środa, 12 kwietnia 2017

Kremowy pasztet z wątróbek króliczych lub drobiowych

Składniki (na 4 słoiczki o pojemności do 250 ml)):
500g wątróbek z królika lub drobiu
100g posiekanego wędzonego boczku
2 gałązki rozmarynu
220g cebuli (lub cebuli pomieszanej z szalotką)
250g alkoholu (2-3 gatunki, ja użyłam madery, porto i cydru w równych ilościach)
200g jajek (ok 4 szt)
15g soli
mielony pieprz
200g sklarowanego masła

ponadto:
1 łyżka ziaren czerwonego pieprzu
4 łyżki masła
kilka igiełek rozmarynu



Sposób przygotowania:
  1. Na patelni podsmaż pokrojony boczek do momentu, kiedy wytopi się z niego tłuszcz, dodaj drobno pokrojoną cebulę i szalotkę oraz igiełki rozmarynu. Dalej podsmażaj razem do miękkości.
  2. Dodaj wszystkie rodzaje alkoholu, zwiększ ogień i gotuj 1 minutę, przykryj pokrywką i odstaw na 10 minut, aby wszystkie aromaty połączyły się.
  3. Zawartość patelni przelej nad miską przez drobne sitko i mocno odciśnij, aby uzyskać jak najwięcej aromatycznego płynu (powinno go być ok 200-250g).
  4. W naczyniu blendera umieść płyn j.w., opłukane i osuszone wątróbki, jajka, sól oraz pieprz. Zblenduj bardzo dokładnie, aby w naczyniu nie pozostały żadne grudki.
  5. Powoli dodawaj sklarowane masło mieszając jeszcze chwilę na wolnych obrotach. Masa będzie miała konsystencję płynnej emulsji.Gotową masę przelej przez drobne sitko, aby ostatecznie pozbyć się grudek.
  6. Masę rozlej na 4 słoiczki, na wierzchu rozłóż po 1 łyżce płynnego masła, igiełki rozmarynu i ziarna czerwonego pieprzu.
  7. Piekarnik rozgrzej do 110° C, zakręcone słoiczki umieść w kąpieli wodnej (zanurzone w wodzie do 3/4 wysokości. Żeby pasztet miał piękny, różowy kolor i idealnie kremową konsystencję, najlepiej piec pod kontrolą termometru kuchennego. W tym celu jeden ze słoiczków, zamiast zakręcać, przykryłam folią aluminiową, którą przebiłam termometrem kuchennym i piekłam tak długo, aż temperatura wewnątrz słoika zbliżyła się do 70° C (co odpowiada czasowi pieczenia od 2,5 do 3h w zależności od rodzaju i kształtu słoika).
  8. Przed końcem pieczenia przygotuj duże naczynie z lodowatą wodą i dużą ilością kostek lodu. Gotowe słoiczki z upieczonym pate wstaw do takiego naczynia celem szybkiego schłodzenia. 
Zakręcone słoiki można przechowywać w lodówce  nawet do miesiąca. Dobrym dodatkiem do takiego pasztetu mogą być grillowane jabłka lub dowolny chutney.