wtorek, 4 marca 2014

Cielęcina w marynacie pomarańczowo - estragonowej


Składniki (5 porcji):
ok. 1 kg górki cielęcej (jesli jest z kostkami, wygląda ładnie na talerzu, ale może też byc bez kości)
2 ząbki czosnku
1 pomarańcza
garść świeżego, posiekanego estragonu lub 1 płaska łyżka suszonego
kilka łyżek białego, wytrawnego wina
mielony pieprz
bezzapachowy olej do smażenia

na sos:
1 płaska łyżka brązowego cukru
75 ml białego octu winnego
3/4 szklanki rosołu cielęcego lub drobiowego
1 duża łyżka mocno schłodzonego masła


Sposób przygotowania:

  1. Pomarańcz wyszorować, osuszyć i obetrzeć z niej skórkę.
  2. Przygotować marynatę: połączyć rozgnieciony  i posiekany czosnek, estragon, sok z jednej pomarańczy i białe wino.
  3. Mięso dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu , przekroić na 2 kawałki (żeby się mieściły na patelni), natrzeć pieprzem i skórką otartą z pomarańczy, ułożyć w misce z marynatą, przykryć i odstawić do lodówki na kilka godzin lub na noc.
  4. Przed smażeniem mięso wyjąć z marynaty i osuszyć ręcznikiem papierowym, marynaty nie wylewać. Mięso natrzeć solą i smażyć na rozgrzanym oleju po kilka minut z każdej strony.
  5. Obsmażone mięso pozostawić na gorącej patelni pod przykryciem lub wstawić do ciepłego (ok. 150°) piekarnika na ok. 10-15 min, aby "doszło" (powinno jednak pozostać różowe i soczyste wewnątrz, można przekroić na pół jeden z kawałków, żeby sprawdzić, czy już jest dobre.
  6. W czasie, gdy mięso dochodzi, przygotowujemy sos: do rondelka wrzucić cukier, podgrzewać mieszając, aż sie roztopi, dodać ocet, następnie rosół i przecedzoną marynatę. Gotować, aż objętość sosu zredukuje się do ok. 100 ml. Na koniec do sosu dodać soki, jakie puści mięso podczas dochodzenia i ponownie lekko zredukować. Zdjąć z ognia i dodać zimne masło mieszając, aż powstanie gładki emulsyjny sos.
  7. Gotowe mięso kroimy na plastry grubości 1-1,5 cm, każdy z jedną kostką (jesli używamy mięsa z kością).
  8. Tak przygotowaną cielęcinę podałam z dyniowo-szafranowym risotto i tagliatelle z pora i cukinii.