niedziela, 19 kwietnia 2015

Pasteis de nata - portugalskie ciasteczka wg. przepisu, którego nie zna nikt


Zebrało mi się na oglądanie zdjęć z Portugalii. Zebrało mi się też na posłuchanie fado w wykonaniu Marizy. Poczułam, jakbym się szwendała po Lizbonie, przechodziła z jednego placu na drugi, czuła pod stopami gładkość płytek ułożonych na placu Rossio, zapach suszonego dorsza lub słynnych ciasteczek w dzielnicy Belem. Właśnie..., ciasteczka... To będzie idealny środek zaradczy przeciwko całkowitemu zapadnięciu się w saudade - portugalską mieszankę nostalgii, melancholii i dekadencji.
Ciasteczka pasteis de Belem mają dość ciekawą historię. Otóż, w największym skrócie, wymyślili je mnisi z klasztoru Hieronimitów w Lizbonie. Wymyślili, bo kiedy ogromne ilości białek z kurzych jaj szły na krochmalenie ich habitów, powstawały równie ogromne nadwyżki żółtek, które trzeba było zagospodarować. Trzeba przyznać, że wymyślili nieźle (tacy mnisi to lubią sobie dogadzać), bo nie tylko wyszło z tego coś pysznego, ale też było dla mnichów źródłem dochodu. W 1834 klasztor został zamknięty, a recepturę sprzedano rodzinie, której potomkowie do dzisiaj prowadzą cukiernię Pasteis de Belem w Lizbonie i do dziś udaje im się utrzymać sekretną recepturę w gronie 3 wtajemniczonych osób. Reasumując, pasteis de Belem, to te, które pochodzą z tej jednej jedynej cukierni w Lizbonie, do której kolejki nigdy się nie kończą. Wszystkie inne, w tym moje, nawet, jeśli smakują tak samo, to pasteis de nata.

Składniki (50-60 szt):
900g gotowego, mrożonego ciasta francuskiego zwiniętego w rulon (użyłam ciasta marki Blikle, które jest przygotowane na maśle)
masło do posmarowania foremek

krem:
500ml mleka
skórka obrana z 1 cytryny
1 laska cynamonu
60g mąki
500g cukru
250ml wody
7 żółtek

Do pieczenia pasteis de nata w Portugalii stosuje się specjalne foremki rozszerzane górą, zamiennie można użyć formy do mufinek, ja wykorzystałam blaszane foremki do babeczek.


Sposób przygotowania:
  1. Rozmroź ciasto francuskie, jeżeli jest zrolowane z folią, rozwiń, usuń folię i zroluj z powrotem.
  2. Foremki przeznaczone do pieczenia pasteis dokładnie wysmaruj miękkim masłem przy użyciu pędzelka.
  3. Rulon ciasta pokrój na 1 - 1,5 centymetrowe kawałki. Każdy rulonik umieść w foremce tak, jak na zdjęciu poniżej i rozgnieć go palcami tak, aby ciasto wypełniło całą foremkę po brzegi. Foremki poukładaj na blasze do pieczenia.
  4. Przygotuj krem: mąkę rozprowadź w niewielkiej ilości mleka, zamieszaj do całkowitego wyeliminowania grudek.
  5. Pozostałe mleko wlej do garnka, dodaj cynamon i skórkę cytryny, podgrzewaj do zagotowania, wtedy dodaj rozprowadzoną w mleku mąkę, mieszaj, aż krem się ponownie zagotuje i odstaw na bok.
  6. Do osobnego rondelka wsyp cukier i dolej do niego wodę. Podgrzewaj mieszankę wody i cukru do zagotowania, następnie gotuj dokładnie przez 3 minuty.
  7. Tak przygotowany lukier dolewaj małymi partiami do wcześniej przygotowanej masy mlecznej, każdorazowo po dodaniu partii lukru dokładnie wymieszaj masę.
  8. Po dodaniu całego lukru do masy mlecznej powstanie "baza" na krem. Wylej ją na sitko i przetrzyj - jest to konieczne, aby krem miał jednolitą konsystencję (na sitku pozostanie trochę grudek oraz skórka z cytryny i cynamon).
  9. Do przetartej bazy dodaj żółtka i bardzo dobrze wymieszaj, żeby krem był aksamitny.
  10. Piekarnik rozgrzej do 250 °C.
  11. Kremem wypełnij przygotowane wcześniej foremki z ciastem mniej więcej do 3/4 wysokości.
  12. Blachę z foremkami wstaw do piekarnika na 17-20 minut. Ciastka są gotowe, kiedy krem jajeczny jest wyraźnie skarmelizowany, a miejscami nawet zrumieniony.
Przed podaniem można posypać pasteis pudrem lub cynamonem, ale nie jest to niezbędne. Pasteis najlepiej smakują zaraz po upieczeniu, gdy tylko przestygną.
Co zrobić z białkami, jakie pozostaną po wykorzystaniu 7 żółtek? Przełożyć do słoika, zakręcić, schować do lodówki, a w przeciągu kilku dni upiec z nich na przykład dakłas, czy też dacquoise, czyli po prostu tort bezowy według przepisu klik.

Przepis pochodzi z portugalskiego bloga saborintenso.com