Domowe burgery z chorwacką pljeskavicą, czyli kiedy fast food staje się slow foodem.

Przygotowanie domowych burgerów, to spore przedsięwzięcie, ale też duży fun, jesli robimy to kolektywnie. O przygotowaniu pljeskavicy myślałam od ponad pół roku, od powrotu z Chorwacji, więc kiedy rodzina zaczęła wywierać na mnie presję w sprawie burgerów, pomyślałam o połączeniu jednego z drugim i okraszeniu wszystkiego, również chorwackim, ajvarem, grillowaną cukinią i karmelizowaną cebulą. Do tego sami upiekliśmy bułki oraz domowe frytki i.... w ten sposób popularny fast food przemienił się w slow food. No, przyznam, trochę to trwało, zwłaszcza, że mięso trzeba było zmielić (o zgrozo - 2 razy!), a przyprawione przechować w lodówce przez noc. Nie wspomnę już o bułkach, które, jak każde ciasto drożdżowe, rosły, rosły, aż wyrosły... , niestety także w rytmie slow. Mimo to, zabawa była przednia, a konsumpcja trwała tylko troche krócej, niż przygotowanie (jak slow, to konsekwentnie).
Pljeskavica jest chorwackim siekanym kotletem z trzech gatunków mięsa, w tym (ważne) z jagnięciny. W Chorwacji podają ją zazwyczaj z surową cebulą, ajvarem i frytkami, ale do burgerów pasuje jak ulał, ważne tylko, żeby ją dobrze przyprawić.

Składniki (8 burgerów):
burgery:

1 kg mięsa (mniej więcej po równo: wołowiny bez kości, polędwicy wieprzowej i jagnięciny
1/2 szklanki cebuli pokrojonej w kostkę
1,5 - 2 łyżeczek soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu
1 łyżeczka czerwonej ostrej papryki
1 łyżeczka czerwonej słodkiej papryki
olej do smażenia

dodatki:

garść liści rukoli na każdą porcję
2 cukinie pokrojone wzdłuż w plastry
3 - 4 czerwone cebule pokrojone w krążki
1 łyżeczka cukru
2 łyżki masła
1 słoiczek ajvaru (pasty z papryki i bakłażana), przepis jest na moim blogu i znajduje się tutaj
kilka dużych ziemniaków na frytki
kilka gałązek tymianku lub oregano
oliwa z oliwek
sól
8 bułek do burgerów (my piekliśmy sami wg. przepisu: http://anyzkowo.blogspot.com/2014/03/buki-do-burgerow.html, ale można też bułki, po prostu, kupić)

Sposób przygotowania:

1. Mięso na burgery zmielić dwukrotnie, dodać cebulę i wszystkie przyprawy i dokładnie wymieszać (można dodać kilka łyżek wody).
2. Z mięsa uformować walec o średnicy zbliżonej do średnicy bułek, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc.
3. W czasie, gdy mięso jest w lodówce przygotowujemy bułki i ajvar (jeśli robimy to samodzielnie).
4. Kolej na pozostałe dodatki. Plastry cukinii posolić i usmażyć na grillowej patelni.
5. Masło podgrzać w rondelku, dodać cukier, następnie cebulę i karmelizować ją powoli na małym ogniu, aż będzie miękka.
6. Ziemniaki obrać i pokroić na  grube frytki, blachę wysmarować oliwą, wrzucić ziemniaki, posypać je listkami tymianku,  posolić i skropić z wierzchu oliwą. Wstawić do piekarnika z włączoną funkcją grill i nagrzanego do 180 - 200 ° C. Piec ok 20-30 minut, aż nabiorą lekko złotego koloru i będą miękkie, ake chrupiące (nie doprowadzić do nadmiernego wysuszenia).
7. Mięso po wyjęciu z lodówki pokroić ostrym nożem na 8 plastrów o grubości ok 2 cm, i usmażyć na oleju, najlepiej na patelni grillowej.
8. Bułki przeciąć na połówki, na dolną część nałożyć rukolę, burgera, ajvar, 2 plastry cukinii i łyżkę karmelizowanej cebuli, przykryć drugą połówką bułki i spiąć drewnianą szpadką (idealnie, jesli wszystkie składowe, oprócz rukoli i ajvaru, są gorące). Podać z frytkami i delektować się powoli :-).

Sześć twarzy jajka, czyli jajka faszerowane na sześć różnych sposobów

Nie przepadam za gotowanymi jajkami, a za takimi na twardo, to w szczególności. Wielkanocne jajko jem dla tradycji i musi być koniecznie z majonezem. Za to jajka w każdej innej postaci to i owszem. Dziś taki kompromis pomiędzy jajkiem na twardo, a innymi smakami, które wnoszą do tradycyjnego jajka przyjemną odmianę. Nie, nie.., to nie są jajka na wielkanocne śniadanie, tradycja niech pozostanie tradycją, raczej na Wielki Piątek, chociaż właściwie dlaczego nie mogłyby być...
Zaczynamy od ugotowania jajek. Obieramy je ze skorupki tylko do ok. 1/3 wysokości. Białko i żółtko wybieramy ze skorupek przy pomocy małej łyżeczki uważając, żeby skorupki pozostały w całości.
W każdej z poniższych wersji faszerowanych jajek otrzymamy farsz wystarczający na dwie porcje, skorupki będą więc towarem deficytowym. Można wykorzystać te od jajek zużytych np. do pieczenia ciasta.

Jajko o twarzy toskańskiej

Składniki (2 porcje):
1 jajko ugotowane na twardo
5-6 suszonych pomidorów
2 gałązki bazylii
1,5 łyżki oliwy z oliwek
sól, pieprz mielony

Sposób przygotowania:
Jajko, pomidory i bazylię drobno posiekać.
Dodać oliwę, doprawić solą i pieprzem, wymieszać.
Nałożyć do skorupek.

:

Jajko o twarzy prowansalskiej

Składniki (2 porcje):
1 jajko ugotowane na twardo
2-3 fileciki anchois
1 łyżka kaparów
1 łyżeczka musztardy z Dijon
kilka kropli oliwy z oliwek

Sposób przygotowania:
Jajko, anchois i kapary drobno posiekać.
Dodać musztardę i oliwę, wymieszać.
Nałożyć do skorupek.

Jajko o twarzy polskiej

Składniki (2 porcje):
1 jajko ugotowane na rwardo
1/2 małej wędzonej makreli lub pstrąga bez ości
2 gałązki pietruszki
1 łyżka chrzanu
1 łyżka śmietany
sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Jajko, pietruszkę  i rybę drobno posiekać.
Dodać chrzan, śmietanę, wymieszać.
Doprawić solą i pieprzem.
Nałożyć do skorupek.

Jajko o twarzy norweskiej

Składniki (2 porcje):
1 jajko ugotowane na twardo
100 g wędzonego łososia
2 gałązki koperku
1/2 łyżeczki czerwonego pieprzu w ziarnach
1 łyżeczka musztardy
sól

Sposób przygotowania:
Jajko, koperek  i  łososia drobno posiekać.
Dodać czerwony pieprz i musztardę, wymieszać.
Doprawić solą.
Nałożyć do skorupek.

Jajko o twarzy greckiej

Składniki (2 porcje):
1 jajko ugotowane na twardo
1/4 opakowania sera feta
10 zielonych oliwek bez pestek
3 gałązki oregano
1 łyżka greckiego jogurtu
mielony pieprz

Sposób przygotowania:
Jajko, fetę, oregano i oliwki drobno posiekać.
Dodać jogurt i pieprz, wymieszać.
Nałożyć do skorupek.

Jajko o twarzy tajskiej

Składniki (2 porcje):
1 jajko ugotowane na twardo
4 duże ugotowane krewetki
1 małe chilli
2-3 gałązki kolendry lub mięty
1 łyżeczka prażonych ziaren sezamu
1 łyżka oleju sezamowego lub arachidowego
sól

Sposób przygotowania:
Jajko, krewetki, chilli i kolendrę drobno posiekać.
Dodać sezam, olej i doprawić solą.
Nałożyć do skorupek.

Gulasz z dzika z pistacjowym kuskusem

Składniki (4 porcje):
gulasz:
900 g gulaszowego mięsa z dzika
1/2 l czerwonego wytrawnego wina
2 liście laurowe
kilka listków szałwii
2-3 gałązki rozmarynu
kilka ziaren jałowca
3-4 łyżki oleju
1 cebula pokrojona w kostkę
2-3 posiekane papryczki peperoncino
1 puszka krojonych pomidorów
1 czerwona papryka pokrojona w paseczki
sól, ostra papryka w proszku

kuskus:
1 szklanka kaszki kuskus
1 szklanka gorącego rosołu
2 łyżki posiekanych pistacji
1 łyżka posiekanej pietruszki

Sposób przygotowania:
gulasz:

1. Mięso na gulasz pokroić w kostkę, zalać winem, dodać liść laurowy, szałwię, rozmaryn i jałowiec. Odstawić do lodówki na noc.
2. Mięso odsączyć z marynaty (marynaty nie wylewać).
3. Na gorącym oleju zrumienić lekko cebulę pokrojoną w kostkę, partiami dodawać mięso i obsmażać na dość dużym ogniu, obsmażone przekładać do garnka.
4. Kiedy całe mięso jest już obsmażone, dodać do niego posiekane paperoncino oraz całą marynatę, posolić i gotować, aż większość wina odparuje.
5. Dodać pomidory, zamieszać, przykryć i dusić na małym ogniu dłuuuuugo, może nawet 2 godziny (a dokładnie tyle, ile trzeba, żeby mięso było miękkie).
6. Przed samym końcem gotowania dodać czerwoną paprykę i doprawić ostatecznie solą i ostrą papryką w proszku, po kilku minutach, jak papryka zmięknie, gulasz jest gotowy.

kuskus:

1. Przygotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu używając rosołu zamiast wody.
2. Dodać posiekane pistacje i pietruszkę, dokładnie wymieszać.

Tajskie czerwone curry z krewetkami i ananasem

Składniki (3 - 4 porcje):

1 łyżka oleju

2 łyżki czerwonej pasty curry według przepisu tu lub 1 opakowanie gotowej pasty ze sklepu

1 puszka mleka kokosowego

1 łyżka pulpy tamaryndowej (dostępna na stoiskach z żywnością azjatycką w supermarketach)

2 łyżki sosu rybnego

1 łyżka suszonych krewetek roztartych w moździerzu (jeśli nie mamy, możemy pominąć)

3/4 szklanki świeżego ananasa pokrojonego w grubą kostkę

10-12  szt dużych obranych krewetek

garść pomidorków koktajlowych

odrobina bulionu drobiowego lub wody gdyby sos wyszedł zbyt gęsty

do podania:

świeża kolendra lub tajska bazylia

1 czerwone chilli pokrojone w cienkie krążki

ćwiartki limonki

Sposób przygotowania:

1. W woku podgrzej olej, dodaj pastę curry i podgrzewaj mieszając, aż zacznie intensywnie pachnieć (ok. 2 min).
2. Dodaj mleko kokosowe, podgrzej mieszając do rozpuszczenia wszystkich grudek i do zagotowania. 
3. Dodaj pulpę tamaryndową, sos rybny, suszone krewetki i połowę chili. Wymieszaj.
4. Dodaj ananasa, krewetki i pomidorki koktajlowe. Gotuj wszystko razem na niewielkim ogniu przez 5 minut. Gdyby sos był zbyt gęsty rozprowadź go odrobiną bulionu lub wody.
5. Podaj curry z listkami świeżej kolendry lub tajskiej bazylii, pozostałym chilli, kawałkiem limonki i, oczywiście, z ryżem. Ja dodałam dodatkowo połówkę zblanszowanego pak choya na każdą porcję.

Jednym ze składników tego curry jest pasta tamaryndowa, którą sporządza się z owoców drzewa zwanego tamaryndowcem. Świeże owoce tamaryndowca mają bardzo oryginalny kształt i kolor, przypominają trochę strąki fasoli, wewnątrz których znajduje się miąższ o kwaśnym smaku oraz nasiona. Właśnie ten miąższ jest podstawą pasty tamaryndowej używanej w kuchniach azjatyckich jako przyprawa. Ten sam miąższ jest również stosowany do barwienia jedwabiu, w tym, co ciekawe, do przebarwiania tkaniny niebieskiej na zieloną. Z pestek tamaryndowca wykonuje się biżuterię, z drewna meble i figurki, a kije z tamaryndowca słyną z tego, ze przy ich pomocy wymierzana jest... uwaga... kara chłosty.

Krem z selera naciowego i gruszki z serem pleśniowym i chipsami gruszkowymi

Składniki (6-7 porcji):
2 łyżki masła
1 mała cebula pokrojona w kostkę
1 ząbek czosnku obrany i posiekany
8-10 łodyg selera naciowego pokrojonego na małe kawałki
1 mały ziemniak obrany i pokrojony na kawałki
2 średniej wielkości gruszki obrane i pokrojone na kawałki
1,5 l rosołu
gałka muszkatałowa
sól
100-120 ml ubitej kremówki
kawałek sera pleśniowego
garstka orzechów laskowych
1 gruszka na chipsy

Sposób przygotowania:

1. Gruszkę na chipsy pokroić na cienkie plastry, ułożyć na ażurowej kratce i wysuszyć w piekarniku w temperaturze 100-120 ° C z włączonym obiegiem  (trwa to ok. 1-1,5h)
2. W garnku roztopić masło, wrzucić cebulę i czosnek i zeszklić.
3. Dodać seler, ziemniak i gruszkę, zamieszać, przykryć i dusić na małym ogniu ok. 10 min. pilnując, aby warzywa nie przywarły do garnka, od czasu do czasu zamieszać.
4. Dolać 1 l rosołu i gotować kolejne 10 minut, aż składniki będą zupełnie miękkie.
5. Zupę zblendować na krem, doprawić solą i gałką muszkatałową, dolać tyle rosołu, żeby zupa miała właściwą gęstość.
6. Zdjąć z piecz, dodać ubitą śmietanę, delikatnie wymieszać.
7. Podać z pokruszonym serem pleśniowym, posiekanymi orzechami i chipsami z gruszki.

Otwarte ravioli z wędzonym pstrągiem i czosnkiem niedźwiedzim bez zagniatania ciasta

Ta wersja ravioli, to sposób na to, żeby coś, co zwykle przygotowuje się bardzo długo (zagniatanie ciasta, wycinanie, zaklejanie itd.) zrobić w ciągu kilkunastu minut. Do tego celu służą gotowe płaty lasagne, które zastępują tu ciasto na pierożki. Cała sztuka polega jedynie na tym, aby wszystko zaaranżować na talerzach na tyle szybko, żeby poszczególne elementy nie zdążyły wystygnąć.

Pasztet z kaczki z korzennymi pomarańczami

Składniki:
na pasztet:
mięso: 2 piersi z kaczki bez skóry, 1 pierś z kurczaka, 300-350 g surowego boczku - łącznie 1 kg mięsa
1 wątróbka drobiwa
warzywa: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, 2 ząbki czosnku
przyprawy: 5 ziaren ziela angielskiego, 8-10 ziaren jałowca, 2 liście laurowe, 5 goździków, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, gałka muszkatałowa, sól
skórka i sok z dużej pomarańczy
3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki oleju
1 duża czerstwa bułka
2 jajka


na wierzch:
1 cała pomarańcza
2 łyżki cukru
kawałek imbiru
3 goździki
kawałek kory cynamonu
1/2 szklanki przecedzonego wywaru od gotowania mięsa
1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
żelatyna na 200 ml płynu

Sposób przygotowania:

pasztet:

1. Filety z kaczki natrzeć skórką z pomarańczy i odstawić, żeby przeszły aromatem (można nawet odstawić na całą noc).
2. W dużym rondlu lub głębokiej patelni podgrzać olej i obsmażyć wszystkie rodzaje mięsa (bez wątróbki) oraz wszystkie warzywa obrane i pokrojone na kawałki.
3. Podlać winem i sokiem z pomarańczy, dodać wszystkie przyprawy (oprócz gałki muszkatałowej), przykryć i dusić na małym ogniu ok. 80-90 min, kilka minut przed końcem dodać wątróbkę, następnie odstawić do ostygnięcia. 
4. Przestudzone mięso zmielić dwukrotnie, dodać bułkę wcześniej namoczoną w części wywaru z gotowania, dodać jajka, gałkę muszkatałową i dokładnie wymieszać, na koniec spróbować i ostatecznie doprawić solą i pieprzem, można dodać kilka łyżek wywaru z gotowania.
5. Naczynie do pieczenia posmarować masłem, wysypać tartą bułką i wyłożyć do niego masę pasztetową. 
6. Naczynie z pasztetem umieścić na blasze wypełnionej wodą do połowy jego wysokości i umieścić wszystko w piekarniku nagrzanym do 180 ° C, piec 90 min.

wierzch:

1. Zagotować syrop z cukru i 4-5  łyżek wody, dodać przyprawy.
2. Pomarańczę pokroić w plastry i włożyć je do syropu, gotować na małym ogniu pod przykryciem, aż skórka pomarańczy będzie miękka (ok. 15 min).
3. Plastry pomarańczy wyjąć, a do syropu dolać wywar i wino, gotować kilka minut, aż trochę odparuje (powinno pozostać ok. 200 ml płynu).
4. Namoczoną żelatynę dodać do płynu, podgrzać mocno nie dopuszczając do zagotowania i odstawić do ostygnięcia.
5. Na przestudzonym pasztecie ułożyć plastry pomarańczy, zalać tężejącą galaretką i wstawić do lodówki.

Makaron fusilli z neapolitańskim pesto, czyli obiad błyskawiczny

Makaron tagliatelle z krewetkami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

W makaronie z krewetkami kluczowy dla mnie jest sos. Można , oczywiście, po prostu wymieszać makaron z usmażonymi krewetkami, polać oliwą i już, ale, kiedy makaronowi brakuje jakiejś "powłoczki" , potrawa jest dla mnie niepełna. Nie chodzi o to, by makaron pływał w sosie, jak w zupie, ale, by tylko owinął się w sos nabierając jego smaku. Dlatego właśnie od dawna poszukiwałam koncepcji sosu, który pasowałby do makaronu z krewetkami. Poniżej coś, co powstało w efekcie moich dociekań empirycznych (restauracje, własna kuchnia) i teoretycznych (literatura). Sos jest pyszny i warto poświęcić chwilę dłużej na jego przygotowanie, by uzyskać w efekcie danie, któremu nic nie brakuje.