wtorek, 13 lutego 2018

Beza Pavlova z kremem z czerwonych pomarańczy




Toczący się od dziesięcioleci spór o pochodzenie tego pysznego deseru pomiędzy australijskim Perth a nowozelandzkim Wellington zdaje się nie mieć końca. Nad problemem pochylają się nawet autorytety z uniwersyteckimi tytułami profesorskimi, dla niektórych pochodzenie pavlovy stało się wręcz przedmiotem dociekań naukowych. Kiedy więc spór trwa, sympatycy deseru prześcigają się w wymyślaniu niezliczonych wariacji na temat bezy wymyślonej w 1929 roku na cześć rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej. Klasyczna forma pavlovy, to bezowa „bombka” inspirowana sukienką primabaleriny pokryta bitą śmietaną i truskawkami. Dzisiaj zapraszam na zimową wersję pavlovy: z kremem z sycylijskich czerwonych pomarańczy i innymi czerwonymi owocami.

Składniki (6 porcji):

beza:
4 białka jaj
szczypta soli
200 g drobnego cukru
1 łyżeczka białego octu winnego
1 płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej

krem:
300 ml przecedzonego soku z czerwonych pomarańczy (z 3-6 pomarańczy, zależnie od ich wielkości)
3 łyżki soku z cytryny
4 żółtka jaj
125 g drobnego cukru
skórka otarta z 1 pomarańczy
85 g masła w małych kawałkach (użyłam mała Kerrygold)
250 g serka mascarpone

do dekoracji:
dowolne owoce sezonowe, ja użyłam kawałki pomarańczy, pestki granatu oraz tamarillo
 



Sposób przygotowania:
beza:
  1. Białka umieść w misce robota kuchennego, dodaj szczyptę soli i zacznij ubijać na niezbyt szybkich obrotach, w miarę ubijania zwiększaj obroty. 
  2. Kiedy białko jest ubite, zacznij dodawać po 1 łyżce cukier, beza zacznie robić się błyszcząca i ciągnąca. Na sam koniec dodaj ocet oraz mąkę ziemniaczaną, dobrze wymieszaj. Beza jest gotowa, kiedy cukier jest całkowicie rozpuszczony i niewyczuwalny. 
  3. Z papieru do pieczenia wytnij koło o średnicy 23 cm, umieść je na blaszce albo na spodzie tortownicy (bez boków). Na papier wyłóż ubite białko i uformuj zgrabną bezę o średnicy nieco mniejszej od wyciętego koła (podczas pieczenia beza odrobinę się rozleje na boki i lekko popęka). 
  4. Tak przygotowaną bezę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180° C, po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 140° C i piecz dalej przez 90 minut. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw bezę w środku do wystudzenia.  

krem:

  1. Zacznij od przygotowania tzw. orange curd. Sok pomarańczowy i cytrynowy wlej do garnuszka, zagotuj i gotuj tak długo, aż jego objętość zmniejszy się do 100 ml. Powstanie gęstawy, intensywny w smaku i ciemno czerwony koncentrat soku. 
  2. Żółtka umieść w żaroodpornej lub metalowej miseczce, rozbełtaj, dodaj 100 ml koncentratu soku pomarańczowego, skórkę z pomarańczy oraz cukier. Miseczkę umieść na rondelku z gotującą się wodą i na parze powoli podgrzewaj cały czas mieszając, aż masa jajeczna porządnie zgęstnieje. Zacznij dodawać po kawałku masło nadal mieszając, każdy następny kawałek po tym, jak poprzedni się rozpuści. Gotowy curd przestudź.
  3.  W większej misce rozetrzyj serek mascarpone i nadal delikatnie mieszając dodawaj po 1 łyżce curd pomarańczowy. Zużyj ok. ¾ curdu. Resztę pozostaw do dekoracji. Gotowy krem wstaw do lodówki, aby dobrze się schłodził.

podanie:

Krem nałóż na bezę przed samym podaniem, na kremie poukładaj owoce i miejscami polej pozostałym curdem. Podaj od razu. Pavlova nie przepada za dłuższym przechowywaniem, jeśli jednak coś ocaleje po degustacji, przechowaj resztę w lodówce najdalej do następnego dnia.