poniedziałek, 17 lutego 2014

Aromatyczna tajska zupa krewetkowa z trawą cytrynową - Tom Yum Goong

Ta zupa, to jedna z dwóch najbardziej kultowych tajskich zup. Podaje ją każda restauracja w Tajlandii bez względu na region kraju. Podaje się ją również w ościennych krajach azjatyckich, w tym w Malezji. Jest to prawdopodobnie najbardziej znane na świecie tajskie danie ze wszystkich, jakie oferuje ta bogata kuchnia. Najczęściej występuje w wersji z krewetkami, ale można ją też przyrządzić z rybą lub nawet 2-3 mieszanymi gatunkami ryby. Swój charakterystyczny smak Tom Yum Goong zawdzięcza dodatkowi trawy cytrynowej i liści limonki, duetu, po którym łatwo poznać tajskie pochodzenie wielu potraw. Oto przepis na wersję z krewetkami (wszystkie przyprawy są do kupienia w Polsce w sekcjach z żywnością orientalną supermarketów).



Składniki (4 porcje):

na rosół:
3-4 skrzydełka kurczaka
pancerzyki z obranych krewetek (jeśli kupiliśmy już obrane krewetki, można ugotować rosół tylko na skrzydełkach)
1 cebula pokrojona w piórka
ok. 2-3 cm pokrojonego świeżego imbiru
3 łodyżki trawy cytrynowej (tylko biała część)
3-4 liście limonki kafir (mogą być suszone)
kilka gałązek kolendry

pozostałe składniki:
rosół ugotowany z powyższych składników
40-50 dag krewetek w pancerzykach
1 łodyżka trawy cytrynowej pokrojona w cienkie krążki (tylko biała część)
3-4 kawałeczki galangalu (może być galangal suszony lub 1 lyżeczka przecieru z galangalu ze słoiczka, można też galangal zastąpic imbirem)
1 czerwona papryczka chilli pokrojona w cieniutkie paseczki (lub więcej, jeśli zupa ma być bardziej pikantna)
5-6 pokrojonych młodych pieczarek (dowolnie)
3 liście limonki kafir
2 łyżki sosu rybnego
sok z połowy limonki (lub z całej, jeśli limonka jest mało soczysta)
1 łyżka cukru trzcinowego

do dekoracji:
świeże liście kolendry
paseczki czerwonego chilli

Sposób przygotowania:
  1. Ugotować rosół. Do 1, 25 litra gotującej wody wrzucić skrzydełka i pancerzyki krewetek, zdjąć pianę, która pojawi się na wierzchu, dodać tajską włoszczyznę: cebulę, imbir, trawę cytrynową, liście limonki, gałązki kolendry. Gotować ok. 30 minut na małym ogniu, po ugotowaniu odstawić na jakis czas, żeby smaki dobrze się "przegryzły" (rosół można ugotować dzień wcześniej).
  2. Rosół przecedzić, odmierzyć 1 litr gotowego bulionu, jeśli jest mniej, dolać wody.
  3. Krewetki oczyścić z jelit i opłukać.
  4. Rosół zagrzać, dodać pokrojoną trawę, galangal lub imbir, pokrojone chilli, pieczarki, liście limonki i sos rybny. Zagotować i gotować 3-5 minut.
  5.  Wrzucic krewetki i gotować przez 3 minuty.
  6. Garnek zestawić z ognia i dodać sok z limonki oraz cukier. Smak powinien być dobrze zbalansowany, ale jeśli wolimy zupę bardziej słoną, dodajemy wiecej sosu rybnego, odpowiednio można też zwiększyć ilość soku z limonki, jeśli wolimy, żeby była nieco kwaśniejsza.
  7. Przed podaniem dekorujemy listkami kolendry i kawałkami czerwonego chilli.
Wszystkie rozmiary krewetek na rynku Or Tor Kor w Bangkoku
Stragan z "włoszczyzną": imbir, galangal, trawa cytrynowa, liście limonki