niedziela, 6 listopada 2016

Rogale świętomarcińskie

Rogale świętomarcińskie, to poznańska tradycja. Sezon na nie wypada jesienią, krótko przed i po dniu Św. Marcina, czyli 11 listopada. Każdego roku tylko w tym jednym dniu Poznaniacy zjadają 250 ton rogali marcińskich. W 2008 roku rogal ów urósł do rangi produktu regionalnego wpisanego do rejestru chronionych nazw i oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Co więcej, aby móc używać nazwy "rogale marcińskie" albo "rogale świętomarcińskie" każdy cukiernik musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Teraz, kiedy już wiecie, jaki ważniak z tego rogala, a postanowicie upiec kilka takich samodzielnie, nie idźcie na skróty i zainwestujcie w dobre masło, prawdziwy biały mak i dużo bakalii, żadnych substytutów... Dobre składniki, to gwarancja, że trud poniesiony na przygotowanie rogali nie pójdzie na marne, a różnica między rogalami domowymi, a kupionymi będzie doceniona przez konsumentów.
Składniki (ok. 25 rogali):

ciasto:
1 kg mąki pszennej
6 jajek
30g drożdży
100g cukru
250ml mleka
100+300g masła (użyłam masła Kerrygold)
szczypta soli (dowolnie)

nadzienie:
300g białego maku (kupiłam w Piotrze i Pawle, jest też dostępny, znacznie tańszy, w sklepach internetowych)
350g cukru pudru
200g blanszowanych migdałów, orzechów włoskich i ziemnych w równych ilościach
100g pokruszonych biszkoptów lub zwykłych herbatników
50g masła
3 jajka
2 łyżki rodzynek, 1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej
odrobina aromatu migdałowego

lukier:
1 szklanka cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka gorącej wody

poza tym:
1 jajko roztrzepane do smarowania rogali przed włożeniem do pieca
pokruszone orzeszki i odrobina skórki pomarańczowej do posypania rogali



Sposób przygotowania:

nadzienie:
Nadzienie można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce, będzie wtedy bardziej spoiste, a smaki wszystkich składników zdążą się "przegryźć". Jeśli jednak robimy wszystko w jednym dniu, najlepiej zrobić nadzienie w czasie, kiedy ciasto rośnie.
  1. Mak zalej w garnku niewielką ilością zimnej wody, zagotuj, gotuj przez ok.10 minut (zamieszaj, żeby nie przywarł), wyłącz piec i jeszcze na kilka minut pozostaw mak w gorącym garnku.
  2. Mak zmiel w maszynce do mięsa (najlepiej dwukrotnie) razem z orzechami i migdałami, dodaj roztopione masło, cukier, pokruszone biszkopty i jajka. Mieszaj, aż masa będzie jednolita i gęsta, na koniec dodaj rodzynki i skórkę pomarańczową oraz odrobinę aromatu migdałowego. Odstaw do lodówki.

ciasto:
  1. Przygotuj rozczyn z mleka i drożdży z dodatkiem łyżki mąki i cukru, odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
  2. W tym czasie jajka utrzyj z cukrem w robocie kuchennym, dodaj 100g roztopionego masła, dalej ucieraj stopniowo dodając mąkę, resztę mleka i wyrośnięty rozczyn. Ciasto zrobi się gęste. Jeśli mamy robot z hakiem do ciasta drożdżowego, możemy go użyć do zagniecenia ciasta, jeśli nie, dalszy ciąg wyrabiania należy wykonać ręcznie. Wyrobione ciasto odstaw przykryte ściereczką do wyrośnięcia.
  3. Wyrośnięte ciasto zbij ręką i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach ok. 25 na 50 cm.
  4. Na 2/3 ciasta rozłóż płaty zimnego masła (1/3 ilości z przepisu, czyli 100g), złóż ciasto do środka na 3, na zakładkę. Ponownie rozwałkuj i wstaw do lodówki (np. na desce do krojenia) na ok. 20-30 min. Tę samą czynność trzeba wykonać 3-krotnie: wałkowanie, płaty masła, składanie, wałkowanie, lodówka. To zabiera trochę czasu, ale lepiej przestrzegać tej receptury, ponieważ ten etap ma wpływ na to, że ciasto będzie miało listkowatą strukturę, inaczej wyjdzie zwykła bułka drożdżowa.
zawijanie rogali:
  1. Gotowe ciasto podziel na pół , po kolei rozwałkuj na płat o szerokości ok. 25 cm i potnij wszerz  na długie trójkąty o podstawie ok 10 cm.
  2. Na każdy trójkąt nałóż nadzienie  (najlepiej użyć rękawa cukierniczego, jeśli mamy), rozprowadź nadzienie po całej powierzchni trójkątów.
  3. Każdy trójkąt złóż u podstawy tworząc zakładkę na 3-4 cm. Każdą zakładkę lekko natnij nożem.
  4. Zwijaj  luźno rogale zaczynając od podstawy, trzymając końce rozciętego ciasta (nadzienie może a nawet powinno wychodzić bokami). Zwiniętemu rogalikowi nadaj półokrągły kształt.
  5. Rogale układaj na blaszce przykrytej papierem do pieczenia, poczekaj 10-15 min, aż zaczną rosnąć, następnie posmaruj roztrzepanym jajkiem i wstaw do pieca nagrzanego do 200 °C na ok. 30 min. Będą gotowe, kiedy skórka zrobi się złocista i chrupiąca.

wykończenie:
  1. Wyjęte z pieca rogale pozostaw przez chwilę na blaszce, żeby lekko przestygły.
  2. W tym czasie przygotuj lukier - połącz wszystkie składniki i dokładnie wymieszaj na jednolitą masę.
  3. Jeszcze ciepłe rogale posmaruj lukrem i posyp posiekanymi orzechami.

Jeśli zjedzenie 25 rogali w ciągu 2 dni Was przerasta, możecie zostawić część bez lukrowania, a potem wstawić je na kilka minut do gorącego piekarnika i dopiero polukrować, będą jak nowe :-)