środa, 22 lutego 2017

Wietnamska zupa pho, czyli cały obiad w jednym garnku


Pho bo, to największy szlagier kuchni wietnamskiej pochodzący z Północy tego kraju. To coś w rodzaju zupy i drugiego dania w jednym, bo kawałki mięsa, makaron i inne dodatki pływają w aromatycznym, klarownym bulionie. Jeszcze większym szlagierem jest to, że wietnamskie gospodynie poświęcają na ugotowanie tej zupy cały dzień lub całą noc. Największą jednak ciekawostką jest to, że Wietnamczycy jadają tę zupę na śniadanie....
Nieważne o jakiej porze dnia przypadnie Ci zjedzenie tej zupy, ważne jest to, że wcale nie trzeba poświęcać całego dnia na jej ugotowanie (chociaż fast food to zdecydowanie nie jest), a smak i aromat są warte naprawdę dużego zachodu, do czego serdecznie zachęcam.




Składniki (8 porcji):

bulion:

ok. 1,5 kg kości wołowych lub wołowej porcji rosołowej
ok. 1 kg wołowiny (np. antrykot, rozbratel)
sól
cukier (najlepiej palmowy)
3 grube kawałki imbiru długości palca wskazującego
2 obrane cebule
3-4 gwiazdki anyżu
2 kawałki kory cynamonu
3 ziarna czarnego kardamonu (kupiłam w "Kuchnie Świata")
3 goździki (dowolnie)
sos rybny

dodatki do podania:
ok. 300g surowego steku wołowego (antrykot, rostbef lub polędwica) pokrojonego w cienkie plastry
pokrojona młoda cebulka wraz ze szczypiorkiem
1 opakowanie makaronu ryżowego (przygotowanego wg. przepisu na opakowaniu)
1 posiekane czerwone chilli
2 pokrojone limonki
1 opakowanie kiełków fasoli mung (opłukanych i sparzonych przez 10 sek. gorącą wodą)
1 cebula pokrojona w bardzo cienkie piórka (dowolnie)
listki tajskiej bazylii (dowolnie)
listki kolendry
sos Hoisin lub Sriracha


Sposób przygotowania:
  1. Wołowinę przeznaczoną na bulion włóż do bardzo dużego garnka i zalej dużą ilością zimnej wody (min. 3 litry), dodaj po 1 łyżce soli i cukru oraz 1 cebulę. Pomału doprowadź do zagotowania i gotuj na małym ogniu około 60 minut cały czas usuwając szumowiny, jakie pojawiają się na powierzchni rosołu.
  2. W czasie gdy rosół się gotuje, przygotuj aromaty. Imbir pokrój w plastry (bez obierania), cebulę przekrój na pół. Kawałki imbiru, połówki cebuli oraz anyż, cynamon i kardamon (również goździki, jeśli używasz) ułóż na blaszce i wstaw do gorącego piekarnika nagrzanego na funkcji grill, aby uwolnić aromaty. Kiedy przyprawy zrumienią się dość mocno, obróć je na drugą stronę i dalej podpiekaj do zrumienienia. Można to samo zrobić podsmażając wszystko na suchej patelni, Wietnamczycy robią to bezpośrednio na palniku kuchenki elektrycznej.
  3. Imbir i cebulę dodaj do rosołu (jeśli są mocno spalone, można lekko oskrobać), pozostałe przyprawy umieść w jednorazowym filtrze do herbaty lub zrób po prostu woreczek z gazy zawiązany nitką i także dodaj do rosołu. Na tym etapie rosół powinien być już klarowny, jeśli nie jest, nadal usuwaj wszystko, co pływa po powierzchni.
  4. Gotuj rosół dalej na małym ogniu 1,5 - 2 godzin albo nieco dłużej, aż mięso będzie zupełnie miękkie. W tym czasie możesz przygotować wszystkie dodatki.
  5. Miękkie mięso usuń z rosołu i płucz je pod zimną wodą przez ok. 10 minut (to pozwoli mu zachować świeży kolor i nie ściemnieć). Kości, cebulę, imbir i woreczek z przyprawami również usuń z rosołu.
  6. Mięso z rosołu pokrój na małe kawałki, które będą podane w zupie.
  7. Rosół dopraw do smaku sosem rybnym (2-3 łyżki), ewentualnie dodaj jeszcze trochę soli i cukru. Jeśli chcesz, możesz rosół przecedzić przez złożoną w kilka warstw gazę.
Sposób podania:
  1. Do misek (najlepiej podgrzanych) rozłóż makaron, gotowane i surowe mięso, posyp obficie posiekanym szczypiorkiem.
  2. Przygotowane miski zalej bardzo gorącym bulionem, surowa wołowina natychmiast się ugotuje na medium. 
  3. Wszystkie pozostałe dodatki podaj na stół w małych miseczkach, aby każdy mógł sobie dodać do zupy to, chce i lubi. Zajadaj!
Ważne jest, żeby miski do zupy były podgrzane, a bulion gorący, aby w połączeniu z dodatkami zupa zbyt szybko nie stała się letnia. Zupę pho na ogół je się pałeczkami i łyżką i nie sposób przy tym nie chlipać i nie siorbać :-)