sobota, 12 listopada 2016

Zupa - krem z topinambura z batatem i oliwą truflową


Mówią o nim "zapomniane warzywo". Myślę sobie, jakie zapomniane? Sięgam pamięcią daleko, najdalej, jak potrafię, a tam... topinambura ani śladu. W końcu parę lat żyję na tym świecie, a pamięć jeszcze mi nie nawala. Moja babcia uprawiała wszystkie warzywa, jakie rosły w naszej strefie klimatycznej, łącznie z innymi, uznawanymi za zapomniane, w tym skorzonerę. Topinambura nie uprawiała. Kto w takim razie zapomniał o topinamburze? Sięgam więc samiwieciegdzie - do źródeł, które wiedzą wszystko. No i proszę, okazuje się, że o topinamburze zapomniano już w XVII wieku, czyli wiele pokoleń babć przed moją babcią. Kto i dlaczego go przywrócił do życia, o tym nie znalazłam, ani słowa, ale mam taką teorię, że zrobili to Francuzi, bo oni po pierwsze: znają się na rzeczy (na rzeczy kulinarnej rzecz jasna),  po drugie: mają w swojej kuchni mnóstwo dań z topinambura, po trzecie: nazwa tego warzywa aż prosi się, żeby ją wymawiać z francuska, z akcentem na ostatnią sylabę: topinamBUR. Proszę bardzo: zupa - krem z topinambura, czyli ze słonecznika bulwiastego, czyli z podziemnej gruszki.
Składniki (4-5 porcji):
2 szalotki1
450g obranych bulw topinambura
dodatkowo 2 bulwy na chipsy
200g obranego batata
łyżka masła
3/4 - 1l konsystentnego rosołu warzywnego
1 niepełna łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku
po 1-2 łyżeczki oliwy truflowej na porcję


Sposób przygotowania:
  1. Szalotki obierz i pokrój. W garnku podgrzej masło i zeszklij szalotki. 
  2. Obrane bulwy topinambura oraz słodki ziemniak pokrój w drobną kostkę i dodaj do zeszklonej szalotki. Duś pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut.
  3. Dolej połowę rosołu i gotuj jeszcze ok. 10 minut, aż warzywa będą zupełnie miękkie.
  4. W czasie, gdy zupa się gotuje przygotuj chipsy. Dwa obrane topinambury pokrój w cieniutkie plastry nożykiem do obierania ziemniaków. Ułóż na blaszce, wstaw do piekarnika nagrzanego do 120° C i podpiekaj, aż się pomarszczą i zrobią się chrupiące (można dodać termoobieg).
  5. Zupę zblenduj na aksamitny krem, dodaj tyle rosołu, ile trzeba, aby zupa miała odpowiednią gęstość, dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem.
  6. Krem podaj z chipsami skropiony oliwą truflową.