 szklanki soku jabłkowego
3-4 gałązki trawy żubrowej (można ją kupić przez internet w firmach z okolicy Białowieży), jesli nie mamy trawy żubrowej, można zamiast niej użyc rozmarynu
1 ząbek czosnku
pieprz mielony
2 jabłka
2 łyżki masła
sól

Sposób przygotowania:

1. Filety opłukać, osuszyć, odciąć nadwyżki tłuszczu, pozostały tłuszcz ponacinać "w kratkę", a następnie natrzeć skórką otartą z pomarańczy i mielonym piperzem.
2. Filety zalać połową wina, sokiem z pomarańczy, dodać posiekany ząbek czosnku i trawę żubrową lub rozmaryn, marynować kilka godzin, nawet przez noc.
3. Przed samym smażeniem posolić mięso, ułożyć je skórą do dołu na zimnej patelni (bez tłuszczu) i powoli podgrzewać, aby tłuszcz ze skóry się wytopił. Kiedy zaczyna mocno skwierczeć, a skóra jest cienka i złota, odwrócić na drugą stronę i smażyć kilka minut do zrumienienia (w środku kaczka musi pozostać różowa).
4. Mięso odstawić w ciepłe miejsce na ok. 10 min., żeby "odpoczęło". W tym czasie wylać tłuszcz i na tej samej patelni na łyżce masła usmażyć jabłka pokrojone w ósemki z dodatkiem kawałków trawy żubrowej lub rozmarynu z marynaty.
5. Sos. Do szerokiego rondelka wlać przecedzoną marynatę, dodać resztę wina, sok jabłkowy i soki jakie puści mięso podczas "odpoczynku". Gotować intensywnie przez kilka minut, żeby sos się zredukował do ok. 1/3 objętości, dodać 1 łyżkę zimnego masła i zamieszać, żeby powstała gęsta emulsja.

Filety ładnie wyglądają, jesli je podać przekrojone. Tym razem podałam je ze śliwkowym risotto, które ugotowałam dokładnie tak samo, jak risotto z kurkami  http://bazyliaczywanilia.blogspot.com/2013/07/risotto-z-kurkami-i-rozmarynem.html tyle, że zamiast kurek dodałam ok. 10-12 suszonych śliwek pokrojonych na małe kawałki. Jako kolejny dodatek wykorzystałam chutnej  żurawinowo-pigwowy, o którym innym razem. Smacznego! 

Przepis na kaczkę inspirowany programem Karola Okrasy w Kuchnia Plus.

Pierś z kaczki w sosie agrestowym z pure buraczano-śliwkowym

Składniki (3 porcje):
mięso:
3 małe piersi z kaczki
2 łyżki miodu pitnego (użyłam Miodówki Witosławskiej - produktu wpisanego na listę produktów ekologicznych z Witosławia koło Leszna)
2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
1 ząbek czosnku
sól i pieprz

pure:
3 nieduże buraczki
7-8 suszonych śliwek
200 ml soku malinowego (użyłam naturalny, niesłodzony sok Teso z tłoczni pod Kaliszem, do kupienia np. w Piotrze i Pawle i w sklepach ze zdrową żywnością)
3 łyżki serka mascarpone

sos:
250g obranego agrestu (użyłam mrożony, bo jeszcze nie ma świeżego)
1 łyżka cukru
3/4 szklanki bulionu drobiowego
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/2 łyżki zimnego masła
2 łyżki miodu pitnego
1 łyżka miodu akacjowego (użyłam miodu z wielkopolskiego Gospodarstwa Pasiecznego Noteckie Miody)

Sposób przygotowania:
pure
Buraczki obrać, pokroić w kosteczkę, razem ze śliwkami włożyć do garnka, zalać sokiem malinowym i gotować do miękkości, co powinno nastąpić w ciągu ok. 15 min.
Przed podaniem buraczki ze śliwkami zmiksować blenderem na pure razem z sokiem, w którym się gotowały (sok powinien podczas gotowania zmniejszyć objętość o połowę). Dodać serek mascarpone i wymieszać.

mięso
Skórę na filetach ponacinać w ukośną kratkę, mięso skropić miodem pitnym, natrzeć posiekanym rozmarynem i czosnkiem, popieprzyć i posolić.  Mięso ułożyć na zimnej  patelni (bez tłuszczu) skórą do dołu, patelnię postawić na piecu,  włączyć palnik i pozwolić przez kilka minut, aby tłuszcz ze skóry się wytopił, a skórka stała się złota i chrupiąca. Po ok. 5 minutach obrócić filety na druga stronę i smażyć kolejne 3-4 minuty, aby pory mięsa się zamknęły. Mięso przełożyć do innego naczynia i odstawić w ciepłe miejsce (ja wstawiłam na 10 min. do piekarnika nagrzanego do 150 st.). Tłuszcz z patelni wyrzucić.

sos:
Do małego rondelka wsypać 1 łyżkę cukru i 2-3 łyżki wody, kiedy cukier się rozpuści dodać agrest i karmelizować go przez 3-4 min. w syropie. Dodać ocet balsamiczny i bulion, zredukować, aby pozostało ok 150 ml płynu. Dodać soki, jakie puściło mięso "odpoczywając" w piecu i dalej redukować sos przez kolejne 3-4 min. Zdjąć z pieca. Kiedy trochę przestygnie dodać jeszcze miód i miód pitny, a na koniec wmieszać masło uważając, żeby nie zmiażdżyć agrestu, mieszać aż masło się rozpuści, a sos stanie się błyszczący i zgęstnieje.

Pierś z kaczki podać w całości, albo przekrojoną na pół na liściach kolorowej sałaty (ja użyłam młode listki botwinki), polaną sosem z owocami z dodatkiem buraczkowego pure.

Uwaga ogólna: żeby mięso kaczki było delikatne i soczyste, musi pozostać różowe (ale nie ociekające krwią), dlatego nie należy smażyć filetów dłużej niż kilka minut z każdej strony . Czas "odpoczywania" mięsa nie jest święty i będzie zależał o wielkości i grubości filetów.

Filet z kaczki w stylu tajskim w sosie pomarańczowo-anyżowym

Ze względu na weekendowe ochłodzenie, wróciłam na chwilę do rozgrzewającej kuchni tajskiej. Inspiracją dzisiejszej potrawy była kaczka, którą jadłam w tajskiej restauracji Busaba w Londynie.  Busaba zlokalizowana jest w dzielnicy Soho, w której wprost roi się od restauracji oferujących dziesiątki kuchni narodowych z różnych krańców świata. O ile w innych restauracjach nie ma problemu ze stolikiem, o tyle przed Busabą zawsze stoi kolejka i to nie byle jaka, kiedy byłam tam po raz pierwszy czekaliśmy w niej ponad godzinę, a potem wchodziliśmy partiami w miarę, jak zwalniały się miejsca przy stołach. Bo stoły w Busabie są 10-12 osobowe, tak więc, jest prawie pewne, że będzie się siedziało z kimś obcym. W pierwszej chwili jest to małe zaskoczenie, ale bariery znikają, kiedy na stole pojawia się jedzenie, bo prawie każdy dostaje coś innego, co wygląda intrygująco, jest to więc pretekst, żeby zapytać, co to jest i jak smakuje. W powietrzu unosi się zapach trawy cytrynowej i imbiru, a w kuchni uwija się sztab kucharzy - Tajów. Jedzenie jest, krótko mówiąc, rewelacyjne - świeże, aromatyczne, kolorowe, bez zadęcia. Dobrze jest znać takie miejsca w Londynie, bo wyspiarska kuchnia jakoś do mnie nie trafia i w pełni zgadzam się z jednym znajomym Francuzem - wielbicielem jedzenia i gotowania, który uważa, że "food in this country has always been difficult..."
A więc, kaczka w stylu tajskim...

Składniki (3 porcje):
2 duże filety z kaczki jednakowej grubości
do marynaty: 
1-2 pomarańcze
2-3 łyżki sosu sojowego
3-4 gwiazdki anyżu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka mielonej kolendry (korzeń)

do sosu:
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżeczka brązowego cukru
1/2 szklanki bulionu
1 łyżka zmrożonego masła
1 łyżka soku z limonki

do podania (opcjonalnie):
szpinak (można użyć chińską kapustę bok choy, jeśli uda się kupić, ale w Busabie też był szpinak)
1 łyżeczka sosu rybnego
1/2 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżka oleju
ryż jaśminowy, ryż dziki
szczypta szafranu
podsuszona  otarta skórka z pomarańczy

Sposób przygotowania: 
Mięso:
Filety z kaczki opłukać, odciąć nadmiar tłuszczu. Pozostały tłuszcz ponacinać w ukośną kratkę.
Wymieszać w miseczce imbir, kolendrę i anyż roztarty w moździerzu na proszek. Mieszanką przybraw natrzeć filety.
Pomarańcze sparzyć, wytrzeć, z jednej z nich obetrzeć skórkę, z obu wycisnąć sok i odmierzyć ok. 200 ml. Do soku dodać sos sojowy. Zamarynować przyprawione filety w mieszance soku i sosu sojowego na kilka godzin (jeżeli nam się bardzo spieszy, można skrócić marynowanie, ale chodzi o to, aby mięso przeszło smakiem pomarańczy i anyżu, więc lepiej przewidzieć na ten etap odpowiednią ilość czasu).
Filety położyć na zimnej i suchej patelni tłuszczem do dołu i stopniowo podgrzewać, tłuszcz powinien się wytopić tak, by pozostała chrupiąca skórka, po kilku minutach filety przewrócić na drugą stronę i smażyć 3-5 minut. Wytopiony tłuszcz wyrzucić.
 Obsmażone z obu stron filety można zostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu, żeby mięso "doszło",  ja wkładam je na 30 min. do piekarnika nagrzanego do 100 st. Podany czas jest dość umowny, zależeć będzie od grubości filetów, proponuję po 30 min. przekroić jeden z nich, by ocenić sytuację, jeśli będzie zbyt krwiste, potrzymać jeszcze 10 min.
Uwaga ogólna: metoda smażenia tych filetów jest taka jak steków, należy je smażyć krótko na dość ostrym ogniu i pozwolić im "dojść", mięso wewnątrz powinno pozostać różowe i soczyste, ale nie ociekające krwią.
I druga sprawa, kuchnia tajska nie używa soli, gdyż sos sojowy, czy ostrygowy są bardzo słone, ale jeśli ktoś musi, to można mięso lekko posolić przed samym smażeniem.

Sos:
Przecedzić marynatę od mięsa i zlać do garnuszka, dodać sos ostrygowy, brązowy cukier i bulion. Zredukować objętość sosu gotując na dość dużym ogniu, na koniec dodać do sosu sok, jaki puści mięso dochodzące w piekarniku i jeszcze trochę zredukować, powinno zostać ok. 150 ml sosu. Na koniec zdjąć z ognia i dodawać po kawałku zimne masło mieszając, aby sos nabrał konsystencji emulsji.

Dodatki:
Ryż jaśminowy ugotować w wodzie z szafranem, wymieszać z ugotowanym ryżem dzikim.
Szpinak wrzucić na gorący olej, zamieszać i od razu zdjąć z ognia (ma być tylko sparzony), doprawić sosem rybnym i brązowym cukrem.

Mięso pokroić w plastry, podać z ryżem uformowanym przy pomocy metalowej sztancy i szpinakiem. Mięso lekko oprószyć skórką z pomarańczy.