Fasolka szparagowa po grecku, czyli duszona na oliwie z dodatkiem pomidorów i zielonej pietruszki

Popularna w Polsce "ryba po grecku" w Grecji nie istnieje, choć jada się tam dużo ryb przyrządzanych na różne sposoby. W przypadku fasolki, o której tu mowa, mogę zapewnić, że jej "greckość" nie jest moim urojeniem. Nie tylko jadłam taką fasolkę w sympatycznej restauracji na wyspie Paros, ale też, ponieważ smakowała mi bardzo, wyszukałam przepis na nią w jednej z moich pierwszych książek kucharskich "Potrawy z różnych stron świata" wydanej w 1984 roku, a, że czasy to były zgrzebne, taka jest też ta książka, nędzny papier i całkowity brak zdjęć, totalny oldskul..., ale fasolka bardzo dobra, świetnie pasuje do ryb i mięs, w Grecji podaje się ją też jako przystawkę.

Składniki (4 porcje):
1-2 łyżki oliwy
1 większa cebula pokrojona w kostkę
3/4 kg obranej, zielonej fasolki szparagowej (można ją pokroić na mniejsze kawałki)
3-4 dość duże pomidory pokrojone w kostkę (w zimie można użyć w zastępstwie całej puszki krojonych pomidorów)
sól
cukier
duża garść posiekanej natki pietruszki
1/2 szklanki rosołu lub wody

Sposób przygotowania:

1. Na głębokiej patelni podgrzej oliwę, dodaj cebulę i podsmaż do zeszklenia. 
2. Dodaj fasolkę, podsmażaj mieszając na niezbyt dużym ogniu przez kilka minut.
3. Dodaj pomidory, 1 łyżeczkę soli, 1/2 łyżeczki cukru i natkę pietruszki, zamieszaj, a po chwili podlej rosołem lub wodą i duś ok.10-15 minut, aż fasolka będzie al dente (miękka, ale nie rozgotowana). 
4. Jeśli w fasolce jest zbyt dużo płynu pogotuj jeszcze chwilę bez pokrywki, aby odparował. Na koniec można jeszcze doprawić solą i cukrem do smaku.

Fasolkę podaj jako dodatek do ryby lub mięsa albo z bagietką jako samodzielne danie.

Grillowana sola z masłem truflowym

Sola jest raczej rzadko spotykaną rybą w naszych sklepach, choć pojawia się od czasu do czasu i wtedy, warto to wykorzystać, bo jest bardzo smaczna, niby podobna do flądry i z tej samej rodziny, ale mięso znacznie bielsze i smaczniejsze (choć flądrę też lubię bardzo). Ten przepis jest nadzwyczaj prosty i, tak naprawdę, można według niego przyrządzić każdą rybę.

Składniki (2 porcje):
masło truflowe:

3 łyżki miękkiego masła
1 płaska łyżeczka pasty truflowej z czarnych lub białych trufli (można ją kupić w delikatesowych sklepach np. z żywnością włoską, można ją ewentualnie zastąpić oliwą truflową)
kilka kropel soku z cytryny
sól

posypka:
listki z 2-3 gałązek mięty
skórka otarta z 1 cytryny

poza tym:
2 wypatroszone, opłukane i osuszone sole
sól morska
odrobina oliwy

Sposób przygotowania:

1. Połącz masło z pastą truflową, dodaj odrobinę soku z cytryny i soli do smaku. Utrzyj razem do uzyskania puszystej konsystencji, wstaw do lodówki, aby masło się schłodziło.
2. Skórkę otartą z cytryny i posiekane listki mięty podsusz (najlepiej dzień wcześniej), następnie utrzyj w moździerzu na proszek.
3. Ryby posól, posmaruj oliwą i ułóż na średnio gorącym ruszcie, piecz ok. 3 minut z każdej strony zależnie od grubości. Odsuń na bok, gdzie żar jest słabszy i pozostaw na 3-4 minuty, aby doszła.
4.  Rybę podaj posypaną miętowo-cytrynowym proszkiem, a na niej ułóż kawałki truflowego masła.

Do upieczenia soli najlepiej wykorzystać specjalną, drucianą siatkę do grillowania ryb, gdyż sola jest płaska, a jej mięso delikatne, przy obracaniu na drugą stronę może się rozsypać.

Sałatka caprese z pomidorów i mozarelli, daleka od rutyny.

Caprese, potrawa pochodząca z włoskiego regionu Campania, a konkretnie z wyspy Capri (stąd jej nazwa), to flagowa przekąska włoska i to flagowa w sensie dosłownym, bo czerwień pomidorów, biel sera mozarella i zieleń liści bazylii, to nic innego, jak kolory włoskiej flagi. A co by się stało, gdyby tę kolorystykę wzbogacić jeszcze żółcią i fioletem? Czy Włosi by się obrazili? Poniżej moja propozycja caprese, która nie wykracza poza tradycyjny zestaw składników, jest za to znacznie bardziej kolorowa i nieco odbiega od standardu, który z czasem staje się nudny...

Składniki (na 1 porcję):
3 połówki pieczonych czerwonych pomidorów (http://bazyliaczywanilia.blogspot.com/2013/08/pieczone-pomidory-z-czosnkiem-i-z.html
4 połówki pieczonych pomidorków koktajlowych (przepis j.w.)
można też użyć świeże pomidory bez pieczenia
3 dość grube plastry mozarelli (najlepsza będzie mozarella di bufala z bawolego mleka, ale krowia może też być)
3 duże liście świeżej zielonej bazylii
3 żółte pomidorki koktajlowe
4 małe kulki mozarelli
4 listki fioletowej bazylii
suszone wiórki pomidorów (kupiłam w sklepie Chata Polska, ale jeśli nie dostaniemy, to trudno)
kilka kropel glazury balsamicznej
1 łyżka oliwy

Sposób przygotowania:
Ułożyć składniki tak, jak nas fantazja poniesie. Moje zdjęcie, to tylko sugestia. Ułożyłam plastry sera na pieczonych pomidorach, na nich po liściu zielonej bazylii, a na wierzchu po jednym pomidorku koktajlowym. W drugim rzędzie wylądowały połówki pomidorków koktajlowych,  na nich kuleczki mozarelli, a na wierzchu listki fioletowej bazylii.  Na talerzu zrobiłam kilka kropek z glazury balsamicznej, a całość skropiłam oliwą z oliwek i posypałam wiórkami suszonych pomidorów. Udekorowałam kwitnącą gałązka bazylii. Pycha!

Pieczony kurczak w stylu greckim, z oregano i cytryną

Oliwa, cytryna, czosnek i oregano, to żelazne składniki wielu greckich receptur, o czym miałam okazję przekonać się nie tylko na własnej skórze (raczej na własnym podniebieniu), ale także ze świeżo nabytej książki Culinaria Greece, w której w taki sposób przyprawiany jest drób, ryby, jagnięcina, a nawet warzywa. Nic dziwnego, cytryny i oliwki, to bogactwa naturalne Grecji lądowej i wielu wysp. Grecka oliwa uważana jest przecież za najlepszą na świecie i to ona odpowiada za długowieczność mieszkańców Krety, gdzie jej jakość i spożycie są szczególnie wysokie. Oregano, chociaż jest używane również przez Włochów, (np. do pizzy) mnie kojarzy się niezmiennie z dwoma wyspami greckimi - Paros i Naxos, gdzie dziko rosnące oregano porasta całe łąki sycąc powietrze apetycznym zapachem.
W tym daniu jest wiec miks wszystkiego, co najbardziej greckie i tego, co nasuwa przyjemne skojarzenia z wakacjami...


Składniki:
1 kurczak o wadze ok. 1,5 kg
2 płaskie łyżki musztardy
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka suszonego oregano
sok i otarta skórka z 2 cytryn
1 duży ząbek czosnku
dodatkowo 1 cała cytryna
1 łyżka masła
1 płaska łyżeczka soli
mielony pieprz
kilka gałązek świeżego oregano
ziemniaki

Sposób przygotowania:
Kurczaka oczyścić, opłukać, odciąć szyję i część skrzydeł i osuszyć.
Z musztardy, oliwy, suszonego oregano, soku i skórki z cytryny, wyciśniętego przez praskę czosnku i soli przygotować pastę do natarcia kurczaka, następnie doprawić ją pieprzem do smaku. Kurczaka nasmarować pastą na wierzchu i wewnątrz. Całą cytrynę ze skórą sparzyć, ponakłuwać widelcem i włożyć do środka kurczaka, a jego nogi ciasno związać. Kurczaka można piec od razu, ale, jeśli czas pozwala, możemy go trochę pomarynować ,to z pewnością dobrze mu zrobi.
Piekarnik nagrzać do 180 ° C.
Kurczaka układamy w naczyniu, a dookoła niego układamy obrane i lekko posolone surowe ziemniaki, będą się piekły razem z nim. Na kurczaku rozrzucamy kawałeczki masła, a gałązki świeżego oregano "wciskamy" między ziemniaki. No to, do pieca!  W czasie pieczenia dobrze będzie kilka razy obrócić kurczaka, aby rumienił się równomiernie z dwóch stron. Po 1 i 1/2 godziny kurczak powinien być nie tylko złocisty, ale i idealnie kruchy. Gotowe! Prawie cały obiad w jednym naczyniu.  Jako dodatek podałam grillowane bakłażany wg. przepisu http://bazyliaczywanilia.blogspot.com/2013/08/grillowane-bakazany-marynowane-z-szawia.html  W ten sposób pozostaliśmy w 100% w klimacie greckim.

Gaj oliwny na wyspie Korfu

Bruschetta z marynowanych pomidorków koktajlowych daleka od rutyny

Bruschetta, to jedna z najpopularniejszych włoskich przekąsek, którą wymyślili kiedyś plantatorzy oliwek. Dla urozmaicenia czasu spędzanego przy monotonnej pracy w tłoczniach oliwy  i dla zabicia głodu, opiekali oni na ogniu kawałki chleba i zajadali posypane solą i polane oliwą. Później doszedł jeszcze pomidor i bazylia, a jeszcze później powstały kolejne wersje bruschetty. W rzeczywistości nie jest to nic innego, jak uwielbiany przeze mnie od dzieciństwa chleb z pomidorem i solą, proste i pyszne. Jednak uwaga, jakość pomidorów robi, niestety, wielką różnicę. Ani bruschetta, ani chleb z pomidorem nie smakują w środku zimy, kiedy pomidory są ze szklarni, bledziutkie i twarde, a ich konsystencja przypomina ubitą kaszkę mannę. A więc cieszmy się pysznymi pomidorami z krzaka póki są! Moja dzisiejsza propozycja, to nieco inna, mocno kolorowa bruschetta z marynowanych pomidorków koktajlowych, wygląda apetycznie, jest nadzwyczaj prosta w przygotowaniu i przepyszna.
Ach, jeszcze jedno... Nazwę tej przekąski wymawia się "brusketta", a nie "bruszetta", jak sądzą niektórzy kelnerzy.

Grillowane bakłażany marynowane z szałwią i pietruszką

Bakłażan, to warzywo mało w Polsce doceniane, choć bardzo lubiane w krajach śródziemnomorskich, a nawet azjatyckich. Czy wiecie, że inaczej mówi się na niego psianka podłużna lub gruszka miłosna?
Dziś proponuję bakłażana wg. Marcello - sympatycznego Włocha, który w Umbrii pod Asyżem prowadzi małe "agroturismo" i bardzo lubi grillować razem ze swoimi gośćmi i, jak każdy Włoch, rozmawiać o jedzeniu.
Taki bakłażan jest trafionym dodatkiem do mięsa i ryb z grilla lub z piekarnika, może być też składnikiem sałatek z dodatkiem mozarelli lub sera feta.

Składniki:
2 bakłażany
sól
oliwa do smażenia
garść drobno posiekanej szałwii
garść drobno posiekanej pietruszki
odrobina białego octu (najlepiej balsamicznego)
dodatkowo ok. 3 łyżek oliwy z oliwek

Sposób przygotowania:
Bakłażany pokroić wzdłuż na niezbyt grube plastry, posolić i odstawić, żeby puściły sok, a następnie opłukać i osuszyć ręcznikiem papierowym. Plastry bakłażanów pieczemy partiami na grillu (wcześniej trzeba je skropić oliwą) lub smażymy na oliwie na patelni grillowej. Partie upieczonych bakłażanów przekładamy do miski, każdą warstwę posypujemy posiekanymi ziołami i skrapiamy kilkoma kroplami octu i oliwy. Kiedy całość jest upieczona i zamarynowana, odstawiamy miskę, aby bakłażany przestygły i nabrały smaku (nie zaszkodzi, jeśli postoją około godziny). Gotowe!

Makaron penne z borowikami w sosie z białego wina

Mam szczególną słabość do borowików. To jeden z tych smaków, które przywodzą mi na myśl dzieciństwo, a w tym wypadku wyprawy na grzybobrania. Już wtedy znajdowanie borowików było sporym wyczynem, a ten, kto nazbierał ich najwięcej zostawał królem grzybobrania. Jako dziecko wszystkie znalezione przeze mnie prawdziwki traktowałam ze szczególnym pietyzmem i nawet, kiedy zamarynowane w słoiczkach mieszały się z innymi i wędrowały do piwnicy, czasem na kilkumiesięczną odsiadkę, po otwarciu nie tylko zawsze potrafiłam rozpoznać te moje, ale też pamiętałam dokładnie miejsce, w którym były znalezione.
Bardzo lubię ich zapach, który jest nieporównywalny z żadnymi innymi grzybami, dlatego, kiedy zamawiam w restauracji makaron z borowikami, zawsze upewniam się, że są to naprawdę borowiki, bo często, nawet mimo zapewnień kelnera, w sosie pływają pieczarki.... i, będę szczera, doprowadza mnie do furii, jeśli restauracja ma swoich klientów za dyletantów, którzy nie rozróżniają smaku i zapachu pieczarek od borowików. Borowik nie na darmo nazywany jest prawdziwkiem, bo to on jest prawdziwy, reszta, to substytuty...

Sałatka z buraczków z owczym serem i orzechami laskowymi

Składniki :

3-4 młode buraczki z gałązkami na porcję

kilka grubych plasterków owczego sera na porcję (użyłam ser z Ranczo Frontiera, ale może być inny owczy, np. Pecorino)

liście rukoli lub roszponki oraz kilka liści botwinki

kilka krążków czerwonej cebuli

garstka orzechów laskowych

dressing:

1 łyżka oleju rydzowego

1 łyżeczka jasnego miodu

1 łyżka białego octu winnego

1 łyżeczka suszonych ziaren kopru (nie wiem, czy można kupić suszone nasiona kopru, ja po prostu ususzyłam sama)

garstka kiełków (użyłam kiełki buraczków)

sól

Sposób przygotowania:

Buraczki ugotować ze skórką i gałązkami (do wody dodać kilka kropel cytryny, wtedy będą miały piękny kolor). Kiedy ostygną, obrać ze skóry i pokroić na ćwiartki (jeśli są większe, to na ósemki). Orzechy laskowe uprażyć lekko na suchej patelni, po czym posiekać. 

Połączyć wszystkie składniki dressingu, posolić, można dodać odrobinę wody.

Ułożyć na talerzu wszystkie składniki sałatki i polać dressingiem.

Tajska sałatka z wołowiny

Nie będę czarować i powiem od razu, ze tę sałatkę wykonałam z wołowiny, jaka została po uczcie grillowej z poprzedniego dnia, ale, oczywiście można przygotować wołowinę specjalnie pod kątem tej sałatki (warto). Wtedy wystarczy ją zamarynować w sosie sojowym lub teryiaki,  usmażyć na medium i schłodzić.

Składniki (na 1 porcję):

ok. 100 g wołowiny (to jest waga surowej)

garść liści sałaty lodowej

ok. 10 listków mięty

ok. 10 listków kolendry

½ zielonego ogórka

kilka krążków  czerwonej cebuli

1 strączek chilli  (jeżeli jest bardzo ostra, to pół)

ziarna uprażopnego sezamu (opcjonalnie)

dressing:

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżeczka miodu

1 łyżka soku z limonki

sól

Sposób przygotowania:

Wołowinę pokroić w plastry, ogórka w słupki, cebulę w krążki, papryczkę oczyścić z pestek i też pokroić w cienkie krążki. Na talerzu ułożyć poszarpane liście sałaty, listki mięty i kolendry, a następnie ogórki, wołowinę , cebulę i kawałki chilli. Składniki dressingu połączyć na gładką emulsję (można dodać odrobinę wody). Polać sałatkę dressingiem i posypać sezamem. Udekorować plastrem cytryny lub limonki.

Lekko pijana zupa pomidorowa z pieczonych pomidorów, na ciepło lub na zimno

Składniki (ok. 5 porcji):

Ok. 1,5 kg pomidorów, które mają mało soku, dużo miąższu (np. odmiany lima)

4-5 ząbków czosnku

2 łyżki oliwy z oliwek

2-3 łyżki posiekanej bazylii ,  oregano i tymianku

odrobina cukru pudru

ok. 0,75 l rosołu drobiowego lub warzywnego

2-3 łyżki mocnego alkoholu (użyłam białej żubrówki)

150 ml ubitej kremówki (dowolnie)

do dekoracji:

płatki suszonych pomidorów

gałązka selera naciowego na porcję

Sposób przygotowania:

Pomidory upiekłam, jak w przepisie: http://bazyliaczywanilia.blogspot.com/2013/08/pieczone-pomidory-z-czosnkiem-i-z.html (ten etap można wykonać dzień wcześniej).

Przestudzone pomidory oraz czosnek pozbawiony łupinek przetarłam  do garnka przez drobne sitko, żeby zgubić pestki i skórki. Powstały przecier rozprowadziłam rosołem z kurczaka  pilnując, żeby zupa pozostała dość gęstym kremem.  Doprawiłam solą i pieprzem do smaku , dolałam alkohol. Na koniec wmieszałam delikatnie ubitą śmietanę zostawiając odrobinę do dekoracji. Śmietana nie jest niezbędna, ale jej dodatek dodał mojemu kremowi pomidorowemu lekkości i puszystości.

Zupę podałam w śmiesznych, przekrzywionych szklankach dekorując kleksem  śmietany, płatkami suszonych pomidorów i gałązką młodego selera naciowego. Jako dodatek można wykorzystać chrupiące  chipsy pomidorowe.
Taką zupę można w gorący dzień podać z lodówki jako chłodnik, można tez ją podawać na gorąco, w obu wersjach świetnie smakuje.

Pieczone pomidory z czosnkiem i z ziołami na zupę lub do sałatek

Ratatouille albo ratatuj, czyli prowansalskie warzywne danie jednogarnkowe

Prawdę mówiąc, to popularne w Prowansji danie z warzyw można przygotowywać o każdej porze roku, ale nigdy nie ma ono takiego smaku jak w sierpniu, kiedy wszystkie składniki, zarówno warzywa, jak i zioła pochodzą ze słońca, a jeśli jest go tyle, co w tym roku, możemy  sobie zrobić w domu naszą własną małą Prowansję przygotowując tę pyszną potrawę, która napełni cały dom aromatem lata.

Ratatouille można potraktować jako danie główne albo jako dodatek do mięsa lub ryby, można go jeść na ciepło i na zimno, można też podgrzewać następnego dnia i wtedy jest jeszcze pyszniejszy.

Mój subiektywny alfabet Prowansji - cz. 2 i ostatnia

I - ile tu pyszności. Prowansja słynie z dobrego jedzenia, pisałam już wcześniej o fantastycznych restauracjach i pięknych potrawach, ale na restauracjach nie kończy się piękno tutejszego jedzenia. Jest tu, w przeciwieństwie do Polski, całe mnóstwo sklepików, które Instytut Badawczy Nielsen sklasyfikowałby jako sklepy specjalistyczne. Sklepy z  makaronikami, sklepy z czekoladkami, stragany z dziesiątkami gatunków oliwek, sklepy z serami, z syropami kwiatowymi, pachnące piekarnie, a w tych sklepikach wszystko ładniusie, kolorowe, równiutkie i pięknie opakowane w bibułki i urocze pudełeczka z kokardkami  i ...

J - ... jak tu się nie objadać?

K – kwiaty, to jedno z większych bogactw Prowansji i mnóstwo ich wszędzie, dlatego to tutaj jest główny ośrodek przemysłu perfumeryjnego oraz muzeum perfum (Grasse). Najczęściej spotykane, to róże, werbena, pnący jaśmin i lawenda. Kwiaty są tu przerabiane na mydło i wszelkie inne kosmetyki (o perfumach Fragonard już pisałam). Na stoiskach z pamiątkami z Prowansji można kupić małe torebeczki z bawełny w prowansalskie motywy napełnione płatkami suszonych kwiatów

L – lawenda, to, zgodnie ze stereotypem, najbardziej charakterystyczny element krajobrazu prowansalskiego. Nic właśnie, przejechaliśmy setki kilometrów nie widząc ani jednej. Po zgłębieniu tematu okazało się, że pola lawendowe są na północy, w górzystej części  Prowansji i też nie wszędzie, tylko w wybranych regionach. Postanowiliśmy, że nie wyjedziemy stąd nie widząc pól lawendowych i na cel wybraliśmy Valensole jako miejsce położone najbliżej, bo ”tylko” 150 km. „Nie jedźcie” powiedziała właścicielka naszego hotelu. „W tym roku lato było spóźnione i lawendy jeszcze nie kwitną”.  Ciekawe, bo w moim ogrodzie kwitły już na całego przez wyjazdem do Francji. Nie daliśmy się zwieść i pojechaliśmy. Droga przez góry zabrała nam 3 godziny, coś okropnego te wąskie i pokręcone agrafki, na których nie sposób minąć się z drugim samochodem, ale wizja przejazdu rowerem (za radą przewodnika) przez pola lawendowe („na lewo fiolet, na prawo fiolet”) powstrzymywała nas od narzekania. Kiedy wreszcie wspięliśmy się na płaskowyż Valensole pokazały się pierwsze fioletowe łany lawend rosnących w równiutkich rządkach na lewo i prawo od drogi, teraz trzeba było szybko znaleźć tę wypożyczalnię rowerów. Miasteczko, a właściwie wieś, można przejść w 5 minut i tak zrobiliśmy, ale wypożyczalni nie było. Trafiliśmy za to na biuro turystyczne, niestety nieczynne (pies drapał tych natrętnych turystów po raz kolejny). W barze, gdzie wstąpiliśmy na kawę, próbowaliśmy dowiedzieć się czegoś w różnych językach i kiedy barman powiedział, że on, oprócz francuskiego, mówi  tylko po hiszpańsku, powiedziałam OK., zakładając, że skoro znam trochę włoski, to na pewno coś zrozumiem. Ucieszył się, po czym w następnym zdaniu przeszedł płynnie na francuski, ale i tak złapaliśmy sens, który był mniej więcej taki: „najbliższa wypożyczalnia rowerów jest 90 km stąd. Tam nie ma pól lawendowych”. „Muchos gracias” rzuciłam mu na odchodne w jego ulubionym języku obcym i posłaliśmy nasz przewodnik do kosza, a pola lawendowe pozostało nam objechać samochodem. Nie powiem, podobały nam się, lawendy nie miały jeszcze otwartych kwiatków, ale pączki były już intensywnie fioletowe, jak na nasze oczekiwania, całkiem OK. Byliśmy jednym z dwóch lub trzech samochodów, które kręciły się wąskimi drogami pośród pól. W jednym z nich była grupka Japończyków i Japonek, które wyposażone w liczne akcesoria potrzebne do romantycznych zdjęć (jedwabne szale, kapelusze, zwiewne spódnice z falbanami itp.) pozowały do nieskończonej ilości fotek swoim partnerom, z których każdy miał na sobie kilka tysięcy dolarów w sprzęcie fotograficznym. Żadnych turystów więcej, pustka…,  miało to, oczywiście, duży plus, ale właściwie, dlaczego taka atrakcja nie jest w środku sezonu liczniej odwiedzana? Nie umiem odpowiedzieć…

Pola lawendowe w Valensole

M – mesclun, to prowansalska mieszanka sałat i dzikich ziół, która zawiera nawet 8 -10 różnych gatunków, wśród nich między innymi rukolę, radicchio, cykorię, endywię, roszponkę. Kruche i gorzkawe, orzechowe i słodkie, cała różnorodność smaków zielonych liści miesza się ze sobą tworząc świetną bazę pod sałatki. Gotowy mesclun tzn. umyte, wymieszane i poszarpane na kawałki liście można kupić na targu na wagę.

N – na stół wielu przyjezdnych kupuje prowansalskie obrusy w typowe regionalne motywy kwiatowe. Kolorystyka obrusów przypomina płótna Van Gogha albo pola kwitnących słoneczników na tle błękitnego nieba. W St Paul de Vence na małym placyku z fontanną widzimy trzy starsze kobiety, z których jedna ręcznie obszywa taki właśnie obrus cieniutką lamówką. Uznaję ten obrazek za wyjątkowo atrakcyjny temat do zdjęcia. Robię zdjęcie, nie robi to wrażenia na kobietach. Na tym samym placu w sklepie z pamiątkami na wystawie wiszą różne gadżety (w tym magnesy na lodówkę) przedstawiające podobną scenkę z trzema kumoszkami. Przez chwilę nachodzi mnie podejrzenie, że te prawdziwe z placu mogą być czasem ważnym i opłacanym elementem marketing mixu miasteczka St Paul de Vence. W pierwszym napotkanym sklepie sprawdzam… obrusy nie są w żadnym wypadku obszywane ręcznie…

O – owoce,  oliwki i warzywa, to największe skarby kulinarne Prowansji (nie licząc owoców morza na Lazurowym Wybrzeżu). Na rynku spotykamy ogromne czereśnie, maliny i brzoskwinie, ale szczyt sezonu przypada właśnie na morele. Przed wyjazdem kupowałam już w Polsce francuskie morele, które pięknie wyglądały, ale w smaku przypominały surowe kartofle. Te we Francji są nadzwyczajne, duże, miękkawe, ale jędrne, anielsko słodkie  i tak soczyste, że kiedy łapczywie rzucamy się na nie, sok cieknie nam do łokci. Bajka.

P – Prowansalczycy – trochę już o nich napisałam wcześniej, niezbyt pochlebnie, ale cóż,  takie miałam z nimi doświadczenia. Jedyną sympatyczną osobą była właścicielka hotelu, w którym się zatrzymaliśmy i obsługa restauracji w Vence, o której pisałam wcześniej, ale to chyba są właśnie te wyjątki, które potwierdzają regułę.

R – Ratatouille, to kwintesencja smaków Prowansji. Wszystkie letnie warzywa, a konkretnie pomidory, papryka, cukinia i bakłażan z dodatkiem czosnku i cebuli oraz dużej ilości świeżych ziół uduszone w jednym garnku na oliwie z oliwek, to fantastyczna letnia potrawa, która może być samodzielnym daniem lub dodatkiem do mięsa i ryb, może być jedzona na ciepło i na zimno. Ratatouille nie tylko dobrze smakuje, ale też pięknie wygląda, zwłaszcza, jeśli się użyje różnych kolorów papryki i cukinii.

S – St Paul de Vence, to jedno z najbardziej znanych „średniowiecznych miasteczek na wzgórzu” w Prowansji, mocno związane z osobą Marca Chagalla, który jest pochowany na lokalnym cmentarzu. Miasteczko odrestaurowane i zadbane, wąskie uliczki raz pną się pod górę, to znowu opadają w dół. Niby nie ma się do czego przyczepić, a jednak mam wrażenie, ze jestem w jakimś skansenie zbudowanym specjalnie dla turystów. Ulice wypchane wielojęzycznym tłumem, który ma problemy z poruszaniem się, bo jest to nadzwyczaj gęsty tłum. Sklepy, to same galerie oferujące dyskusyjnej klasy dzieła sztuki, czasem powiązane z regionem, czasem wręcz odwrotnie (choćby koszulki z wizerunkiem Romy Schneider). Ceny,  jak na Batorym, obsługa nieuprzejma i nie widziałam, żeby jakiś turysta opuszczał taką galerię z jakąś zdobyczą. W moim odczuciu temu miastu brakuje patyny i autentyczności i tylko dobry obiad ratuje jakoś wrażenia z tego dnia.

Prowansalskie drzwi

T – tapenade, to popularna w Prowansji pasta do bagietki, którą robi się z czarnych i zielonych oliwek, kaparów, filetów anchovies, czosnku i oliwy. W wielu restauracjach podawana jest przed posiłkiem jako „czekadełko”, ale spotkałam się też z wykorzystaniem jej w charakterze farszu do mięsa.

U – u nas najładniej. Chcąc, nie chcąc porównuję różne zwiedzane miejsca z "naszym" miasteczkiem Tourrettes sur Loup, w pobliżu którego się zatrzymaliśmy. Tourettes jest jednym ze średniowiecznych miasteczek na wzgórzu, ale jest pozbawione pretensjonalności i komercyjno - skansenowego charakteru. Ma za to więcej autentyzmu, spokoju i prawdziwego uroku. Na placu miejscowi grają w bule, starsze kobiety spacerują wąską uliczką, w miniaturowej jeszcze  nieczynnej restauracyjce kot wyleguje się na stoliku, wszystko mi się tutaj podoba. 

W – wszędzie daleko. Prowansja jest bardzo rozległa i do każdej atrakcji jest wiele kilometrów, nawet 300 w jedną stronę, co zabiera godziny jazdy samochodem. Jak się okazało, nawet przejazd autostradą nie daje gwarancji szybkiego dotarcia do celu, jeśli się wpadnie w korek, jak nam się zdarzyło, w punkcie poboru opłat. Setki samochodów z tablicami rejestracyjnymi z całej Europy stoją w tasiemcowych kolejkach do dwudziestu, chyba, bramek, ale tylko niektóre przyjmują gotówkę, inne akceptują tylko kartę telepass, zaczyna się więc masowe zmienianie pasów, co doprowadza do irytacji kierowców stojących we właściwych kolejkach, poziom agresji rośnie, po godzinie wszyscy zgodnie trąbią, ale właściwie nie wiem na kogo, bo cały punkt poboru opłat jest bezobsługowy i nie ma tam żadnego żywego człowieka z obsługi, który mógłby coś zrobić. Po dwóch godzinach wjeżdżamy pod maszynę do płacenia, która recytuje nam instrukcję płacenia, a jakże, po francusku. Sam proces płacenia, drukowania biletu i wydawania reszty trwa tak długo, że kolejka za nami przestaje mnie dziwić. Z kolei jazda na północ wymaga ostrej gimnastyki po górach i też zabiera mnóstwo czasu. To z całą pewnością nie Toskania, w której, gdziekolwiek się nie znajdziemy, w promieniu 50 km będzie na pewno kilka ciekawych miejsc kalibru znacznie większego niż te prowansalskie.

Z – zmyliła mnie okładka przewodnika, na której widnieje piękny, słodki obrazek typowo prowansalskiego domu z ukwieconymi oknami, otoczonego łanami lawendy. To zdjęcie zostało chyba złożone z kilku innych, z których każde mogło być zrobione w innym miejscu. Nie ma ukwieconych okien, są zaryglowane przed słońcem okiennice, są lawendy, ale trzeba desperacji, żeby je znaleźć, nie ma malowniczych pagórków i dróg wysadzanych cyprysami, są poważne góry z krętymi i niezabezpieczonymi drogami. Do tego odległości, które zniechęcają do podróżowania, w końcu to wakacje, i ceny, które są nieporównywalnie wyższe niż we Włoszech, czy Hiszpanii. Wszystko to prowadzi mnie do wniosku, że Prowansja jest przereklamowana… i niezbyt gościnna. Chyba nie pragnę tu wracać…, głównie dlatego, że jest tu, niestety, od metra Francuzów…

Makaron penne z prostym sosem z kolorowych pomidorków koktajlowych z nutką oliwy truflowej

Sezon na pomidory z prawdziwego słońca powoli osiąga apogeum. W ostatnią sobotę przytargałam z rynku pomidory w czterech różnych odmianach, a każde z nich miały inny kształt, inny odcień czerwieni i, oczywiście,  inny smak. Dwie kolejne odmiany, tym razem tych malutkich koralików, zebrałam z krzaczków w moim mini-warzywniaku. Szaleństwo! Jemy więc pomidory garściami, bo za chwilę nie będą już tak smakować jak teraz, kiedy są intensywnie kolorowe, dojrzałe i jędrne, a pachną krzakiem i słońcem.
Proponuję więc makaron z wybitnie łatwym i szybkim do zrobienia sosem z pomidorków koktajlowych. Kolejny dowód na to, ze proste rzeczy mogą smakować genialnie.

Creme brulee w trzech odsłonach smakowych

Creme brulee, to jeden z moich ulubionych deserów, który pokochałam od dnia kiedy spróbowałam go po raz pierwszy. Ponoć ten deser powstał w Cambridge, ale uchodzi za francuski, a po raz pierwszy został opisany w książce kucharskiej już w 1691 roku. Creme brulee jest tak popularnym i lubianym klasykiem, że jest podawany w wielu krajach, ale, szczerze mówiąc, nikt nie nie potrafi z niego zrobić takiego majstersztyku jak Francuzi. Idealnie delikatna i schłodzona  masa śmietankowo-jajeczna, a na niej jeszcze ciepła warstwa gorzkawego i chrupiącego karmelu (jednak nie takiego, który wymaga użycia młotka, co raz zdarzyło mi się we Włoszech), oto idealny creme brulee. Jednak wersja, która mi się trafiła w tym roku podczas wakacji w Prowansji przerosła moje oczekiwania. To było cacko, które żal było napocząć, ale , nie ma obawy, napoczęłam i wtedy okazało się, że smakiem dorównuje wyglądowi. Były to cztery różne warianty smakowe o nutach delikatnych, jednak wyczuwalnych: cynamonowa, lawendowa, imbirowa i klasyczna. W miniony weekend spróbowałam odtworzyć ten deser ograniczając się jednak do 3 smaków i muszę nieskromnie przyznać, że byłam z siebie całkiem zadowolona. Dzielę się więc przepisem i techniką przygotowania (jest przy tym trochę brudnych naczyń, ale dla efektu warto się pomęczyć)

Składniki (na ok 8 porcji po 3 małe kokilki):
1 litr śmietany (użyłam pół na pół kremówkę i 18%-ową)
1 laska wanilii
6 żółtek
1/2 szklanki cukru pudru
2 łyżki likieru pomarańczowego lub migdałowego (jak nie mamy, nie szkodzi)
1 łyżeczka suszonych kwiatów lawendy
1/2 kawałka cynamonu
brązowy cukier do zrobienia karmelu

Sposób przygotowania:
Śmietanę wlać do garnka i zagotować dodając do niej ziarenka  z rozkrojonej laski wanilii.
Zagotowaną śmietanę przykryć i odstawić na chwilę, w tym czasie ubić w misce żółtka z cukrem pudrem, dodać likier.
Żeby zrobić warianty smakowe rozdzieliłam ugotowaną śmietanę na 3 równe części, każda w osobnym garnuszku (posłużyłam się w tym celu łyżką wazową, żeby odmierzyć tyle samo łyżek). Takiego samego podziału dokonałam z jajkami - podzieliłam na 3 miseczki.
Do śmietany w garnku nr 1 dodałam kwiaty lawendy, w garnku nr 2 - kawałek cynamonu, obydwa garnki podgrzewałam jeszcze kilka minut, żeby śmietany nabrały smaku. Kiedy smak był już wyczuwalny, do każdej kolejnej miski z jajkami dolewałam przez sitko (żeby zgubić kwiaty i kawałki cynamonu) jeszcze mocno ciepłą śmietanę o innym smaku mocno mieszając, żeby nie powstały grudki.
Gotowy krem rozlałam do małych kokilek.
Teraz trzeba było już tylko zapiec krem w piekarniku, a najważniejsze, to nie pomylić kokilek, żeby wiedzieć, gdzie mamy który smak.
Kokilki ustawiłam więc na blasze, każdy smak w osobnym rzędzie, a na blachę wlałam trochę wody, mniej więcej do połowy wysokości kokilek. Całość wstawiłam do piekarnika rozgrzanego do 150 °C na ok. 40 min (czas zapiekania zależy od grubości warstwy kremu, można więc po upływie tego czasu sprawdzić palcem, czy kremy się ścięły i ewentualnie wydłużyć czas o kilka minut.
Po wyjęciu z pieca poczekałam aż kremy ostygną, wstawiłam do lodówki, żeby się porządnie schłodziły, a przed podaniem każdy z nich posypałam brązowym cukrem, który przypaliłam palnikiem gazowym (takie palniki można kupić np. w sklepach Duka). Karmelizację cukru można też zrobić w piekarniku (wstawić blachę z kokilkami na krótko do wysokiej temperatury aż cukier się upłynni i skarmelizuje).

Żółto - zielony krem z dwóch cukinii

Składniki (4 - 6 porcji):
na krem żółty:
1 średnia cukinia żółta
1/2 żółtej papryki
2 szalotki
1 ząbek czosnku
1 łyżka masła
sól i ostra papryka
rosół (ok. 1/2 - 3/4 litra)
dowolnie - 3 łyżki śmietany


na krem zielony:
1 średnia cukinia zielona
2 szalotki
1 ząbek czosnku
mała garść fasolki szparagowej
1 łyżka masła
sól i pieprz
rosół (ok. 1/2 - 3/4 litra)
dowolnie - 3 łyżki śmietany

do dekoracji:
po łyżce ubitej śmietany lub jogurtu naturalnego na porcję
chrust ze skórek cukinii

Sposób przygotowania:
zupa
Cukinii nie obierałam, ale ze skóry skroiłam po kilka długich "wiórów" wykorzystując specjalna obieraczkę do skórek z cytrusów, reszta skórki została (potrzebna jest dla koloru). Cukinie przecięłam na połówki i usunęłam ze środka pestki. Resztę pokroiłam w kostkę, nie mieszając kolorów.
Żeby przygotować taki dwukolorowy krem trzeba właściwie ugotować 2 zupy, których technika wykonania jest dokładnie taka sama. W dwóch garnkach podgrzałam po łyżce masła i dodałam pokrojone szalotki i posiekany czosnek. Następnie wrzuciłam pokrojone warzywa - żółtą cukinię i paprykę do jednego garnka, zieloną cukinię i fasolkę do drugiego. Ani papryka, ani fasolka nie powinny zdominować smaku żadnej z zup. Ich rola, to podbić kolory i delikatnie zróżnicować smak.
Zamieszałam warzywa i dusiłam na małym ogniu przez 25-30 minut aż warzywa stały się zupełnie miękkie.
Następna czynność, to zmiksowanie warzyw na jednolite i aksamitne pure.
Kiedy pure było rzeczywiście aksamitne dolałam do każdego z nich rosołu drobiowego pozostawiając jednak obie zupy dość gęste, inaczej nie dałoby się podać ich w dwóch warstwach, bo wymieszałyby się. Dobrze, jeśli dolna warstwa będzie odrobinę gęstsza, wtedy górna nie będzie spływać w dół.
Na koniec doprawiłam żółtą zupę solą i czerwoną ostrą papryką, a zieloną zupę solą i pieprzem.

chrust z cukinii do dekoracji:
Wióry ze skórek cukinii ułożyłam na folii aluminiowej i posoliłam, następnie położyłam folię na gorącym palniku płyty ceramicznej, aby wióry się wysuszyły  (można też wstawić do nagrzanego piekarnika, 150 °C wystarczy).

Podałam w szklankach nalewając ostrożnie żółtą zupę, aby nie utopiła się w zielonej.
Wierzch udekorowałam kleksem bitej śmietany i chrustem z cukinii. Wyglądało bardzo letnio i tak samo smakowało (można zjeść na ciepło i na zimno).

Kwiaty cukinii faszerowane ziołową ricottą smażone w cieście naleśnikowym

Kwiaty cukinii mają w sobie coś z motyli. Są piękne, delikatne i ulotne. Rano są otwarte i wyglądają jak kielichy, w ciągu dnia zamykają się szczelnie i zwijają spiralnie przypominając trąbki. Co więcej, kwiaty cukinii mają płeć: kwiaty męskie wyrastają z łodygi, a kwiaty żeńskie zamiast łodygi mają mały owoc cukinii, który po przekwitnięciu rozrasta się, czasem do monstrualnych rozmiarów. Włosi już dawno odkryli, że z tych pięknych kwiatów można przygotować piękne potrawy. U nas, niestety, kupno kwiatów cukinii graniczy z cudem, trzeba sobie posiać, jak ktoś nie ma ogrodu, to w korytkach...
Dzisiaj  (z bólem serca) poświęciłam ze swojej mini uprawy 3 najpiękniejsze kwiaty, żeby przygotować z nich letnią przekąskę.

Składniki:
nadzienie
6 kwiatów cukinii z owocem lub bez
200 g serka ricotta
1 łyżka utartego parmezanu
czubata łyżka drobno posiekanych ziół: tymianek, bazylia i mięta
kilka kropel cytryny
otarta skórka z 1/2 cytryny
sól, pieprz

ciasto:
4 czubate łyżki mąki
1 jajko (odlać mniej więcej połowę białka)
woda gazowana
sól

olej do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania:
Najpierw przygotowałam farsz: wymieszałam wszystkie składniki i doprawiłam solą i pieprzem.
Kwiaty opłukałam w miseczce z wodą i osuszyłam na ręczniku papierowym. Każdy kwiat delikatnie rozchyliłam i ostrożnie usunęłam ze środka słupek. Do środka każdego kwiatka nałożyłam farsz serowy uważając, żeby nie porwać kwiatów (można to robić odwróconą łyżeczką albo tubą z pergaminu).
Płatki napełnionych kwiatów zakręciłam na końcu, aby farsz nie wypływał podczas smażenia.
Jajko ubiłam w miseczce aż stało się puszyste, dodałam mąkę i dolałam tyle wody gazowanej aż ciasto uzyskało konsystencję ciasta naleśnikowego ( powinno być puszyste i niezbyt gęste). Dodałam odrobinę soli.
W głębokiej patelni  rozgrzałam tłuszcz. Skontrolowałam jego temperaturę wrzucając na tłuszcz kroplę ciasta. Jeśli od razu wypływa na wierzch, można zacząć smażyć kwiaty.
Każdy kwiat delikatnie zanurzyłam w cieście, poczekałam chwilę, żeby nadmiar ciasta spłynął i włożyłam do gorącego tłuszczu. Smażyłam kilka minut wszystkie równocześnie (jeśli smażymy więcej kwiatów, lepiej to zrobić w dwóch partiach). Moje kwiaty były żeńskie, miały małą cukinię, wiec też ją usmażyłam razem z kwiatami (bez rozkrawania). Usmażone kwiaty wyjęłam z tłuszczu przy pomocy łyżki cedzakowej, ułożyłam na ręczniku papierowym, aby wchłonął nadmiar tłuszczu.
Kwiaty podałam z marynowanymi pomidorkami koktajlowymi (z czosnkiem, oliwą, octem balsamicznym, bazylią i oregano) oraz usmażoną z kwiatami mini-cukinią ponacinaną w paseczki. Było pysznie ...

Konfitura do mięsa z czerwonej cebuli i agrestu

Jest to coś w rodzaju chutneya o słodko-kwaskowym smaku, co bardzo dobrze komponuje się z drobiem, zwłaszcza z kaczką, ale także innymi mięsami, a nawet z serami.W zależności od pory roku agrest można zastąpić innymi kwaśnymi owocami, np. żurawiną.

Składniki:
1/2 kg czerwonej cebuli
1/2 kg agrestu
1 ząbek czosnku
1 łyżka listków świeżego tymianku
1-2 łyżki miodu
1-2 łyżki octu winogronowego
1 łyżka masła

Sposób przygotowania:
Agrest i cebulę obrać,cebulę  pokroić na ćwiartki, a następnie w paski. Czosnek obrać i posiekać.
Podgrzać masło w rondelku, dodać cebulę i zeszklić ją, a następnie dodać posiekany czosnek. Smażyć razem mieszając i uważając, żeby nie zrumienić. Wrzucić agrest, dodać miód i ocet (najpierw dodać tylko połowę, a na koniec doprawić do smaku resztą). Smażyć mieszając aż konfitura nabierze właściwej konsystencji. Podawać na ciepło lub na zimno.