Puszysty omlet z suszonymi pomidorami, serem feta i szpinakiem

W czasach korporacyjnych brałam kiedyś udział w projekcie dotyczącym zmiany nawyków żywieniowych w porze śniadania. Jednego dnia musiałam usiąść na jednym z londyńskich przystanków autobusowych i obserwować ulicę spieszącą do pracy oraz liczne małe punkty sprzedające kawę na wynos w papierowych kubkach. Dziesiątki londyńczyków spieszących do pracy wychodziło z nich z wielkim kubłem kawy na drogę, w najlepszym przypadku chowając do kieszeni kanapkę "na później". To, jak zdewaluowało się śniadanie w dniu roboczym powoduje, ze śniadanie niedzielne nabiera większego znaczenia. Chciałoby się je celebrować leniwie i długo i chciałby się, żeby to nie była zwykła kanapka...

Składniki (na osobę):

2 jajka

łyżka pokruszonego sera feta

łyżka pokrojonych pomidorów suszonych
3-4 pomidorki koktajlowe

garść umytych i osuszonych  liści młodego szpinaku

kilka listków rukoli do dekoracji

sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Jajka ubić na puszystą masę, lekko osolić, wrzucić suszone pomidory, ser i liście szpinaku, wymieszać. Masę jajeczną wylać na rozgrzaną patelnię z niewielką iloscią oliwy, zmniejszyć ogień i smażyć powoli tak długo, aż jajka bętą ścięte na wierzchu (pilnować, zeby spód nie przypalił się). Wyłożyc na talerz, udekorować listkami rukoli i posypać świeżo zmielonym pieprzem.