Ciasteczka migdałowo-kokosowe ze słonym karmelem

Składniki (na 32 szt):
ciastka:
85 g płatków migdałowych
85 g wiórków kokosowych
1,5 szklanki mąki
125 g miękkiego solonego masła (jeśli używasz masła niesolonego, dodaj 1/2 łyżeczki soli)
½ szklanki cukru
1 łyżeczka esencji waniliowej

1 jajko

karmel:
300g cukru
100 g wody
120 g śmietany kremówki
70 g solonego masła (użyłam solonego masła Kerrygold)

do dekoracji:

32 połówki orzechów pekan lub migdałów

Sposób przygotowania:

1. Kokos i migdały wysyp na blachę pokrytą papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150° C na 15 minut (kokos i migdały powinny nabrać złotego koloru). 
2. Zrumienione migdały i kokos przesyp do blendera i zmiksuj na proszek. Dodaj mąkę i wymieszaj. 
3. Masło i cukier utrzyj ręcznie lub mikserem, dodaj esencję waniliową oraz jajko i ponownie utrzyj do połączenia składników. 
4. Do masła dodaj teraz suche składniki i zagnieć jednolite ciasto. Wstaw je do lodówki na 30 minut. 
5. Cukier przeznaczony na karmel wsyp do rondelka i dodaj wodę. Zagotuj i trzymaj na średnim ogniu cały czas gotując, ale nie mieszając. 
6. Po odparowaniu wody karmel zacznie zmieniać kolor. Kiedy zrobi się wyraźnie bursztynowy zdejmij z ognia i dodaj śmietanę, wymieszaj i ponownie podgrzej mieszając aż do uzyskania jednorodnej, aksamitnej  konsystencji. 
7. Na koniec dodaj masło i zamieszaj do rozpuszczenia. Karmel będzie dość płynny, ale zgęstnieje po ostygnięciu. 
8. Ciasto wyjmij z lodówki, podziel na 2 równe części, z każdej połówki uformuj wałek o średnicy ok. 4-5 cm, podziel go na 2 połowy, każdą połowę ponownie podziel na pół, każdy powstały kawałek podziel na cztery części. W ten sposób z całej porcji ciasta otrzymasz 32 ciasteczka równej wielkości. 
9. Z każdego kawałka ciasta uformuj kulkę wielkości dużego orzecha. Kulki układaj na blaszce lekko spłaszczając. 
10. Trzonkiem tłuczka wykonaj w ciasteczkach zagłębienia tworząc tym samym miejsce na karmel (ciasteczka lekko popękają, ale to tylko doda im urody). 
11. Blachę wstaw do nagrzanego pieca i piecz 10-12 minut w temperaturze 180° C. 
12. Zanim ciastka całkowicie ostygną nałóż w zagłębienia po łyżeczce karmelu. Dodatkowo można posypać płatkami soli morskiej lub ozdobić połówkami orzechów albo migdałów.