Kto jadł ramen, ten wie, że jest to kawał pełnej aromatów, solidnej zupy z mięsną wkładką, jajkiem, makaronem i warzywami. Można powiedzieć, cały obiad w jednej misce. W porywach nawet obiad i kolacja w jednym. Nie myślcie jednak, że jest to danie do przygotowania w oka mgnieniu, bo jeśli chce się zrobić prawdziwy, autentyczny ramen od zera i nie używając produktów instant, to należy uzbroić się w cierpliwość. Jeśli Wam jej brakuje, to nic nie szkodzi. Umieszczam ten przepis tutaj głównie dla siebie, bo zrobienie samego researchu w sprawie ramenu zabrało mi na tyle dużo czasu, że przy kolejnym gotowaniu chcę mieć wszystko w jednym miejscu. Jeśli jednak chcecie podjąć się wyzwania, to zapraszam.
Na gotowy ramen składają się następujące elementy: bulion, shoyu tare, jajka, wkładka mięsna (chashu), makaron, zielenina, olej aromatyczny. Każdy element, to osobny przepis. Dopiero, kiedy mamy gotowe wszystkie klocki tej układanki, możemy wyciągać miski.
BULION
Składniki na bulion:
bulion mięsny:
Z bulionu ugotowanego wg. poniższych proporcji można przygotować 10 porcji ramenu, można też część bulionu zamrozić na inną okazję.
1100 g kurczaka (ja użyłam kukurydzianego)
250 g kurzych nóg (tak, tych z pazurkami, ale w zamian można zwiększyć odpowiednio ilość kurczaka)
350 - 500 g kości wieprzowych
220 g cebuli
250 g marchwi
1 mała główka czosnku
50 g nieobranego imbiru
4,5 litra wody
bulion dashi:
1 kawałek kombu (ok. 10g)
25 g płatków suszonego tuńczyka katsobushi
1,5 litra wody
Sposób przygotowania bulionu:
- Pokrój opłukanego kurczaka na mniejsze kawałki. Umieść wszystkie rodzaje mięsa w dużym garnku i zalej 4,5 l zimnej wody. Postaw na średnim ogniu.
- Powoli doprowadź bulion do wrzenia i natychmiast zmniejsz ogień, a z powierzchni bulionu zbieraj wszystkie szumowiny, jakie powstaną, dzięki temu bulion będzie klarowny jak trzeba.
- Na bardzo małym ogniu gotuj bulion przez 4 godziny bez przykrycia. Usuwaj szumowiny dopóki nie przestaną się pojawiać.
- Po 2 godzinach gotowania dodaj nieobraną cebulę przekrojoną na pół, marchew, główkę czosnku przeciętą w poprzek oraz imbir pokrojony w plastry bez obierania.
- W czasie gdy bulion mięsny się gotuje, przygotuj bulion dashi. Kombu zalej w garnku zimną wodą (1,5 litra). Bardzo powoli podgrzewaj zawartość garnka, gdy woda będzie już blisko zawrzenia, usuń kombu. Doprowadź wodę do zagotowania, wrzuć katsobushi i po chwili zdejmij garnek z ognia i odstaw na pół godziny. Po upływie tego czasu przecedź dashi przez gęste sitko i odstaw.
- Po 4 godzinach gotowania bulionu mięsnego usuń z niego łyżką cedzakową wszystkie kości, kawałki mięsa i warzywa. Pozostałość dodatkowo przecedź przez sitko (ja wyłożyłam sitko gazą, aby bulion był idealnie klarowny). Powinniśmy otrzymać około 3,5 litra bulionu mięsnego (jeśli jest mniej, można uzupełnić przegotowaną wodą).
- Ostatni etap, to połączenie bulionu mięsnego oraz dashi. Łącznie otrzymamy prawie 5 l gotowego bulionu, który należy odstawić do schłodzenia. Jeśli po schłodzeniu na powierzchni bulionu pojawią się kawałki tłuszczu, należy je usunąć.
WKŁADKA MIĘSNA (chashu)
Składniki na chashu:
0,75 kg mięsa wieprzowego (bp. boczek, karkówka, łopatka)
1 kawałek kombu
6 suszonych grzybów shitake
1 łyżeczka soli
100 g cukru
150 ml jasnego sosu sojowego
100 ml ciemnego sosu sojowego
125 ml mirinu
125 ml sake
Sposób przygotowania chashu:
- Opłukany kawałek mięsa umieść w garnku i zalej zimną wodą. Postaw na średnim ogniu i poczekaj, aż woda się zagotuje. Zmniejsz ogień i gotuj mięso przez 20 minut.
- Po 20 minutach usuń mięso z garnka i opłucz dokładnie pod bieżącą, zimną wodą. Wylej zawartość garnka, a sam garnek dokładnie umyj.
- Opłukane mięso ponownie umieść w czystym garnku, dodaj kawałek kombu oraz grzyby i zalej taką ilością zimnej wody, aby tylko przykryć mięso.
- Garnek postaw na ogniu i podgrzewaj. Tuż przed zagotowaniem usuń kombu.
- Dodaj cukier i sól i na małym ogniu gotuj pod przykryciem przez 1 godzinę.
- Po godzinie dodaj sosy sojowe, mirin i sake i gotuj powoli przez kolejną godzinę.
- Po 2 godzinach gotowania mięso wyjmij z garnka, poczekaj aż przestygnie, owiń w folię i wstaw do lodówki (mięso jest bardzo kruche, więc tylko po wychłodzeniu da się pokroić w plastry, inaczej pokruszy się).
- Płyn pozostały z gotowania mięsa przecedź i przelej do słoika, zostanie on użyty do zamarynowania jajek.
- Przed samym podaniem ramenu pokrój mięso w grube plastry, rozłóż je na blaszce i podpiecz w piekarniku na funkcji grill, aby się lekko zrumieniły.
JAJKA (ajitama)
Składniki:
jajka w ilości po 1 szt na każdą porcję ramenu
1 szklanka płynu pozostałego po gotowaniu mięsa
Sposób przygotowania jajek:
- W skorupce jajka wykonaj małą dziurkę używając grubej igły lub innego ostrego i cienkiego narzędzia.
- W rondelku zagotuj wodę i ostrożnie włóż jajka. Gotuj na małym ogniu przez 6 minut delikatnie obracając jajka na początku gotowania (dzięki temu po przekrojeniu żółtko znajdzie się w samym centrum).
- Po 6 minutach wyjmij jajka i włóż je do lodowatej wody.
- Przygotuj marynatę do jajek łącząc 1 szklankę płynu pozostałego po gotowaniu mięsa i 1 szklankę wody. Marynatą zalej obrane wcześniej całe jajka i wstaw do lodówki na 2 - 4 dni.
- Do przekrojenia jajek przed podaniem, aby uniknąć rozmazania żółtka na nożu najlepiej użyć mokrego noża lub nitki.
SHOYU TARE
Składniki:
150 ml jasnego sosu sojowego
60 ml sake
85 ml mirinu
30 g cukru
40 g soli
250 ml bulionu j.w.
1 łyżeczka octu ryżowego
Sposób przygotowania tare:
- W rondelku połącz wszystkie składniki tare oprócz octu, zagotuj.
- Tare gotuj 15 minut na małym ogniu. Po przestygnięciu dodaj ocet.
OLEJ AROMATYCZNY
Składniki:
300 ml smalcu wieprzowego świeżo wytopionego ze słoniny
50 ml oleju rzepakowego
15 ml oleju sezamowego
10 zgniecionych ząbków czosnku
1 średnia cebula przecięta na ćwiartki
Sposób przygotowania oleju aromatycznego:
- Wszystkie tłuszcze podgrzej w jednym rondelku.
- Dodaj czosnek i cebulę i podgrzewaj do czasu aż cebula i czosnek się zrumienią.
- Przecedź olej i odstaw do ostygnięcia.
WSZYSTKO INNE, CO POTRZEBNE DO PODANIA RAMENU
makaron ramen świeżo ugotowany przed samym podaniem
cebulka dymka drobno pokrojona
czarny sezam do posypania
inne możliwe dodatki, to pędy bambusa, grzyby, pak choy, kiełki fasoli mung
Ja dodałam połówki zblanszowanego pak choya oraz kiełki groszku.
SKŁADANIE RAMENU:
Składanie ramenu zacznij od podgrzania bulionu, tare i plastrów mięsa. I bardzo ważne - makaron i miski, w których chcemy podać ramen również muszą być gorące (potrzebne będą duże miski, pojemność 750 ml nie będzie przesadą ani trochę).
W gorącej misce umieść sporą porcję makaronu i dodaj 480 ml bulionu, 60 ml tare i 40 ml aromatycznego oleju (wydawka idzie znacznie szybciej, jeśli dysponujemy miarkami o pojemności min. 60 ml i 240 ml). Tare jest tym składnikiem, od którego zależy słony smak ramenu, więc można nieco zmniejszyć lub zwiększyć ilość tare na 1 porcję w zależności od upodobań.
Na wierzchu ułóż porcję mięsa, przekrojone jajko, garść pokrojonej dymki i inne warzywa, jakich używasz. Wszystko posyp odrobiną czarnego sezamu.
Przygotowując ten przepis wspomagałam się kanałem youtube Adama Liaw.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz