wtorek, 7 lutego 2017

Filet z miecznika z szafranowo-rozmarynowym sosem holenderskim


Składniki (2 porcje):
2 porcje miecznika (może być również tuńczyk, łosoś lub polędwica z dorsza) o wadze ok. 150-170g
sól morska
olej z pestek winogron do smażenia

marynata:
skórka otarta z 1 grapefruita
sok z 1 grapefruita
2-3 gałązki świeżej mięty posiekane
mielony pieprz

sos:
2 żółtka
4 - 5 łyżek białego wytrawnego wina (lub 2 łyżki wina i 2 łyżki soku z grapefruita)
1 łyżeczka bardzo drobno posiekanych igiełek świeżego rozmarynu (lub alternatywnie mięty)
szczypta nitek szafranu
90 g miękkiego masła (użyłam solonego masła Kerrygold)
sól (jeśli konieczna) 

Sposób przygotowania:
  1. Porcje ryby oczyszczone ze skóry i ości natrzyj skórką z grapefruita i mielonym pieprzem, zalej sokiem z grapefruita połączonym z posiekaną miętą. Odstaw na minimum godzinę (najlepiej nawet na całą noc). Szafran zalej 1 łyżeczką wody i odstaw na kilka minut. 
  2. Żółtka rozbełtaj w miseczce Do żółtek dodaj namoczony szafran, rozmaryn i wino. 
  3. Miseczkę z żółtkami ustaw na rondelku z parującą wodą i powoli podgrzewaj cały czas ubijając (nie podgrzewaj zbyt gwałtownie, żeby żółtka nie ugotowały się). 
  4. Kiedy żółtka będą już gorące i zaczną nieco gęstnieć dodaj po kawałku całe masło, za każdym razem ubijając lub mieszając do rozpuszczenia się kolejnego kawałka. Na koniec dosól, jeśli uznasz to za konieczne. Zdejmij miseczkę z rondelka i odstaw na bok pod przykryciem. Gdyby sos był zbyt gęsty, dodaj jeszcze trochę wina lub soku z grapefruita, gdyż w miarę stygnięcia sos będzie robił się coraz gęstszy. 
  5. Porcje ryby posól przed samym smażeniem. Usmaż na gorącym oleju. Smaż po 3-5 minut z każdej strony w zależności od grubości porcji, po usmażeniu pozostaw rybę jeszcze na kilka minut na patelni, żeby doszła w środku (najlepiej przykryć folią). Ogólnie ryba typu tuńczyk, miecznik, czy łosoś powinna pozostać wewnątrz delikatna i soczysta. Zbyt długie smażenie ją wysuszy, mięso zrobi się twarde i niesmaczne. 
  6. Rybę podaj polaną sosem.
Tak przygotowany sos można wykorzystywać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Przechowywany w lodówce dość mocno zgęstnieje, można go wtedy delikatnie ogrzać umieszczając naczynie z sosem w większym naczyniu z ciepłą wodą (konieczne będzie kilkakrotne zamieszanie sosu).
Jako dodatek do tej ryby pasują na przykład karmelizowane marchewki, szparagi, właściwie każde warzywa smażone, pieczone lub gotowane na parze, a także każda sałata.