niedziela, 6 listopada 2016

Rogale świętomarcińskie

Rogale świętomarcińskie, to poznańska tradycja. Sezon na nie wypada jesienią, krótko przed i po dniu Św. Marcina, czyli 11 listopada. Każdego roku tylko w tym jednym dniu Poznaniacy zjadają 250 ton rogali marcińskich. W 2008 roku rogal ów urósł do rangi produktu regionalnego wpisanego do rejestru chronionych nazw i oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Co więcej, aby móc używać nazwy "rogale marcińskie" albo "rogale świętomarcińskie" każdy cukiernik musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Teraz, kiedy już wiecie, jaki ważniak z tego rogala, a postanowicie upiec kilka takich samodzielnie, nie idźcie na skróty i zainwestujcie w dobre masło, prawdziwy biały mak i dużo bakalii, żadnych substytutów... Dobre składniki, to gwarancja, że trud poniesiony na przygotowanie rogali nie pójdzie na marne, a różnica między rogalami domowymi, a kupionymi będzie doceniona przez konsumentów.
Składniki (ok. 25 rogali):

ciasto:
1 kg mąki pszennej
6 jajek
30g drożdży
100g cukru
250ml mleka
100+300g masła (użyłam masła Kerrygold)
szczypta soli (dowolnie)

nadzienie:
500 g białego maku (kupiłam w Piotrze i Pawle, jest też dostępny, znacznie tańszy, w sklepach internetowych)
350g cukru pudru
400 g blanszowanych migdałów, orzechów włoskich i ziemnych w równych ilościach
50g masła
3 jajka
2 łyżki rodzynek, 1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej
odrobina aromatu migdałowego

lukier:
1 szklanka cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka gorącej wody

poza tym:
1 jajko roztrzepane do smarowania rogali przed włożeniem do pieca
pokruszone orzeszki i odrobina skórki pomarańczowej do posypania rogali



Sposób przygotowania:

nadzienie:
Nadzienie można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce, będzie wtedy bardziej spoiste, a smaki wszystkich składników zdążą się "przegryźć". Jeśli jednak robimy wszystko w jednym dniu, najlepiej zrobić nadzienie w czasie, kiedy ciasto rośnie.
  1. Mak zalej w garnku niewielką ilością zimnej wody, zagotuj, gotuj przez ok.10 minut (zamieszaj, żeby nie przywarł), wyłącz piec i jeszcze na kilka minut pozostaw mak w gorącym garnku.
  2. Mak zmiel w maszynce do mięsa (najlepiej dwukrotnie) razem z orzechami i migdałami, dodaj roztopione masło, cukier, pokruszone biszkopty i jajka. Mieszaj, aż masa będzie jednolita i gęsta, na koniec dodaj rodzynki i skórkę pomarańczową oraz odrobinę aromatu migdałowego. Odstaw do lodówki.

ciasto:
  1. Przygotuj rozczyn z mleka i drożdży z dodatkiem łyżki mąki i cukru, odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
  2. W tym czasie jajka utrzyj z cukrem w robocie kuchennym, dodaj 100g roztopionego masła, dalej ucieraj stopniowo dodając mąkę, resztę mleka i wyrośnięty rozczyn. Ciasto zrobi się gęste. Jeśli mamy robot z hakiem do ciasta drożdżowego, możemy go użyć do zagniecenia ciasta, jeśli nie, dalszy ciąg wyrabiania należy wykonać ręcznie. Wyrobione ciasto odstaw przykryte ściereczką do wyrośnięcia.
  3. Wyrośnięte ciasto zbij ręką i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach ok. 25 na 50 cm.
  4. Na 2/3 ciasta rozłóż płaty zimnego masła,  złóż ciasto do środka na 3, na zakładkę. Ponownie rozwałkuj i wstaw do lodówki (np. na desce do krojenia) na ok. 20-30 min. Tę samą czynność trzeba wykonać 3-krotnie: wałkowanie, składanie, wałkowanie, lodówka. To zabiera trochę czasu, ale lepiej przestrzegać tej receptury, ponieważ ten etap ma wpływ na to, że ciasto będzie miało listkowatą strukturę, inaczej wyjdzie zwykła bułka drożdżowa.
zawijanie rogali:
  1. Gotowe ciasto podziel na pół , po kolei rozwałkuj na płat o szerokości ok. 25 cm i potnij wszerz  na długie trójkąty o podstawie ok 10 cm.
  2. Na każdy trójkąt nałóż nadzienie  (najlepiej użyć rękawa cukierniczego, jeśli mamy), rozprowadź nadzienie po całej powierzchni trójkątów.
  3. Każdy trójkąt złóż u podstawy tworząc zakładkę na 3-4 cm. Każdą zakładkę lekko natnij nożem.
  4. Zwijaj  luźno rogale zaczynając od podstawy, trzymając końce rozciętego ciasta (nadzienie może a nawet powinno wychodzić bokami). Zwiniętemu rogalikowi nadaj półokrągły kształt.
  5. Rogale układaj na blaszce przykrytej papierem do pieczenia, poczekaj 10-15 min, aż zaczną rosnąć, następnie posmaruj roztrzepanym jajkiem i wstaw do pieca nagrzanego do 200 °C na ok. 30 min. Będą gotowe, kiedy skórka zrobi się złocista i chrupiąca.

wykończenie:
  1. Wyjęte z pieca rogale pozostaw przez chwilę na blaszce, żeby lekko przestygły.
  2. W tym czasie przygotuj lukier - połącz wszystkie składniki i dokładnie wymieszaj na jednolitą masę.
  3. Jeszcze ciepłe rogale posmaruj lukrem i posyp posiekanymi orzechami.

Jeśli zjedzenie 25 rogali w ciągu 2 dni Was przerasta, możecie zostawić część bez lukrowania, a potem wstawić je na kilka minut do gorącego piekarnika i dopiero polukrować, będą jak nowe :-)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz