Garnek bliskowschodni z jagnięciną lub wołowiną

Od czasu kupna pierwszej książki Ottolenghiego, a pamiętam dokładnie, było to w 2013 r. w księgarni amerykańskiej w Krakowie, jestem tak zafiksowana na smaki Bliskiego Wschodu, że mało co jest w stanie u mnie z nimi konkurować (no chyba, że gołąbki mojej Mamy :-). Od tego czasu przerobiłam (teoretycznie i praktycznie) wszystkie dzieła Ottolenghiego, łącznie z najnowszym "Flavor", którego w Polsce nawet jeszcze nie ma. Głupio się przyznać, ale tak, czytałam je wieczorami do poduszki, jak inni czytają kryminały Cobena albo Nesbo.  Nic więc dziwnego, że potrawa, która mnie zainspirowała do ugotowania tego, co widać na zdjęciu tak bardzo przypadła mi do gustu, kiedy po raz pierwszy ją jadłam, jeszcze w starych, dobrych czasach, kiedy można było zamówić danie do stolika na śródeckich, a potem na świętomarcińskich salonach poznańskiego Raju i Ruiny, bez pośpiechu zakończyć sernikiem, który też nie ma sobie równych,  spokojnie porozglądać się po ścianach i sufitach, aby za każdym razem odkryć coś nowego.  Jeśli kiedyś jeszcze restauracje zostaną otwarte, a nie tracę na to nadziei, to będzie chyba pierwsze, co zjem, znowu na świętomarcińskich salonach..., jeśli tylko się dopcham, bo takich, którzy mają podobne marzenia zapewne jest więcej. W oczekiwaniu na ten moment spróbowałam przygotować w domu własną wersję dania z duszonej jagnięciny, które jest kombinacją intensywnych , bliskowschodnich aromatów i świeżości limonkowego jogurtu oraz zielonego schug'u  (takiego izraelskiego pesto z kolendrą i zielonym chili). 

 

Składniki (3 porcje):

 mięso:

2 łyżki oleju
2 cebule średniej wielkości obrane i pokrojone w kostkę
3 ząbki czosnku obrane i rozgniecione
1 łyżka przyprawy baharat *
1 łyżeczka mielonego kuminu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
kawałek kory cynamonu (ok. 5 cm)
1/2 łyżeczki chilli w płatkach
500 g mielonej jagnięciny (ewentualnie wołowiny)
1 płaska łyżeczka soli
1 puszka krojonych pomidorów
2 łyżki przecieru pomidorowego
1,5 szklanki bulionu (najlepiej wołowego)

sos tahini:

1/2 kubka pasty tahini
sok z 1/2 cytryny
1 ząbek czosnku obrany i przeciśnięty przez praskę
szczypta soli
1/2 łyżeczki kuminu
1/3 szklanki lodowatej wody (schłodzonej kostkami lodu)


zielony shug:

3 - 4 zielone strączki chilli (lub papryczki jalapeno)

1 pęczek kolendry

1 pęczek pietruszki

3 ząbki czosnku

3 łyżki oliwy

sok z ½ limonki

szczypta soli 

szczypta mielonego pieprzu

duża szczypta kuminu (dowolnie)

duża szczypta mielonego kardamonu (dowolnie)

jogurt:

1 opakowanie gęstego jogurtu greckiego (350-400 g)

skórka otarta z 1 limonki

szczypta soli

do podania:

melasa z granatu

sumak

chlebki pita

* Baharat, to mieszanka przypraw, na którą w wersji podstawowej składają się w równych częściach: gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, kardamon, kumin, kolendra, czarny pieprz i papryka. Jest wiele odmian baharatu w poszczególnych krajach regionu Bliskiego Wschodu, można powiedzieć, że co kraj, to baharat. W zależności od kraju baharat może więc zawierać również: suszoną miętę, szafran, kurkumę, ziele angielskie, anyż, a nawet pączki róży czy cassię, suszoną limonkę, curry oraz imbir. Gotową mieszankę baharatu można kupić w sklepach, ale bardziej aromatyczna będzie przygotowana w domu, przy czym najlepiej jest użyć ziarnistych wersji kardamonu, kuminu, kolendry i pieprzu i podprażyć je na suchej patelni, a dopiero potem zmielić lub rozetrzeć w moździerzu i połączyć z pozostałymi składnikami. 

Sposób przygotowania:

1. Na dużej, głębokiej patelni podgrzej olej, dodaj cebulę i czosnek i podsmaż do zeszklenia. Dodaj wszystkie przyprawy i przez chwilę podsmażaj razem, aż przyprawy zaczną intensywnie pachnieć.
2. Dodaj mięso i sól, wymieszaj z zawartością patelni i przez kolejne 3-4 minuty podsmażaj razem często mieszając, następnie dodaj pomidory z puszki, przecier pomidorowy i 1 szklankę bulionu. Zamieszaj, zagotuj, a następnie zmniejsz ogień, przykryj i duś na małym ogniu przez godzinę lub dłużej (mięso powinno się zupełnie rozgotować). Jeśli trzeba, w trakcie duszenia mięsa dodaj więcej bulionu.
3. W trakcie, gdy mięso się gotuje, przygotuj sos tahini. Połącz pastę tahini z sokiem z cytryny, czosnkiem, solą i kuminem, wymieszaj. Energicznie mieszając dodawaj po trochu zimną wodę, mieszanka zrobi się jasna i aksamitna. Sos powinien uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
4. Teraz przygotuj zielony shug. Drobno posiekaj chili lub jalapeno z kolendrą, pietruszką i czosnkiem, przełóż do miseczki i połącz z  oliwą, sokiem z limonki, solą i pieprzem oraz, jeśli używasz, z pozostałymi przyprawami (alternatywnie można wszystkie składniki umieścić w naczyniu blendera i zblendować).   
5. I ostatni element układanki - jogurt. Po prostu dodaj do niego skórkę limonki oraz szczyptę soli i wymieszaj.
6. Gotowe mięso dopraw dodatkową ilością soli i pieprzu, jeśli uznasz za konieczne. Rozłóż na 3 porcje i zapiecz w piekarniku nagrzanym do 180° C przez 10 minut. Przed podaniem porcje mięsa polej sosem tahini (ok. 2 łyżki na porcję), na środek nałóż po łyżce jogurtu greckiego i po 2 łyżeczki pesto. Wszystko razem skrop melasą z granatu i posyp sumakiem. Podaj z chlebkami pita.