Bazylia czy Wanilia: Śledź rządzi na Bornholmie, czyli ostatnie wspomnienie ubiegłego lata

Jakoś nie było okazji, a może bardziej czasu, żeby napisać coś o kuchni wyspy Bornholm, na której spędziłam część ostatnich letnich wakacji, a temat jest interesujący więc nadrabiam prawie na progu kolejnego lata.
Na pierwszy rzut oka Dania nie wydaje się być rajem kulinarnym, ale to tylko stereotypy ukształtowane chyba głównie przez naszą słabą znajomość kuchni i kultury kulinarnej Danii oraz, ogólnie, Skandynawii. Kiedy jednak sięgnąć do faktów, to okazuje się, że najbardziej znana ikona kuchni duńskiej - restauracja Noma w Kopenhadze, aż czterokrotnie zdobyła tytuł najlepszej restauracji świata (w 2010, 2011, 2012 i 2014), a w roku 2015, choć nie była numerem 1, to jednak wciąż w czołówce, na pozycji 3. Z kolei prestiżowy konkurs Bocuse d'Or, prawie w każdej edycji, w pierwszej trójce gości jakiegoś duńskiego szefa, a w roku 2011 Duńczyk - Rasmus Kofoed był najlepszym szefem na świecie. Do tego dochodzi fakt, że w samej Kopenhadze aż 17 restauracji może pochwalić się gwiazdką Michelin. To chyba już dość argumentów, żeby zainteresować się duńską i ogólnie skandynawską kuchnią. Oczywiście, Bornholm, to nie Kopenhaga, ale i tak jedną gwiazdkową restauracją może się pochwalić.
Jednak, nie chodzi tylko o to, ile kto ma gwiazdek, jak wyrafinowane techniki obróbki produktów stosuje, jak bardzo pięknie wystylizowane są jego potrawy oraz ile miesięcy wcześniej trzeba robić rezerwację, aby urzeczywistnić frazę "przeżyj to sam". Na Bornholmie fajne jest to, że bardzo wiele restauracji, lunchowni i barów, które nawet nie aspirują do gwiazdek, podaje jedzenie, którym można się zachwycić - nieskomplikowane, bezpretensjonalne, pyszne, świeże i pięknie podane, a do tego, względnie (jak na Skandynawię) przystępne cenowo.

Podstawą kuchni Bornholmu są ryby, jak to na wyspach bywa. I są to ryby z morza i to prosto z morza w dosłownym znaczeniu tego słowa, żadne tam hodowlane, czy importowane z ciepłych mórz. Bornholm, podobnie jak reszta Skandynawii, jest bardzo zorientowany na ekologię, żywność organiczną i produkty lokalne, więc w sklepach widzi się ich mnóstwo, korzystają też z nich restauracje, a wiele owoców, warzyw, miodów i przetworów owocowych można kupić prosto od farmerów w bezobsługowych straganach przypominających polskie kapliczki, o których pisałam już tutaj.

Bezobsługowy stragan z lokalnymi miodami w okolicy Klemensker

Jako, że ryba rządzi w kuchni bornholmskiej, charakterystycznym elementem krajobrazu wyspy są kominy wędzarni, które spotyka się co krok, nawet w bardzo małych miejscowościach. Wędzarnie nie tylko sprzedają ryby na wynos, ale są to też regularne restauracje, w których, oprócz wędzonych ryb, podaje się również inne rybne frykasy: smażone, marynowane, surowe itp.

Przydomowa wędzarnia w Hasle

Wędzarnia z restauracją w Hasle

Wędzarnia w Gudhjem

Najlepszą okazją do spróbowania ich wszystkich są tzw. "fiskebuffet" - rybne bufety przygotowane wg. koncepcji "eat as much as you can" i oferujące śledzie, makrele, łososie i dorsze w postaci wędzonej na ciepło lub zimno, w zalewach i sałatkach, w postaci zupy rybnej i w wielu innych wersjach, których nie da się przejeść. Do tego zwykle sałatka ziemniaczana oraz czarny, lokalny chleb. I koniecznie lokalne piwo - Svaneke. Królem takiego bufetu jest śledź. Ponoć Bornholmczycy potrafią przyrządzić śledzia na tyle sposobów, ile jest dni w roku, ale chyba ten najbardziej znany to "sol over Gudhjem" (słońce nad Gudhjem). Piszą o nim wszystkie przewodniki. Gudhjem, to miasteczko na północy, a słońce z nazwy tego śledzia odnosi się chyba do pięknego, złocistego koloru śledziowej, wędzonej skórki. Najkrócej "sol over Gudhjem", to wędzony śledź z cebulką, szczypiorkiem i rzodkiewką oraz surowym (uuups!) żółtkiem, do tego czarny chleb. Bo ja wiem... to żółtko... Ta postać śledzia jakoś do mnie nie trafia, ale już cały tuzin innych wersji, to jak najbardziej.

Sol over Gudhjem (źródło:politiken.dk)

Fiskebuffet

Do wędzarni w Hasle zajrzałam od zakrystii, tzn. tam, gdzie odbywa się wędzenie ryb. Gdy mistrz ceremonii zobaczył moje zainteresowanie, zaprosił mnie do środka. Nooo... niezłe wrażenie: śledzie i makrele w jakichś gigantycznych ilościach wiszą w rządkach na stalowych prętach, owijają się tumanem dymu i prawie z minuty na minutę stają się bardziej złociste.

Zapasy drewna do wędzenia

Po drugiej stronie porcje łososia, makreli i śledzia w różnych zestawach przypraw przechodzą właśnie proces wędzenia na ciepło. A do lady już stoi kolejka chętnych do spałaszowania jeszcze ciepłej ryby prosto z wędzarni. Zapach jest tak intensywny, że moje ubranie nie chce się wywietrzyć aż do końca pobytu.

Ze wszystkich zjedzonych podczas tego wyjazdu ryb, największym odkryciem był dla mnie wędzony na ciepło pstrąg morski podany z zielonymi warzywami. nie muszę dodawać, że jest to dzika ryba, nie hodowlana, przez co jej smak jest niebiański.

Fish and chips w wersji slow foodowej oraz pstrąg morski wędzony na ciepło

W sklepach spożywczych miłym zaskoczeniem była duża ilość produktów na bazie kwiatów czarnego bzu, z którymi w Polsce nic się nie robi poza domowymi przetworami i to raczej w nielicznych domach (pominę syrop dostępny w sklepach IKEA, bo to produkt ze Szwecji). A tam proszę: syrop z kwiatów czarnego bzu, marmolada pomarańczowa z kwiatami czarnego bzu, piwo z kwiatami czarnego bzu, napoje aromatyzowane kwiatem czarnego bzu, jogurty, a nawet woda mineralna z nutą czarnego bzu (niesłodzona). Kiedy u nas ktoś wpadnie na pomysł, że ten dziko rosnący krzew jest kopalnią inspiracji?

Bornholm słynie też z nabiału: pysznych serów, jogurtów, skyru i lodów. Skyr kupowałam jako jogurt i dopiero parę miesięcy później, podczas pobytu na Islandii dowiedziałam się, że skyr, to wcale nie jogurt. Skyr, to po prostu skyr i tyle. Wygląda jak jogurt, ale jest znacznie zdrowszy, bo prawie nie zawiera tłuszczu, jest mniej słodki, za to ma znacznie więcej białka. Po powrocie z Islandii przeczesałam Polskę w poszukiwaniu skyru. Efekty były marne, ale nie całkiem beznadziejne, znalazłam coś takiego jak oskyr - skyr ekologiczny, jak się okazało, pochodzi on właśnie z Bornholmu. Niestety, kupić go można jedynie przez internet (Free Delikatesy), ale dobre i to.
Bornholmskie lody, dobre jak polskie lody tradycyjne, zdziwiły mnie przede wszystkim rozmiarem. Wielopiętrowe, kolorowe kompozycje kulek, to wyżerka, której w pojedynkę nikt nie sprosta. Zwykle kupowana jest jedna porcja na rodzinę.

I jeszcze dwa słowa o dwóch ważnych specjalnościach Bornholmu: oleju rzepakowym i musztardzie.
W Aakirkeby trafiamy na festiwal oleju i musztardy. Bornholmczycy obchodzą się ze swoim olejem z dużym namaszczeniem, godnym włoskiej oliwy z oliwek. Wiele wersji smakowych o przyjemnych aromatach ziół dostępnych jest na festiwalu do zdegustowania i do kupienia. Obok oleju stoją musztardy: łagodne, słodkawe, miodowe, pikantne, idealnie gładkie lub z grubo mieloną gorczycą, z koniakiem, akvavitem lub whisky. Kupujemy kilka słoiczków do Polski.

I kupuję coś jeszcze... wędzoną sól morską... Widać, że liczne wędzarnie bornholmskie nie poprzestają na wędzeniu ryb. Ale, żeby wędzić sól? Nie bardzo umiem sobie wyobrazić sam proces, jednak uważam, że pomysł jest super, a wędzona sól nadaje fantastyczny smak daniom z ryb. I to jest moim zdaniem taki "must buy" dla każdego potencjalnego podróżnika kulinarnego odwiedzającego Bornholm.