piątek, 7 czerwca 2013

Pierś z kaczki w sosie agrestowym z pure buraczano-śliwkowym


Składniki (3 porcje):
mięso:
3 małe piersi z kaczki
2 łyżki miodu pitnego (użyłam Miodówki Witosławskiej - produktu wpisanego na listę produktów ekologicznych z Witosławia koło Leszna)
2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
1 ząbek czosnku
sól i pieprz

pure:
3 nieduże buraczki
7-8 suszonych śliwek
200 ml soku malinowego (użyłam naturalny, niesłodzony sok Teso z tłoczni pod Kaliszem, do kupienia np. w Piotrze i Pawle i w sklepach ze zdrową żywnością)
3 łyżki serka mascarpone

sos:
250g obranego agrestu (użyłam mrożony, bo jeszcze nie ma świeżego)
1 łyżka cukru
3/4 szklanki bulionu drobiowego
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/2 łyżki zimnego masła
2 łyżki miodu pitnego
1 łyżka miodu akacjowego (użyłam miodu z wielkopolskiego Gospodarstwa Pasiecznego Noteckie Miody)

Sposób przygotowania:
pure
Buraczki obrać, pokroić w kosteczkę, razem ze śliwkami włożyć do garnka, zalać sokiem malinowym i gotować do miękkości, co powinno nastąpić w ciągu ok. 15 min.
Przed podaniem buraczki ze śliwkami zmiksować blenderem na pure razem z sokiem, w którym się gotowały (sok powinien podczas gotowania zmniejszyć objętość o połowę). Dodać serek mascarpone i wymieszać.

mięso
Skórę na filetach ponacinać w ukośną kratkę, mięso skropić miodem pitnym, natrzeć posiekanym rozmarynem i czosnkiem, popieprzyć i posolić.  Mięso ułożyć na zimnej  patelni (bez tłuszczu) skórą do dołu, patelnię postawić na piecu,  włączyć palnik i pozwolić przez kilka minut, aby tłuszcz ze skóry się wytopił, a skórka stała się złota i chrupiąca. Po ok. 5 minutach obrócić filety na druga stronę i smażyć kolejne 3-4 minuty, aby pory mięsa się zamknęły. Mięso przełożyć do innego naczynia i odstawić w ciepłe miejsce (ja wstawiłam na 10 min. do piekarnika nagrzanego do 150 st.). Tłuszcz z patelni wyrzucić.

sos:
Do małego rondelka wsypać 1 łyżkę cukru i 2-3 łyżki wody, kiedy cukier się rozpuści dodać agrest i karmelizować go przez 3-4 min. w syropie. Dodać ocet balsamiczny i bulion, zredukować, aby pozostało ok 150 ml płynu. Dodać soki, jakie puściło mięso "odpoczywając" w piecu i dalej redukować sos przez kolejne 3-4 min. Zdjąć z pieca. Kiedy trochę przestygnie dodać jeszcze miód i miód pitny, a na koniec wmieszać masło uważając, żeby nie zmiażdżyć agrestu, mieszać aż masło się rozpuści, a sos stanie się błyszczący i zgęstnieje.

Pierś z kaczki podać w całości, albo przekrojoną na pół na liściach kolorowej sałaty (ja użyłam młode listki botwinki), polaną sosem z owocami z dodatkiem buraczkowego pure.

Uwaga ogólna: żeby mięso kaczki było delikatne i soczyste, musi pozostać różowe (ale nie ociekające krwią), dlatego nie należy smażyć filetów dłużej niż kilka minut z każdej strony . Czas "odpoczywania" mięsa nie jest święty i będzie zależał o wielkości i grubości filetów.