Kuchnia sycylijska ma, oczywiście, wiele wspólnego z kuchnią włoską, a jakże. Jednak Włochy są tak zróżnicowanym krajem, że każdy region ma swoje specyficzne produkty oraz swoje własne potrawy, z których niektóre są popularne w całych Włoszech, niektóre tylko w swoim regionie. Na Sycylii, bardziej, niż w innych regionach, kuchnia jest pochodną położenia (morze dookoła i bardziej gorący, niż w innych częściach Włoch klimat) oraz historii (w ciągu stuleci Sycylia podlegała wpływom różnych kultur). Uważa się, że to Arabowie zasadzili na Sycylii gaje cytrusowe i pozostawili po sobie umiłowanie do słodkich ciast i tortów wykorzystujacych kandyzowane owoce, orzechy i migdały. Pamiatką po Arabach jest także obecny w kuchni sycylijskiej kuskus, Z kolei Grecy sprowadzili na wyspę m.in. odmiany winorośli Moscato i Malvasia.
Dzisiejsza kuchnia sycylijska jest więc aromatyczną i kolorową mieszanką różnych wpływów: greckich, arabskich i, oczywiście, włoskich. Najlepiej się ją poznaje wędrując po rynkach i trattoriach, bez pośpiechu, powoli, zatrzymując się, obserwując i słuchając, próbując...
I właśnie dlatego na Katanię, miasto ogólnie niezbyt atrakcyjne, poświęcamy cały dzień. W Katanii znajduje się bowiem najciekawszy rynek wschodniej części wyspy - Pescheria Antica, czyli antyczny targ rybny. Jednak, choć w nazwie jest słowo "rybny", można tam też kupić owoce, warzywa, mięsa, sery itd.
Przekrojone tusze tuńczyka (czerwona) i miecznika (biała) |
Pescheria zajmuje ulice i jeden z placyków starego miasta Catanii. Grube mury i wąskie uliczki nie dopuszczają na stragany słońca, niezależnie od tego, wszystkie ryby leżą w lodzie. Czołowe miejsce na targu zajmują ogromne mieczniki i tuńczyki żyjące w głębokich wodach morza Tyrreńskiego. Ogromne rozmiary tych ryb oraz to, jak sprawnie sprzedawcy radzą sobie z dzieleniem gigantycznych tusz na zgrabne steki używając przy tym noży wielkosci szabli naprawdę robi wrażenie. Miecznik i tuńczyk, to flagowe ryby kuchni sycylijskiej, można je spotkać praktycznie w każdej restauracji. Co więcej, na targu kosztują połowę tego, co w Polsce...
Podobno (przeczytałam o tym w ksiażce Apetyt na Italię) mieczniki są najlepsze w maju. Na przełomie kwietnia i maja przepływają one bowiem przez Cieśninę Mesyńską zmierzając na tarło w górę wybrzeża kalabryjskiego. Mijając cieśninę, mieczniki robią się amorosi (kochliwe, uczuciowe), czyli gotowe do tarła, a wtedy ich mięso staje się piu dolce, piu delicato, piu morbido (słodsze, delikatniejsze, bardziej miękkie). Podobno Włosi potrafią rozpoznać w gotowej potrawie, czy miecznik był amoroso, czy nie. Ta sama historia odnosi się zresztą do tuńczyka. Sposób przygotowania tych ryb na Sycylii jest niezwykle prosty, smak bierze się ze świeżości, a jedynymi dodatkami jest oliwa, masło, cytryna, czosnek i pietruszka.
Między straganami Pescherii przemieszczaja się mobilni sprzedawcy pietruszki i zielonych, kostropatych cytryn o niebiańskim aromacie daleko przewyższającym to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni przez zgrabniutkie, żółciutkie cytryny z polskich sklepów.
Mieczniki i tuńczyki rządzą na katańskiej Pescherii, ale nie wyczerpują różnorodności oferty, bo oprócz nich mnóstwo tu innych ryb: od miniaturowych, ledwie 2-centymetrowych tzw. baby fish, przez sardynki, pręgowane jak tygrysy makrele, dorady, czerwonawe triglie, spatole, większe niż nasze węgorze, mnóstwo innych ryb o nieznanych nazwach, po kraby, krewetki, langustynki, całą plejadę małż, a nawet jeżowce.
Spatole |
Niektórzy sprzedawcy, kiedy czują na sobie obiektyw mojego aparatu wykonują wersję popisową swojego show, a jeden z nich posyła mi soczystego całusa.
Kraby i krewetki |
Jeżowce |
Wychodzimy z placu rybnego w kolejne uliczki, a tam mięsa i sery. Na ladach leżą wielkie kawały różowej cielęciny po 6 € za kg, nie wierzę własnym oczom.
Sprzedawca cielęciny po 6,49 € za kg |
Sprzedawca jagnięciny po 7 € za kg |
Sprzedawca namawia nas na zakup jagnięcego mięsa. Ale gdzie je przyrządzić? Chyba na silniku naszego fiata 500, kiedy rozgrzany do czerwoności wspina się pod sycylijskie górki :-)
Ostre zapachy zapowiadają zbliżający się zaułek serów. Całe góry lokalnego pecorino (owczego), ragusano, caciocavallo, świeżej i solonej lub obsuszanej ricotty, czy provolone wyglądających jak wielkie gruchy pachną tak intensywnie i apetycznie, że nie sposób nie pomyśleć o zjedzeniu czegoś dobrego.
Warkocz mozarelli buffala |
Obwędzana ricotta |
I znowu ta denerwująca taniocha: 1 karczoch - 40 centów, skrzynka peperoni - 1 Euro, skrzynka bakłażanów - 1 Euro. Chciałabym to wszystko kupić i ugotować, ale muszę się obejść widokiem i zapachem.
W takim miejscu jak to niepotrzebne są supermarkety. To tu można kupić wszystkie produkty potrzebne w lokalnej kuchni, do tego świeże i w najlepszym gatunku. I taka jest właśnie kuchnia sycylijska: bezpretensjonalna, oparta na świeżych rybach i owocach morza oraz warzywach, okraszona doskonałą oliwą i i uwieńczona dojrzałymi cytrusami lub słodkimi deserami z dodatkiem orzechów. Moja osobista lista przebojów, która składa się na listę "must cook" po powrocie, to caponata, w której główną rolę gra bakłażan, makaron pasta alla norma (ponownie z bakłażanem), grillowany miecznik, który smakuje niebiańsko z oliwą, cytryną i pietruszką, rurki cannoli (to już jest ostateczny odlot), a poza tym wszelkie formy makaronów i pierożków z krewetkami, rybami i owocami morza.
Supermarketom na Sycylii udało się jednak mnie zaskoczyć dzięki półce z makaronami, na której niepodzielnie króluje Barilla. Sama Barilla zajmuje mniej wiecej tyle miejsca, ile w polskim Auchan półka z herbatami. Ale nie marki są tu ważne, ale gatunki makaronu. Kształty są tak różnorodne i wychodzące poza standard tego, co jest dostępne w Polsce, że z niedowierzaniem czytam ich zdrobniałe nazwy: stelline - gwiazdeczki, anellini - pierścioneczki, conchigliette - muszeleczki, corallini - koraliki, farfalline - motylki, puntine - kropeczki i tak dalej. Uwielbiam ten język... i taką kreatywność.
Na Pescherii kupuję cytrynową sól z Trapani (wymarzona do ryb), suszone pomidorki koktajlowe, pesto z pistacji, ser pecorino z pistacjami, salami z pistacjami oraz wino z winnicy Donna Fugata (kto czytał Lamparta G.T. di Lampedusy, ten zna to miejsce). Będzie sycylijska kolacja po powrocie.
Tego dnia w drodze z Catanii na kolacji lądujemy w gaju oliwnym... w restauracji o dość odstraszającej nazwie Paradiso. Zamawiamy, oczywiście, miecznika. Obserwujemy otwartą kuchnię na powietrzu, w której nie widać, aby ktoś nię uwijał wkoło naszego zamówienia. Po 15 minutach zjawia się Antonio, szef kuchni, podchodzi do naszego stolika i przeprasza, że się spóźnił, ale był w kościele... Prawda, że słodkie? Antonio natychmiast bierze się do pracy i przez kelnera podrzuca nam na stół niezamówione antipasti - w prezencie, wśród nich roladki z cukinii nadziewane mozarellą i smażone w cieście. Potem wjeżdża ryba, nic dodać nic ująć - fantastyczna.
Do Antonio wracamy wielokrotnie, tylko o nieco późniejszej godzinie, żeby bez stresu zdążył dotrzeć z kościoła...
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz