piątek, 7 listopada 2014

Sycylia od kuchni. czyli tuńczyki, mieczniki, sardynki, langustynki, pasta i basta.


Kuchnia sycylijska ma, oczywiście, wiele wspólnego z kuchnią włoską, a jakże. Jednak Włochy są tak zróżnicowanym krajem, że każdy region ma swoje specyficzne produkty oraz swoje własne potrawy, z których niektóre są popularne w całych Włoszech, niektóre tylko w swoim regionie. Na Sycylii, bardziej, niż w innych regionach, kuchnia jest pochodną położenia (morze dookoła i bardziej gorący, niż w innych częściach Włoch klimat) oraz historii (w ciągu stuleci Sycylia podlegała wpływom różnych kultur). Uważa się, że to Arabowie zasadzili na Sycylii gaje cytrusowe i pozostawili po sobie umiłowanie do słodkich ciast i tortów wykorzystujacych kandyzowane owoce, orzechy i migdały. Pamiatką po Arabach jest także obecny w kuchni sycylijskiej kuskus, Z kolei Grecy sprowadzili na wyspę m.in. odmiany winorośli Moscato i Malvasia.

Dzisiejsza kuchnia sycylijska jest więc aromatyczną i kolorową mieszanką różnych wpływów: greckich, arabskich i, oczywiście, włoskich. Najlepiej się ją poznaje wędrując po rynkach i trattoriach, bez pośpiechu, powoli, zatrzymując się, obserwując i słuchając, próbując...
I właśnie dlatego na Katanię, miasto ogólnie niezbyt atrakcyjne, poświęcamy cały dzień. W Katanii znajduje się bowiem najciekawszy rynek wschodniej części wyspy - Pescheria Antica, czyli antyczny targ rybny. Jednak, choć w nazwie jest słowo "rybny", można tam też kupić owoce, warzywa, mięsa, sery itd.




Przekrojone tusze tuńczyka (czerwona) i miecznika (biała)



Pescheria zajmuje ulice i jeden z placyków starego miasta Catanii. Grube mury i wąskie uliczki nie dopuszczają na stragany słońca, niezależnie od tego, wszystkie ryby leżą w lodzie. Czołowe miejsce na targu zajmują ogromne mieczniki i tuńczyki żyjące w głębokich wodach morza Tyrreńskiego. Ogromne rozmiary tych ryb oraz to, jak sprawnie sprzedawcy radzą sobie z dzieleniem gigantycznych tusz na zgrabne steki używając przy tym noży wielkosci szabli naprawdę robi wrażenie. Miecznik i tuńczyk, to flagowe ryby kuchni sycylijskiej, można je spotkać praktycznie w każdej restauracji. Co więcej, na targu kosztują połowę tego, co w Polsce...
Podobno (przeczytałam o tym w ksiażce Apetyt na Italię) mieczniki są najlepsze w maju. Na przełomie kwietnia i maja przepływają one bowiem przez Cieśninę Mesyńską zmierzając na tarło w górę wybrzeża kalabryjskiego. Mijając cieśninę, mieczniki robią się amorosi (kochliwe, uczuciowe), czyli gotowe do tarła, a wtedy ich mięso staje się piu dolce, piu delicato, piu morbido (słodsze, delikatniejsze, bardziej miękkie). Podobno Włosi potrafią rozpoznać w gotowej potrawie, czy miecznik był amoroso, czy nie. Ta sama historia odnosi się zresztą do tuńczyka. Sposób przygotowania tych ryb na Sycylii jest niezwykle prosty, smak bierze się ze świeżości, a jedynymi dodatkami jest oliwa, masło, cytryna, czosnek i pietruszka.


Między straganami Pescherii przemieszczaja się mobilni sprzedawcy pietruszki i zielonych, kostropatych cytryn o niebiańskim aromacie daleko przewyższającym to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni przez zgrabniutkie, żółciutkie cytryny z polskich sklepów.
Mieczniki i tuńczyki rządzą na katańskiej Pescherii, ale nie wyczerpują różnorodności oferty, bo oprócz nich mnóstwo tu innych ryb: od miniaturowych, ledwie 2-centymetrowych tzw. baby fish, przez sardynki, pręgowane jak tygrysy makrele, dorady, czerwonawe triglie, spatole, większe niż nasze węgorze, mnóstwo innych ryb o nieznanych nazwach, po kraby, krewetki, langustynki, całą plejadę małż, a nawet jeżowce.




Spatole
Jednak towar, to dopiero połowa frajdy z bycia tutaj, druga część, to atmosfera, którą tworzą sprzedawcy. Najpierw jest względnie cicho, słychać tylko szmer rozmów miedzy sprzedawcami, a kupującymi. W pewnym momencie jeden ze sprzedawców, który akurat nie ma klienta zaczyna wrzeszczeć zachwalając swój towar, często też wymachując nim. Nie mija 10 sekund, a wrzeszczą już wszyscy. Jeden przez drugiego krzyczy głośniej. Zupełnie, jak popularne w krajach śródziemnomorskich cykady. Zwykle, kiedy jedna nieśmiało zacyka, reszta natychmiast zaczyna jej wtórować zgodnym chórem, co brzmi, jakby ktoś wcisnął przycisk "on". Kiedy milkną wyczerpane (chyba), to też wszystkie równocześnie. Tak samo sprzedawcy ryb na Pescherii, drą sie niemiłosiernie, wszyscy razem, nie sposób cokolwiek zrozumieć, jedyne słowo, które się przebija przez ten ryk, to bello, belli, belle (piękny, piękne), no bo towar jest rzeczywiście piękny.



Niektórzy sprzedawcy, kiedy czują na sobie obiektyw mojego aparatu wykonują wersję popisową swojego show, a jeden z nich posyła mi soczystego całusa.

Kraby i krewetki

Jeżowce
Jak ja bym chciała mieć taki rynek w Poznaniu... i jeszcze z tymi cenami, co tu..., naprawdę nie jest drogo.
Wychodzimy z placu rybnego w kolejne uliczki, a tam mięsa i sery. Na ladach leżą wielkie kawały różowej cielęciny po 6 € za kg, nie wierzę własnym oczom.

Sprzedawca cielęciny po 6,49  € za kg
Sprzedawca jagnięciny po 7 € za kg
 Całe tusze jagniąt fachowo oprawiane przez rzeźników w czerwonych fartuchach (ci od ryb mieli niebieskie) wiszą głowami w dół, a ja jeszcze bardziej nie wierzę swoim oczom, a nawet jestem lekko wkurzona. Jak to 7 € za kg jagnięciny? To nie jest w porządku, dlaczego u nas jest tak drogo?
Sprzedawca namawia nas na zakup jagnięcego mięsa. Ale gdzie je przyrządzić? Chyba na silniku naszego fiata 500, kiedy rozgrzany do czerwoności wspina się pod sycylijskie górki :-)

Ostre zapachy zapowiadają zbliżający się zaułek serów. Całe góry lokalnego pecorino (owczego), ragusano, caciocavallo, świeżej i solonej lub obsuszanej ricotty, czy provolone wyglądających jak wielkie gruchy pachną tak intensywnie i apetycznie, że nie sposób nie pomyśleć o zjedzeniu czegoś dobrego.


Warkocz mozarelli buffala
Obwędzana ricotta
 No i wreszcie, na koniec podróży przez Pescherię, tuż przed udaniem się na lunch, wchodzimy w uliczkę owocowo - warzywną. No i tu już jest kompletny obłęd, nie tylko asortymentowy, ale też kolorystyczny. Warzywa i owoce są w gruncie rzeczy podobne, jak w innych regionach Włoch, ale panuje tu zdecydowana dominacja typowo sycylijskich produktów: bakłażanów, cytryn, kaparów, opuncji, fig, migdałów, pistacji,



I znowu ta denerwująca taniocha: 1 karczoch - 40 centów, skrzynka peperoni - 1 Euro, skrzynka bakłażanów - 1 Euro. Chciałabym to wszystko kupić i ugotować, ale muszę się obejść widokiem i zapachem.


W takim miejscu jak to niepotrzebne są supermarkety. To tu można kupić wszystkie produkty potrzebne w lokalnej kuchni, do tego świeże i w najlepszym gatunku. I taka jest właśnie kuchnia sycylijska: bezpretensjonalna, oparta na świeżych rybach i owocach morza oraz warzywach, okraszona doskonałą oliwą i i uwieńczona dojrzałymi cytrusami lub słodkimi deserami z dodatkiem orzechów. Moja osobista lista przebojów, która składa się na listę "must cook" po powrocie, to caponata, w której główną rolę gra bakłażan,  makaron pasta alla norma (ponownie z bakłażanem), grillowany miecznik, który smakuje niebiańsko z oliwą, cytryną i pietruszką, rurki cannoli (to już jest ostateczny odlot), a poza tym wszelkie formy makaronów i pierożków z krewetkami, rybami i owocami morza.


Supermarketom na Sycylii udało się jednak mnie zaskoczyć dzięki półce z makaronami, na której niepodzielnie króluje Barilla.  Sama Barilla zajmuje mniej wiecej tyle miejsca, ile w polskim Auchan półka z herbatami. Ale nie marki są tu ważne, ale gatunki makaronu. Kształty są tak różnorodne i wychodzące poza standard tego, co jest dostępne w Polsce, że z niedowierzaniem czytam ich zdrobniałe nazwy: stelline - gwiazdeczki, anellini - pierścioneczki, conchigliette - muszeleczki, corallini - koraliki, farfalline - motylki, puntine - kropeczki i tak dalej. Uwielbiam ten język... i taką kreatywność.
Na Pescherii kupuję cytrynową sól z Trapani (wymarzona do ryb), suszone pomidorki koktajlowe, pesto z pistacji, ser pecorino z pistacjami, salami z pistacjami oraz wino z winnicy Donna Fugata (kto czytał Lamparta G.T. di Lampedusy, ten zna to miejsce).  Będzie sycylijska kolacja po powrocie.

Tego dnia w drodze z Catanii na kolacji lądujemy  w gaju oliwnym... w restauracji o dość odstraszającej nazwie Paradiso. Zamawiamy, oczywiście, miecznika. Obserwujemy otwartą kuchnię na powietrzu, w której nie widać, aby ktoś nię uwijał wkoło naszego zamówienia. Po 15 minutach zjawia się Antonio, szef kuchni, podchodzi do naszego stolika i przeprasza, że się spóźnił, ale był w kościele...  Prawda, że słodkie? Antonio natychmiast bierze się do pracy i przez kelnera podrzuca nam na stół niezamówione antipasti - w prezencie, wśród nich roladki z cukinii nadziewane mozarellą i smażone w cieście. Potem wjeżdża ryba, nic dodać nic ująć - fantastyczna.
Do Antonio wracamy wielokrotnie, tylko o nieco późniejszej godzinie, żeby bez stresu zdążył dotrzeć z kościoła...