poniedziałek, 27 maja 2013

Filet z kaczki w stylu tajskim w sosie pomarańczowo-anyżowym


Ze względu na weekendowe ochłodzenie, wróciłam na chwilę do rozgrzewającej kuchni tajskiej. Inspiracją dzisiejszej potrawy była kaczka, którą jadłam w tajskiej restauracji Busaba w Londynie.  Busaba zlokalizowana jest w dzielnicy Soho, w której wprost roi się od restauracji oferujących dziesiątki kuchni narodowych z różnych krańców świata. O ile w innych restauracjach nie ma problemu ze stolikiem, o tyle przed Busabą zawsze stoi kolejka i to nie byle jaka, kiedy byłam tam po raz pierwszy czekaliśmy w niej ponad godzinę, a potem wchodziliśmy partiami w miarę, jak zwalniały się miejsca przy stołach. Bo stoły w Busabie są 10-12 osobowe, tak więc, jest prawie pewne, że będzie się siedziało z kimś obcym. W pierwszej chwili jest to małe zaskoczenie, ale bariery znikają, kiedy na stole pojawia się jedzenie, bo prawie każdy dostaje coś innego, co wygląda intrygująco, jest to więc pretekst, żeby zapytać, co to jest i jak smakuje. W powietrzu unosi się zapach trawy cytrynowej i imbiru, a w kuchni uwija się sztab kucharzy - Tajów. Jedzenie jest, krótko mówiąc, rewelacyjne - świeże, aromatyczne, kolorowe, bez zadęcia. Dobrze jest znać takie miejsca w Londynie, bo wyspiarska kuchnia jakoś do mnie nie trafia i w pełni zgadzam się z jednym znajomym Francuzem - wielbicielem jedzenia i gotowania, który uważa, że "food in this country has always been difficult..."
A więc, kaczka w stylu tajskim...





Składniki (3 porcje):
2 duże filety z kaczki jednakowej grubości
do marynaty: 
1-2 pomarańcze
2-3 łyżki sosu sojowego
3-4 gwiazdki anyżu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka mielonej kolendry (korzeń)

do sosu:
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżeczka brązowego cukru
1/2 szklanki bulionu
1 łyżka zmrożonego masła
1 łyżka soku z limonki

do podania (opcjonalnie):
szpinak (można użyć chińską kapustę bok choy, jeśli uda się kupić, ale w Busabie też był szpinak)
1 łyżeczka sosu rybnego
1/2 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżka oleju
ryż jaśminowy, ryż dziki
szczypta szafranu
podsuszona  otarta skórka z pomarańczy

Sposób przygotowania: 
Mięso:
Filety z kaczki opłukać, odciąć nadmiar tłuszczu. Pozostały tłuszcz ponacinać w ukośną kratkę.
Wymieszać w miseczce imbir, kolendrę i anyż roztarty w moździerzu na proszek. Mieszanką przybraw natrzeć filety.
Pomarańcze sparzyć, wytrzeć, z jednej z nich obetrzeć skórkę, z obu wycisnąć sok i odmierzyć ok. 200 ml. Do soku dodać sos sojowy. Zamarynować przyprawione filety w mieszance soku i sosu sojowego na kilka godzin (jeżeli nam się bardzo spieszy, można skrócić marynowanie, ale chodzi o to, aby mięso przeszło smakiem pomarańczy i anyżu, więc lepiej przewidzieć na ten etap odpowiednią ilość czasu).
Filety położyć na zimnej i suchej patelni tłuszczem do dołu i stopniowo podgrzewać, tłuszcz powinien się wytopić tak, by pozostała chrupiąca skórka, po kilku minutach filety przewrócić na drugą stronę i smażyć 3-5 minut. Wytopiony tłuszcz wyrzucić.
 Obsmażone z obu stron filety można zostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu, żeby mięso "doszło",  ja wkładam je na 30 min. do piekarnika nagrzanego do 100 st. Podany czas jest dość umowny, zależeć będzie od grubości filetów, proponuję po 30 min. przekroić jeden z nich, by ocenić sytuację, jeśli będzie zbyt krwiste, potrzymać jeszcze 10 min.
Uwaga ogólna: metoda smażenia tych filetów jest taka jak steków, należy je smażyć krótko na dość ostrym ogniu i pozwolić im "dojść", mięso wewnątrz powinno pozostać różowe i soczyste, ale nie ociekające krwią.
I druga sprawa, kuchnia tajska nie używa soli, gdyż sos sojowy, czy ostrygowy są bardzo słone, ale jeśli ktoś musi, to można mięso lekko posolić przed samym smażeniem.

Sos:
Przecedzić marynatę od mięsa i zlać do garnuszka, dodać sos ostrygowy, brązowy cukier i bulion. Zredukować objętość sosu gotując na dość dużym ogniu, na koniec dodać do sosu sok, jaki puści mięso dochodzące w piekarniku i jeszcze trochę zredukować, powinno zostać ok. 150 ml sosu. Na koniec zdjąć z ognia i dodawać po kawałku zimne masło mieszając, aby sos nabrał konsystencji emulsji.

Dodatki:
Ryż jaśminowy ugotować w wodzie z szafranem, wymieszać z ugotowanym ryżem dzikim.
Szpinak wrzucić na gorący olej, zamieszać i od razu zdjąć z ognia (ma być tylko sparzony), doprawić sosem rybnym i brązowym cukrem.

Mięso pokroić w plastry, podać z ryżem uformowanym przy pomocy metalowej sztancy i szpinakiem. Mięso lekko oprószyć skórką z pomarańczy.