środa, 8 stycznia 2014

Cielęcina w sosie tuńczykowym, czyli włoski klasyk z Piemontu - vitello tonnato


Wszystkim sceptykom nie wierzącym w to, że połączenie mięsa i ryby może być udane, z góry mówię, nic bardziej mylnego. Włosi wiedzą, co robią i nie tylko rozpowszechnili  tę potrawę w całych Włoszech, ale wraz z włoską emigracją zawieźli ją do Argentyny, gdzie dzisiaj jest ona uważana za tradycyjne danie na Boże Narodzenie. W książce "Essentials of Classic Italian Cooking" vitello tonnato zostało określone jako "an exceedingly elegant antipasto for an elaborate dinner". Nic dodać, nic ująć, rzeczywiście jest to przystawka bardziej, niż elegancka, a do tego oryginalnie skomponowana, więc polecam jej wypróbowanie przy okazji karnawału.

Składniki (ok. 6 porcji): 
1 kg polędwicy cielęcej lub górki cielęcej
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 łodyga selera naciowego
1 mała marchewka
1 ząbek czosnku
1 liść laurowy
sól, pieprz
2 łyżki oliwy z oliwek
posiekana natka pietruszki

sos:
1/2 szklanki majonezu
2 łyżki kaparów i więcej do dekoracji
3 filety z sardeli
1 puszka tuńczyka w sosie własnym

Sposób przygotowania:
Zarówno mięso, jak i sos najlepiej przygotować dzień wcześniej, dzięki temu wszystkie smaki zdążą się przeniknąć, a mięso będzie łatwiej kroić na cienkie plastry.

  1. Przygotować marynatę: do miski wlać wino, dodać liść laurowy, posiekany czosnek, pokrojoną marchewkę i seler naciowy.
  2. Mięso oczyścić dokładnie z błon i tłuszczu, natrzeć pieprzem, ułożyć w naczyniu z marynatą tak, aby było w całości przykryte płynem, przykryć i odstawić do lodówki na noc.
  3. Rozgrzać oliwę na patelni, mięso posolić i obsmażyć ze wszystkich stron, podlać 2-3 łyżkami marynaty i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 10 minut (czas zależy od grubości kawałka mięsa). Gotowe mięso nie powinno być surowe w środku, ale też nie przepieczone, musi być soczyste (można na koniec duszenia przekroić je na pół, żeby sie upewnić, czy jest dostatecznie upieczone) .
  4. Przygotować sos: połączyć majonez, kapary, odsączonego tuńczyka i sardele, dodać 2 łyżki płynu, w którym dusiło się mięso i zmiksować blenderem na jednolity sos.
  5. Mięso i sos porządnie schłodzić, najlepiej przez noc.
  6. Przed podaniem mięso kroimy w cieniutkie plastry, układamy je na talerzu, jak carpaccio i polewamy sosem, a sos posypujemy kaparami i natką pietruszki. Można dodatkowo posypać szczyptą czerwonej papryki w proszku.