poniedziałek, 4 listopada 2013

Ajvar, pljeskavica i kozice na buzaru, czyli Chorwacja - mały kraj na wielkie wakacje

 Kiedy samolot podchodzi do lądowania na lotnisku w Dubrowniku widać mury i dachy dubrownickiego starego miasta, które dobrze pamiętam z pobytu sprzed lat. Kiedy, jako dziecko, byłam pierwszy raz w Chorwacji, nie było jeszcze Chorwacji, była Jugosławia - największe marzenie wakacyjne prawie każdego Polaka oraz obiekt westchnień z tęsknoty za dobrobytem. Bo, gdy w Polsce komuna na całego (choć to się niedługo zmieni), sklepy świecą pustkami (a w porywach na półkach sklepowych spotyka się demonstrację siły octu i musztardy), tam - obfitość wszystkiego: jedzenia, butów, ubrań, kosmetyków itd; bo gdy tu ludzie szarzy, smutni, jacyś tacy przygnębieni, tam radośni i uśmiechnięci, stosownie do słonecznej pogody.
I choć wówczas przejechałam z rodzicami Jugosławię wzdłuż i wszerz, zadziwiająco dobrze pamiętam każde miejsce, a wśród nich dubrownicką starówkę; pamiętam, że chodziłam boso po ciepłych, sterylnie czystych i gładkich jak jedwab kamieniach, którymi wyłożone są ulice starówki, zachwycałam się starymi kamienicami już wtedy wpisanymi na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO oraz życiem kawiarnianym, jakie kwitło na placach (u nas wtedy nie do pomyślenia). Kilka lat później dostrzegę ich podobieństwo do wielu miejsc, jakie zobaczę we Włoszech, nic dziwnego, miasto założyli Rzymianie (choć historycznie przynależność państwowa zmieniała się dość często).

Baska Voda u stóp masywu górskiego Biokovo
Marina w Baska Voda
Pomnik Św.Mikołaja - patrona portu Baska Voda

Pamiętam wszystkie odcienie turkusu w Adriatyku, zapach lasów piniowych, w których zwykle znajdowały się pola namiotowe, chóry cykad, które, jak na komendę, wczesnym rankiem zaczynały swoje koncerty , zupełnie jakby ktoś im włączył przycisk "on",   skwar południa, od którego powietrze falowało, ciepłe wieczory, które przynosiły ulgę po upalnym dniu, bałkańską muzykę dochodzącą z barów na plaży, kiedy zasypialiśmy w namiocie, stragany uginające się od nieskończonej ilości odmian papryki i winogron, ale też granatów, bakłażanów, fig i innych owoców i warzyw, które wtedy  Polakowi znane były raczej tylko z obrazków.
Przydrożne stragany z owocami (te żółte w siateczkach, to mandarynki)

To nie były czasy, kiedy Polak za granicą chodził do restauracji, jedliśmy więc konserwy i słoiki z Polski okraszane warzywami i owocami z tutejszych straganów, a zapach papryki smażonej na oleju na campingowej kuchence wspominam z największym rozrzewnieniem.


Myślałam sobie wtedy: fajna ta Jugosławia, nie dosyć, że ma cudowne, ciepłe morze i wspaniały słoneczny klimat, słoweńskie góry, w których można jeździć na nartach, jeziora, wodospady i jaskinie, to jeszcze te góry owoców i warzyw, a do tego pełne półki w sklepach, raj na ziemi..., a niby to socjalistyczny kraj. Wtedy nie zdawałam sobie sprawy, że tu nic nie jest takie, jak się wydaje i, że za chwilę umrze dobrodziej Tito, o którym cała Polska wtedy wyrażała się z podziwem i Jugosławia zacznie pękać, jak te owoce granatu na straganach, co są już tak dojrzałe, że pestki same chcą z nich wyjść.


Jak się miało wkrótce okazać Tito, to nie był żaden dobrodziej, ale, jak nazywają niektórzy historycy, krwawy dyktator, a pod pozorami zgody narodowej kryły się antagonizmy, szowinizmy i nienawiści religijne różnych nacji tworzących, dopiero od 1945 r.,  federację jugosłowiańską. W latach 80-tych, kiedy Tito już nie żył, w jugosłowiańskim tyglu zaczęło się gotować. Pamiętam, jak telewizja polska relacjonowała wydarzenia z wojny domowej w Jugosławii w 1991r., trudno było uwierzyć, że to dzieje się naprawdę. Padały znane mi nazwy: Vukovar, Sarajewo, Srebrenica.... zbombardowane, spalone, zrujnowane; dziesiątki, setki ofiar, także wśród cywilów. W październiku 1991 dotarła też do Polski informacja o bombardowaniu Dubrownika przez wojska serbskie i czarnogórskie. To było coś, co najbardziej mnie uderzyło, jak można było tak bezsensownie niszczyć zabytek tej klasy? Słyszałam o przypadkach niszczeniu dziedzictwa kulturowego, ale to było w Azji, w Afryce, a przecież jesteśmy w Europie i jest koniec XX wieku. (film z bombardowania Dubrownika, o zgrozo, został nakręcony telefonem:  http://www.youtube.com/watch?v=sU0JPXUmg44 )

Uliczka starego Dubrovnika
Jest październik 2013,  gdy samolot podchodzi do lądowania w Dubrowniku w oczy rzucają się dachy starówki. Zwracają uwagę, bo dachówka na nich jest dosłownie dziewicza, ma intensywnie pomarańczowy kolor i czas nie zdążył jeszcze na niej odcisnąć swojego piętna. Starówka, na której zniszczeniu uległo 70% budynków została odbudowana dużym międzynarodowym wysiłkiem. Chorwacja wyszła z tej wojny poturbowana, ale wolna i dumna,choć otoczona wrogimi krajami, ale, co ważniejsze, utrzymała w swoich rękach największy skarb dawnej Jugosławii - ogromną część uroczego wybrzeża wraz z wyspami.

Starówka w Dubrowniku
W kilka lat po  tym, jak Chorwacja otrzepała się z pyłu, w kanale Eurosport i Travel pojawił się film promujący turystykę w Chorwacji. O ile, po latach pracy w marketingu, uodporniłam się w 100% na reklamy i uważam, ze większość z nich nadaje się do kosza, o tyle, powiem szczerze,  ten film na mnie działa, jak mało co. Może jest banalny, ale jest w nim to, co powoduje, że natychmiast chcę tam być..., błękitne niebo, zielone wysepki, turkus morza, mury Dubrownika, plaża w Bol i port na Korculi, a do tego muzyka, która brzmi, jak wtedy, pod namiotem...    http://www.youtube.com/watch?v=5M2Bn_DbrA8
Tak więc, postanowienie powrotu w te rejony podjęłam, kiedy tylko zobaczyłam tę reklamę po raz pierwszy, ale wciąż nie było nam po drodze, dopiero w tym roku.
Na pierwszy rzut oka, wszystko jest na swoim miejscu, Starówka w Dubrowniku odbudowana, choć podobno renowacja wnętrz budynków zajmie jeszcze lata, mariny pełne jachtów (choć już po sezonie), na straganach piramidy granatów, winogron, mandarynek i suszonych fig, morze szaleńczo turkusowe, zielone wyspy, które wyglądają, jak atole na Malediwach...





Jest bardzo zielono, choć to październik, a drzewa piniowe cudownie pachną, zupełnie, jak wtedy... W restauracji obok hotelu miejscowi świętują jakąś okazję śpiewając, więc otwieram okno, żeby ich lepiej słyszeć, co ja zrobię, że mam słabość do tutejszych dźwięków.
Tylko ludzie chyba trochę inni, niż wtedy...  albo to moja autosugestia...mam wrażenie, że w ich oczach widać jakąś zaciętość.

Piniowa plaża w Makarskiej
Igor - właściciel restauracji w Cavtat, którego pytamy o dzisiejsze poczucie stabilności i bezpieczeństwa, mówi "This will come back". To jest właśnie odpowiedź, której się najbardziej obawiałam, bo może oznaczać, że obecny spokój jest tylko chwilowy, że uprzedzenia i antagonizmy są wciąż żywe i czekają tylko na okazję. Oby się nie doczekały...

Cavtat koło Dubrownika
Panorama Cavtat, a poniżej zaułki miasteczka


A swoją drogą, Igor ma żonę Polkę. Co jest? Gdzie się nie ruszę za granicę, ktoś ma żonę Polkę a jak nie żonę, to chociaż dziewczynę (najwięcej takich spotkałam w Istambule, jakie te Polki wszędobylskie). Co więcej, Igor mówi bardzo dobrze po polsku i bardzo lubi Polaków. Ale najważniejsze w tym wszystkim jest to, że jest on właścicielem najlepszej restauracji, na jaką trafiliśmy podczas pobytu w Chorwacji, a muszę powiedzieć, że żaden z naszych wyborów nie był przypadkowy. W Bugenvili potrawom przypisane są określone kolory: niebieski, to menu morskie, czerwony, to mięsne, zielony, to warzywne, a pod kolorem pomarańczowym kryje się menu organiczne. Można, oczywiście, łączyć dania z różnych kategorii, ale można też, zwłaszcza w porze lunchu zamówić cały zestaw zielony, niebieski itd. Do kompletu, stoliki mają obrusy w takich samych 4 kolorach, wszystko razem bardzo sympatyczne. Ogródek ma widok na marinę, co dodaje uroku temu miejscu, a z ogródka przez okno można zajrzeć do kuchni, jak kucharze z Bośni (!!!) przygotowują Twoje danie.

Restauracja bugenvila Cavtat
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=496344583772306&set=pb.361999637206802.-2207520000.1383586019.&type=3&theater
Kuchnia chorwacka jest stosunkowo mało charakterystyczna, dominuje w niej mięso i ryby z grilla oraz kalmary,  raki morskie (scampi), krewetki i ostrygi. Bardziej popularne potrawy, to cevapci (paluszki z mielonego mięsa), pljeskavica (kotlet mielony z 3 rodzajów mięs), kozice na buzaru (krewetki w białym winie), większość z nich ma rodowód serbski, ale są popularne na całych Bałkanach. Mnie do gustu przypadły ryby (tak świeżych ryb nie zje się wszędzie) i warzywa z grilla, a poza tym tzw. prsut, czyli surowa, dojrzewająca szynka, o pięknym kolorze i wspaniałym intensywnym smaku, twardy ser z truflami oraz biały - bardzo słony z ajvarem. Ajvar jest pastą z papryki i bakłażana, który tu się podaje do wszystkiego i bardzo mi się to podoba.
Wracając do restauracji Igora, tu obowiązuje kuchnia śródziemnomorska, najlepsze lokalne produkty z organicznymi warzywami włącznie, nowoczesne techniki obróbki produktów, a do tego wina z najwyższej chorwackiej półki, sympatyczni kelnerzy i Igor, który kręci się pomiędzy stolikami i przy każdym rozmawia z klientami. Jednocześnie żadnego zadęcia, pretensjonalności, czy przerostu formy nad treścią, czego bardzo nie lubię. Jest atmosfera, jest klasa, jest pysznie... Nic dziwnego, że nawet w połowie października trudno tu o stolik na kolację. Jaka szkoda, że tak późno odkryliśmy to miejsce... Trzeba będzie tu wrócić.


I na koniec jeszcze jedno odkrycie gastronomiczne, tym razem ze Splitu, Miejsce nazywa się UJE i nie jest to restauracja, ani kawiarnia, ale OIL BAR. Jak łatwo zgadnąć, motywem przewodnim jest tu olej, a właściwie oliwa z oliwek. Ciepły wystrój z surowego jasnego drewna, kameralna atmosfera, dekoracje z miniaturowych drzewek oliwnych, regały  sięgające sufitu zastawione buteleczkami z oliwą, a u sufitu wiszące szynki i warkocze czosnku. Wszystko razem pasuje do siebie idealnie. Na początek posiłku goście dostają oliwne menu degustacyjne, czyli porcje oliwy z różnych regionów Chorwacji, a do tego domowy chleb, wszystko na dużej desce z drewna oliwnego. Deski oliwne, to kolejny znak rozpoznawczy tego miejsca. Na barze stoją ich dziesiątki, różnej wielkości i kształtów. Prawie wszystko, co trafia na stół, z wyjątkiem napojów, podawane jest na takich deskach. Inną ciekawostką jest menu, w którym, zamiast tradycyjnego podziału na przystawki, zupy, dania główne itd, znajdziemy potrawy pogrupowane wg. sprzętu, jakiego należy użyć do skonsumowania, czyli np. "Łyżką", "Widelcem", "Nożem i widelcem" itd. Niby na jedno wychodzi, a jednak jest w tym jakiś pomysł.

Wnętrze Oil Baru Uje
http://dobrahrana.jutarnji.hr/uje-prvi-hrvatski-olive-oil-bar/

Na miejscu można kupić wiele produktów oliwopochodnych od samej oliwy poczynając, przez oliwki w słoikach, pasty z oliwek, kosmetyki po przepiękne deseczki, deski i dechy oraz łyżki i łychy z drewna oliwnego o pięknej barwie i wyrazistym usłojeniu. Zaliczyliśmy menu degustacyjne lokalnych szynek i serów z dodatkiem oliwek i ajvaru i wielką dwuosobową doradę z grilla, zakupiliśmy oliwną deseczką i będziemy bardzo miło wspominać to miejsce.
Smak ajvaru chodzi za mną cały czas, postanawiam zrobić go w domu zaraz po powrocie,  następna w kolejce stoi już pljeskawica...
A jak będę w Chorwacji następnym razem, w Uje zamówię cytrynowe krewetki, a w Bugenvili coś z truflami i na pewno deser z białej czekolady... był bajeczny.

Moja kolekcja dźwięków, smaków i zapachów Chorwacji wzbogaciła się o kilka nowych, wśród nich huk fal rozbijających się o skały pod oknami naszego pokoju hotelowego, zawsze myślałam, że ten huk jest taki bardzo... bałtycki..



...a przepis na ajvar już wkrótce.