czwartek, 26 marca 2015

Dacquoise, czyli dakłas z kremem karmelowym


Dacquoise, to niezwykle wykwintna nazwa francuskiego deseru o pisowni niemożliwej do zapamiętania, chyba dlatego już dawno uległa ona spolszczeniu na dakłas. Nie umniejsza to jednak wykwintności samego deseru, nawet jeśli przygotowanie nie wymaga trudnych do zdobycia składników albo skomplikowanej procedury. Do mojego domu trafił wraz z przyjaciółmi, którzy wpadli kiedyś na kolację razem z dakłasem. Oni poszli do domu, a on pozostał i trzyma się wciąż na topie mojej domowej listy przebojów.

Składniki:
beza:
6 białek w temperaturze pokojowej (bez najmniejszego śladu żółtka)
300g drobnego cukru
2 łyżki brązowego cukru trzcinowego
1 łyżeczka octu winnego
szczypta soli
8 suszonych daktyli pokrojonych na drobne kawałki

krem:
250g serka mascarpone
200 ml śmietany kremówki
150g masy karmelowej (w puszkach z firmy Gostyń)
10 daktyli
1/2 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich


dodatkowo:
kilka połówek orzechów włoskich do dekoracji
odrobina cukru pudru i kakao w proszku do posypania





Sposób przygotowania:
  1. Z papieru do pieczenia wytnij 2 koła o średnicy ok. 23 cm i umieść każde na osobnej blaszce.
  2. W suchej, najlepiej metalowej, misce umieść białka, dodaj szczyptę soli i ubij mikserem lub ręcznie na sztywną pianę.
  3. Do białek dodaj ocet i ubijaj dalej dodając stopniowo, po 1 łyżce cukru. Masa będzie się stawała coraz bardziej gęsta, ciągnąca i błyszcząca. 
  4. Piekarnik nagrzej do 180°C przy włączonym termoobiegu.
  5. Kiedy cukier w masie białkowej jest całkowicie rozpuszczony, a masa gładka i błyszcząca, dodaj daktyle, wymieszaj łyżką i podziel masę na 2 części.
  6. Każdą porcję masy wyłóż na papierowe koła zostawiając dookoła ok 1,5 cm pustego papieru (beza nieco urośnie i "rozleje się").
  7. Wstaw obie blaszki równocześnie do nagrzanego piekarnika umieszczając je na różnych poziomach i zostawiając między nimi przestrzeń umożliwiającą cyrkulację powietrza. Po 5 minutach zredukuj temperaturę do 140°C i wyłącz termoobieg. Piecz dalej przez 85 minut (beza lekko zmieni kolor i delikatnie popęka).
  8. Po wyłączeniu piekarnika bezę zostaw w środku przy uchylonych drzwiczkach do wystygnięcia (nawet na całą noc).
  9. Przygotuj krem. Umieść w misce serek mascarpone, dodaj masę karmelową i dokładnie wymieszaj na gładką masę. Śmietanę ubij na sztywno i delikatnie wmieszaj ją do masy serowej. Dodaj bakalie i jeszcze raz zamieszaj.
  10. Jeden blat bezowy posmaruj kremem, przykryj drugim blatem, leciutko dociśnij. Posyp wierzch odrobiną cukru pudru i kakao, udekoruj połówkami orzechów. Wstaw do lodówki i schładzaj przez kilka godzin (im lepiej schłodzony dacquoise, tym łatwiej go pokroić). 
Co zrobić z żółtkami, jakie pozostaną po wykorzystaniu 6 białek? Przełożyć do słoika, zakręcić, wstawić do lodówki i w ciągu kilku dni upiec z nich na przykład kultowe ciasteczka portugalskie pasteis de nata (pasteis de belem) według przepisu klik.