Stir fry z wieprzowiną w 5 smakach, makaronem i warzywami

 

Pierożki won ton z nadzieniem wieprzowo-krewetkowym

Shoyu ramen krok po kroku

 

Kto jadł ramen, ten wie, że jest to kawał pełnej aromatów, solidnej zupy z mięsną wkładką, jajkiem, makaronem i warzywami. Można powiedzieć, cały obiad w jednej misce. W porywach nawet obiad i kolacja w jednym. Nie myślcie jednak, że jest to danie do przygotowania w oka mgnieniu, bo jeśli chce się zrobić prawdziwy, autentyczny ramen od zera i nie używając produktów instant, to należy uzbroić się w cierpliwość. Jeśli Wam jej brakuje, to nic nie szkodzi. Umieszczam ten przepis tutaj głównie dla siebie, bo zrobienie samego researchu w sprawie ramenu zabrało mi na tyle dużo czasu, że przy kolejnym gotowaniu chcę mieć wszystko w jednym miejscu. Jeśli jednak chcecie podjąć się wyzwania, to zapraszam.
Na gotowy ramen składają się następujące elementy: bulion, shoyu tare, jajka, wkładka mięsna (chashu), makaron, zielenina, olej aromatyczny. Każdy element, to osobny przepis. Dopiero, kiedy mamy gotowe wszystkie klocki tej układanki, możemy wyciągać miski.

Żeberka w glazurze z piwa Guinness i pieczone ziemniaki z sosem serowym

Wietnamska bagietka banh mi, czyli super buła z przebogatym wnętrzem

 

Owszem, w Wietnamie jada się bagietki. To taka pozostałość po czasach kolonialnych, podobnie jak ślimaki, czy na przykład pasztety. Banh mi, to specjalność Hoi An i tu właśnie Anthony Bourdain spróbował tej słynnej kanapki, którą podsumował "best sandwich in the world". Nie trzeba dodawać, że w Hoi An skierowaliśmy się właśnie w to miejsce, które od czasu wizyty słynnego foodies'a poznać można po długiej kolejce, która nie skraca się o żadnej porze dnia. Spróbowaliśmy i uznaliśmy, że wietnamska bagietka napakowana warzywami, zieleniną i wieprzowiną, wołowiną lub pasztetem albo wszystkim jednocześnie i doprawiona pikantnym chilli, to petarda i, chociaż, do pełnego porównania brakuje mi znajomości paru kanapek w różnych miejscach świata, śmiało przyznaję rację Anthony'emu Bourdain'owi.

Bun cha, czyli wietnamskie kotlety mielone z makaronem ryżowym

To jest to danie, które Prezydent Obama zjadł podczas swojego pobytu w Hanoi w maju 2016. Po prostu przyjął zaproszenie  Anthony'ego Bourdain'a, który akurat w Hanoi kręcił nowy odcinek Places Unknown dla telewizji CNN. I nie było to zaproszenie do żadnej ekskluzywnej restauracji tylko do rodzinnej, ulicznej knajpki prowadzonej przez jedną rodzinę od 20 lat. A Obama i jego świta przyjęli zaproszenie, tak po prostu, bez zastrzeżeń. Oczywiście przed knajpką była obstawa i tysiące Hanojczyków, a w środku Prezydent największego światowego mocarstwa siedzący na plastikowym, niebieskim krzesełku przy stole bez białego obrusu zajadający wietnamskie mielońce za 6 pln i bez żadnego zażenowania kwitujący ich smak tekstem "it's a killer!". Trzeba mieć naprawdę duuużo klasy i dystansu do siebie, żeby tak swobodnie czuć się w takich okolicznościach. Wielki szacunek... Nie wyobrażam sobie nikogo z naszej władzy przyjmującego takie zaproszenie, no niestety...
Knajpka ma w swoim menu tylko bun cha i sajgonki. Nic więcej. Od czasu wizyty Prezydenta Obamy, ma jeszcze coś, co się nazywa Obama Combo, czyli zestaw: sajgonki, bun cha i piwo. Nazwisko Prezydenta pojawia się także na opakowaniu nawilżonej chusteczki. Na ścianach wiszą zdjęcia z wizyty Prezydenta, ale właścicielom wcale nie odbiło z powodu sławy, jaka spadła na ich knajpkę po wizycie Baracka Obamy, nadal można tam zjeść tę samą pyszną bun chę za 6 pln. Gdyby kogoś poniosło do Hanoi, to restauracja nazywa się Bun Cha Huong Lien, przy 24 Le Van Huu, Hanoi.

Kao lau, czyli wieprzowina z makaronem rodem z Wietnamu

Kao lau to jest "signature dish", wizytówka Hoi An - miasta położonego w środkowym Wietnamie. Jest to w dużym uproszczeniu wieprzowina z makaronem. Takich dań nie brakuje zarówno w kuchni chińskiej, jak i tajskiej, jednak wietnamskie kao lau łączy te dwa wpływy w jednej potrawie. Z jednej strony wykorzystuje trawę cytrynową znaną z kuchni tajskiej, z drugiej - przyprawę 5 smaków, której składową jest m.in. anyż, a która wnosi do smaku akcent chiński. Jednak, chociaż sposób marynowania i soczystość usmażonego mięsa naprawdę są zachwycające, to największe czary-mary wiążą się z oryginalnym makaronem kao lau. Jest to makaron ryżowy wykonany ręcznie. Do ciasta na makaron dodaje się, i tu doszukałam się dwóch teorii, popiół ze spalonych kwiatów ryżu lub po prostu popiół z drewna oraz bogatą w wapń wodę źródlaną z jednej jedynej studni położonej w okolicy Hoi An. To tyle marketingu dla turystów... Moim skromnym zdaniem nawet w Hoi An nie podaje się dziś kao lau z makaronem przygotowanym wg. powyższych zasad. W warunkach polskich musimy więc iść na kompromis w tej sprawie. Można użyć makaronu do ramenu lub makaronu soba, chociaż są to makarony pszenne. Ja użyłam organicznego makaronu z brązowego ryżu jaśminowego i danie wyszło wybornie, bo i tak killerem jest mięso oraz sos, jaki powstaje podczas jego obróbki.

Gulasz wieprzowy z grzybami leśnymi i chorizo

Polędwiczka wieprzowa w piwie imbirowym z pomarańczową glazurą

Domowe burgery z chorwacką pljeskavicą, czyli kiedy fast food staje się slow foodem.

Przygotowanie domowych burgerów, to spore przedsięwzięcie, ale też duży fun, jesli robimy to kolektywnie. O przygotowaniu pljeskavicy myślałam od ponad pół roku, od powrotu z Chorwacji, więc kiedy rodzina zaczęła wywierać na mnie presję w sprawie burgerów, pomyślałam o połączeniu jednego z drugim i okraszeniu wszystkiego, również chorwackim, ajvarem, grillowaną cukinią i karmelizowaną cebulą. Do tego sami upiekliśmy bułki oraz domowe frytki i.... w ten sposób popularny fast food przemienił się w slow food. No, przyznam, trochę to trwało, zwłaszcza, że mięso trzeba było zmielić (o zgrozo - 2 razy!), a przyprawione przechować w lodówce przez noc. Nie wspomnę już o bułkach, które, jak każde ciasto drożdżowe, rosły, rosły, aż wyrosły... , niestety także w rytmie slow. Mimo to, zabawa była przednia, a konsumpcja trwała tylko troche krócej, niż przygotowanie (jak slow, to konsekwentnie).
Pljeskavica jest chorwackim siekanym kotletem z trzech gatunków mięsa, w tym (ważne) z jagnięciny. W Chorwacji podają ją zazwyczaj z surową cebulą, ajvarem i frytkami, ale do burgerów pasuje jak ulał, ważne tylko, żeby ją dobrze przyprawić.

Składniki (8 burgerów):
burgery:

1 kg mięsa (mniej więcej po równo: wołowiny bez kości, polędwicy wieprzowej i jagnięciny
1/2 szklanki cebuli pokrojonej w kostkę
1,5 - 2 łyżeczek soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu
1 łyżeczka czerwonej ostrej papryki
1 łyżeczka czerwonej słodkiej papryki
olej do smażenia

dodatki:

garść liści rukoli na każdą porcję
2 cukinie pokrojone wzdłuż w plastry
3 - 4 czerwone cebule pokrojone w krążki
1 łyżeczka cukru
2 łyżki masła
1 słoiczek ajvaru (pasty z papryki i bakłażana), przepis jest na moim blogu i znajduje się tutaj
kilka dużych ziemniaków na frytki
kilka gałązek tymianku lub oregano
oliwa z oliwek
sól
8 bułek do burgerów (my piekliśmy sami wg. przepisu: http://anyzkowo.blogspot.com/2014/03/buki-do-burgerow.html, ale można też bułki, po prostu, kupić)

Sposób przygotowania:

1. Mięso na burgery zmielić dwukrotnie, dodać cebulę i wszystkie przyprawy i dokładnie wymieszać (można dodać kilka łyżek wody).
2. Z mięsa uformować walec o średnicy zbliżonej do średnicy bułek, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc.
3. W czasie, gdy mięso jest w lodówce przygotowujemy bułki i ajvar (jeśli robimy to samodzielnie).
4. Kolej na pozostałe dodatki. Plastry cukinii posolić i usmażyć na grillowej patelni.
5. Masło podgrzać w rondelku, dodać cukier, następnie cebulę i karmelizować ją powoli na małym ogniu, aż będzie miękka.
6. Ziemniaki obrać i pokroić na  grube frytki, blachę wysmarować oliwą, wrzucić ziemniaki, posypać je listkami tymianku,  posolić i skropić z wierzchu oliwą. Wstawić do piekarnika z włączoną funkcją grill i nagrzanego do 180 - 200 ° C. Piec ok 20-30 minut, aż nabiorą lekko złotego koloru i będą miękkie, ake chrupiące (nie doprowadzić do nadmiernego wysuszenia).
7. Mięso po wyjęciu z lodówki pokroić ostrym nożem na 8 plastrów o grubości ok 2 cm, i usmażyć na oleju, najlepiej na patelni grillowej.
8. Bułki przeciąć na połówki, na dolną część nałożyć rukolę, burgera, ajvar, 2 plastry cukinii i łyżkę karmelizowanej cebuli, przykryć drugą połówką bułki i spiąć drewnianą szpadką (idealnie, jesli wszystkie składowe, oprócz rukoli i ajvaru, są gorące). Podać z frytkami i delektować się powoli :-).

Wieprzowina słodko-kwaśna po chińsku z papryką, imbirem i ananasem

Ta wieprzowina, to moje pierwsze danie kuchni azjatyckiej, które ugotowałam dawno temu z  małej książeczki "Kuchnia chińska" wydanej w 1992 roku. Choć książeczka ta nie jest już tak siermiężna jak wiele innych wydanych w czasach komunistycznych (ma kolorowe zdjęcia!), jednak daleko jej do dzisiejszej literatury kulinarnej. Mam do niej, mimo to, pewien sentyment, bo to ona wzbudziła moje zainteresowanie kuchnią azjatycką. Z tą wieprzowiną to było tak, że najpierw ją ugotowałam, a potem dopiero mogłam jej spróbować w oryginale, nie w Chinach, bo tam nie byłam, ale m.in. w Nowej Zelandii, gdzie restauracje chińskie dominują nad wszystkimi innymi i tam właśnie przypadła mi do gustu najbardziej.  Przez lata moje wykonanie dopracowywałam i efekt końcowy jest niniejszym następujący:

Steki z polędwiczek wieprzowych marynowanych w piwie Guinness z pieczoną dynią i dipem z bakłażana

Składniki (3 osoby):

6 steków z polędwicy wieprzowej o grubości ok. 3-4 cm

ok. 200 ml piwa Guinness lub innego ciemnego piwa

2 łyżki syropu klonowego lub 1 łyżka miodu

sól, pieprz

olej do smażenia

Sposób przygotowania:

1.      Steki rozgnieść lekko ręką na płaty równej grubości  (nie rozbijać tłuczkiem), posypać obficie grubo zmielonym pieprzem.

2.      W misce połączyć piwo i syrop klonowy lub miód i w takiej marynacie ułożyć kawałki mięsa, tak, aby każdy z nich ze wszystkich stron był oblany marynatą. Jeśli chcemy, żeby mięso nabrało karmelowego smaku piwa, powinniśmy marynować je ok. 4-5 godzin.

3.      Przed samym smażeniem steki posolić.

4.      Na patelni grillowej podgrzać olej i smażyć steki  po kilka minut z każdej strony, następnie zmniejszyć ogień i jeszcze chwilę pozostawić mięso na patelni, aby dopiekło się wewnątrz (nie powinno pozostać różowe, bo to nie wołowina, ale nie należy też mięsa przepiec, bo nie będzie soczyste).

Tak przygotowane steki podałam z pieczoną dynią i dipem z bakłażana inspirowanymi kuchnią restauracji Ottolenghi w Londynie, ale o tym w następnym poście.

Roladki z polędwicy wieprzowej podane w stylu sushi

Składniki (3 porcje):
roladki:
3 kawałki niezbyt grubej polędwicy wieprzowej o dł. ok. 15-20 cm
1/2 opakowania sera, który nie rozpłynie się pod wpływem temperatury (użyłam bułgarski ser owczy - szopski)
30 dag szpinaku w dużych liściach
ok. 6 kawałków suszonych pomidorów na porcję
sól, pieprz,
1 ząbek czosnku
olej do smażenia

warzywa imitujące marynowany imbir:
3 marchewki
1-2 pietruszki
1 średni burak
1 łyżeczka soku z cytryny
sól

pure imitujące wasabi:
25 dag bobu
25 dag zielonej fasolki
kilka liści szpinaku
albo... każde inne zielone warzywa
sól, pieprz, mielona papryka chilli
1 łyżeczka masła

Sposób przygotowania:
mięso:

1. Kawałki mięsa przekroić wzdłuż na pół nie docinając do końca, rozłożyć na desce i zbić tłuczkiem do mięsa, aby powstały płaty równej grubości o prostokątnym kształcie. Mięso lekko  posolić, popieprzyć, natrzeć posiekanym czosnkiem. 
2. Liście szpinaku sparzyć wrzątkiem, pomidory wyjąć z oleju i obetrzeć ręcznikiem papierowym.
3. Na każdym płacie mięsa układać liście szpinaku (ok. 3 warstw), na nich od brzegu pas pomidorów (3 rzędy po 2 szt), na nich pasek sera o grubości ok. 1,5 cm. 
4. Ciasno zwinąć mięso w roladki i ułożyć łączeniem do dołu
5. Rozgrzać olej i ułożyć na nim roladki łączeniem do dołu, smażyć na średnim ogniu obracając, aby rumieniły się ze wszystkich stron jednakowo.
6. Kiedy mięso jest rumiane z każdej strony, zgasić piec i pozostawić jeszcze mięso na patelni przez parę minut, aby wewnętrzne warstwy roladek dopiekły się.

warzywa:

Aby warzywa imitowały kolorem marynowany imbir, ugotowałam je razem z burakiem.

1. Buraki obrać, pokroić na ósemki, zalać wodą, posolić, dodać sok z cytryny i zagotować.
2. Marchew i pietruszkę obrać, pokroić je w długie paski przy pomocy obieraczki do ziemniaków i wrzucić na gotującą wodę z buraczkami. Czas gotowania - 5-7 minut (powinny być al dente). Paski marchwi i pietruszki  można związać sznureczkiem kuchennym, aby łatwiej było je wyłowić.
3. Warzywa wyłowić przy pomocy łyżki cedzakowej, buraczki odłożyć (można je wykorzystać do innego celu, ale w tej potrawie były tylko dla koloru).

pure:

1. Warzywa opłukać, fasolkę pokroić na małe kawałki, wszystko razem ugotować w małej ilości wody.
2. Kiedy są miękkie, odcedzić i zmiksować ręcznym blenderem
3. Doprawić do smaku solą, pieprzem i chilli, dodać masło. 

Przed podaniem mięso pokroić na 3-4 centymetrowe kawałki i podać z warzywami oraz pure.

Piwne żeberka pieczone na grillu w śliwkowej glazurze

Jak każe majówkowa tradycja, grill jest obowiązkowym punktem programu, bo kiedy przychodzi weekend majowy każdego Polaka ogarnia jakaś atawistyczna chęć wbicia zębów w kawał mięcha przypieczonego na otwartym ogniu. Aby zaspokoić te żądze zrobiłam dziś więc na grillu żeberka z pieczonymi ziemniakami (to moja adaptacja poznańskich pyrów z gzikiem), pastą z awokado i grillowanymi warzywami, było z tym trochę pracy, ale efekt był przesmaczny, polecam!

Upieczenie surowych żeberek na grillu raczej się nie udaje, mięso spiecze się z wierzchu, ale pozostanie twarde i ciągnące, dlatego ja stosuję metodę polegającą na wcześniejszym ugotowaniu żeberek w piwie, dopiero po ugotowaniu smaruję je marynatą, odstawiam na jakiś czas (cały ten etap najlepiej zrobić dzień wcześniej). Tak przygotowane żeberka kładę na grill (na przepalony węgiel, kiedy żar nie jest już zbyt silny), właściwie tylko, żeby się podgrzały, przeszły zapachem grilla i lekko zrumieniły, co trwa maksymalnie około 10 minut.

Składniki (na 4-6 osób):

ok. 2 kg młodych i chudych żeberek

2 butelki piwa

1 cebula

2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego

1 płaska łyżka soli

¾ słoika powideł śliwkowych

3 łyżki musztardy

2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego

1 łyżeczka czarnego pieprzu mielonego

2 łyżki oliwy
3 łyżki mocnego alkoholu (np. gin)

Sposób przygotowania:

1. Podzielone na porcje żeberka zalej w dużym garnku 2 butelkami piwa, tak, aby były całkowicie przykryte, dodaj posiekaną cebulę, liść laurowy i ziele angielskie oraz sól. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj dalej, aż będą kruche, ale jeszcze nie będą się rozpadały. Wyjmij mięso z wywaru i ostudź. 
2. Przygotuj marynatę: połącz powidła śliwkowe (muszą być przetarte, bez kawałków owoców), musztardę, pieprz, kajeński, pieprz czarny, oliwę i alkohol, a następnie dokładnie wymieszaj.
3. Powstałą w ten sposób pastą posmaruj przy pomocy pędzelka każdy kawałek mięsa po obu stronach, ułóż w dużej misce, przykryj i odstaw do lodówki (można nawet na całą noc).  
4. Kawałki mięsa piecz bardzo ostrożnie i nie za długo (ok. 10-15 minut) na niezbyt dużym ogniu często obracając. Mięso powinno się lekko zrumienić, a na powierzchni utworzy sie lekko chrupiąca skorupka.

Idealnym dodatkiem będą pieczone ziemniaki i świeża sałata. 

Uwaga: Powidła zawierają cukier, który karmelizuje się w wysokich temperaturach, można więc łatwo przypalić mięso, jeśli nie piecze się go uważnie.