Na powitanie czerwca - ciasto z rabarbarem, truskawkami, morelami i bezą

Składniki:

5 jajek

2 szklanki mąki

1 kostka masła

5 łyżek cukru

3 łyżki kwaśnej śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

cukier waniliowy

8-10 moreli, 15-20 truskawek, 1 łodyga rabarbaru

1 szklanka cukru

1 opakowanie budyniu waniliowego

Sposób przygotowania:

Przygotować owoce: rabarbar pokroić na małe kawałki, morele pozbawić pestek i pokroić na ósemki, truskawki pokroić na ćwiartki.

Zagnieść ciasto z masła, mąki, 5 żółtek, 5 łyżek cukru, 3 łyżek kwaśnej śmietany, proszku do pieczenia i cukru waniliowego. Blachę lub dużą tortownicę wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Ciasto podzielić na 2 części, jedną dużą (ok. 7/8) i jedną małą. Większą część ciasta rozwałkować i wyłożyć nią spód tortownicy. Na ciasto wyłożyć owoce. W misce ubić na sztywno białka na bezę, kiedy są sztywne stopniowo dodawać 1 szklankę cukru ubijając cały czas aż białka będą bardzo gęste i błyszczące. Na koniec dodać do białek budyń i jeszcze chwilę ubijać aż budyń całkowicie połączy się z białkami. Bezę wyłożyć na owoce, a z pozostałego ciasta wyciąć paseczki i poukładać na bezie w formie kratki albo po prostu porwać na kawałki i rozrzucić równomiernie na bezie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 40-45 min.

Zupa dwuszparagowa zielono-biała

Jeśli w amoku szparagowym znudzimy się już zupą w wersji białej i w wersji zielonej, można zrobić taki oto miks podając w jednym naczyniu zupę biało-zieloną. nie będzie to nowa receptura, raczej propozycja podania.

Sposób przygotowania:
Ugotować zupę z białych szparagów wg. przepisu:   http://bazyliaczywanilia.blogspot.com/2013/05/zupa-szparagowa-z-biaych-szparagow-z.html
Ugotować zupę z zielonych szparagów wg. przepisu:   http://bazyliaczywanilia.blogspot.com/2013/05/zupa-krem-z-zielonych-szparagow-z.html
Obie zupy powinny być dość gęste, inaczej podanie ich w taki sposób się nie uda.
Kiedy mamy gotowe zupy należy odmierzyć jednakowe ilości w dwóch szklankach, w jednej białą, w drugiej zieloną. Z obu szklanek nalewać jednocześnie obie zupy (opierając szklanki o krawędź miski, nie lać z góry) tak, aby każda z nich wypełniła połowę miski. Jeśli zupa będzie gęsta, to granica będzie bardzo wyraźna.
Granicę kolorów udekorowałam pestkami dyni i koperkiem.

Aksamitny krem szparagowy z grzankami łososiowo-bazyliowymi

Połączenie zupy szparagowej i łososia odkryłam po raz pierwszy w przecudnej restauracji hotelu Witznauerhoff koło Lucerny (widok na jezioro, który odbiera mowę). W tamtym wydaniu wędzony łosoś był pokrojony w cieniutkie paseczki i pływał w zupie jak makaron. Uznałam to połączenie za bardzo udane. Dzisiaj ten sam mariaż w nieco innej wersji: łososiowo-bazyliowe grzanki, które są dodatkiem do tej samej zupy z białych szparagów.

Filet z kaczki w stylu tajskim w sosie pomarańczowo-anyżowym

Ze względu na weekendowe ochłodzenie, wróciłam na chwilę do rozgrzewającej kuchni tajskiej. Inspiracją dzisiejszej potrawy była kaczka, którą jadłam w tajskiej restauracji Busaba w Londynie.  Busaba zlokalizowana jest w dzielnicy Soho, w której wprost roi się od restauracji oferujących dziesiątki kuchni narodowych z różnych krańców świata. O ile w innych restauracjach nie ma problemu ze stolikiem, o tyle przed Busabą zawsze stoi kolejka i to nie byle jaka, kiedy byłam tam po raz pierwszy czekaliśmy w niej ponad godzinę, a potem wchodziliśmy partiami w miarę, jak zwalniały się miejsca przy stołach. Bo stoły w Busabie są 10-12 osobowe, tak więc, jest prawie pewne, że będzie się siedziało z kimś obcym. W pierwszej chwili jest to małe zaskoczenie, ale bariery znikają, kiedy na stole pojawia się jedzenie, bo prawie każdy dostaje coś innego, co wygląda intrygująco, jest to więc pretekst, żeby zapytać, co to jest i jak smakuje. W powietrzu unosi się zapach trawy cytrynowej i imbiru, a w kuchni uwija się sztab kucharzy - Tajów. Jedzenie jest, krótko mówiąc, rewelacyjne - świeże, aromatyczne, kolorowe, bez zadęcia. Dobrze jest znać takie miejsca w Londynie, bo wyspiarska kuchnia jakoś do mnie nie trafia i w pełni zgadzam się z jednym znajomym Francuzem - wielbicielem jedzenia i gotowania, który uważa, że "food in this country has always been difficult..."
A więc, kaczka w stylu tajskim...

Składniki (3 porcje):
2 duże filety z kaczki jednakowej grubości
do marynaty: 
1-2 pomarańcze
2-3 łyżki sosu sojowego
3-4 gwiazdki anyżu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka mielonej kolendry (korzeń)

do sosu:
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżeczka brązowego cukru
1/2 szklanki bulionu
1 łyżka zmrożonego masła
1 łyżka soku z limonki

do podania (opcjonalnie):
szpinak (można użyć chińską kapustę bok choy, jeśli uda się kupić, ale w Busabie też był szpinak)
1 łyżeczka sosu rybnego
1/2 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżka oleju
ryż jaśminowy, ryż dziki
szczypta szafranu
podsuszona  otarta skórka z pomarańczy

Sposób przygotowania: 
Mięso:
Filety z kaczki opłukać, odciąć nadmiar tłuszczu. Pozostały tłuszcz ponacinać w ukośną kratkę.
Wymieszać w miseczce imbir, kolendrę i anyż roztarty w moździerzu na proszek. Mieszanką przybraw natrzeć filety.
Pomarańcze sparzyć, wytrzeć, z jednej z nich obetrzeć skórkę, z obu wycisnąć sok i odmierzyć ok. 200 ml. Do soku dodać sos sojowy. Zamarynować przyprawione filety w mieszance soku i sosu sojowego na kilka godzin (jeżeli nam się bardzo spieszy, można skrócić marynowanie, ale chodzi o to, aby mięso przeszło smakiem pomarańczy i anyżu, więc lepiej przewidzieć na ten etap odpowiednią ilość czasu).
Filety położyć na zimnej i suchej patelni tłuszczem do dołu i stopniowo podgrzewać, tłuszcz powinien się wytopić tak, by pozostała chrupiąca skórka, po kilku minutach filety przewrócić na drugą stronę i smażyć 3-5 minut. Wytopiony tłuszcz wyrzucić.
 Obsmażone z obu stron filety można zostawić pod przykryciem w ciepłym miejscu, żeby mięso "doszło",  ja wkładam je na 30 min. do piekarnika nagrzanego do 100 st. Podany czas jest dość umowny, zależeć będzie od grubości filetów, proponuję po 30 min. przekroić jeden z nich, by ocenić sytuację, jeśli będzie zbyt krwiste, potrzymać jeszcze 10 min.
Uwaga ogólna: metoda smażenia tych filetów jest taka jak steków, należy je smażyć krótko na dość ostrym ogniu i pozwolić im "dojść", mięso wewnątrz powinno pozostać różowe i soczyste, ale nie ociekające krwią.
I druga sprawa, kuchnia tajska nie używa soli, gdyż sos sojowy, czy ostrygowy są bardzo słone, ale jeśli ktoś musi, to można mięso lekko posolić przed samym smażeniem.

Sos:
Przecedzić marynatę od mięsa i zlać do garnuszka, dodać sos ostrygowy, brązowy cukier i bulion. Zredukować objętość sosu gotując na dość dużym ogniu, na koniec dodać do sosu sok, jaki puści mięso dochodzące w piekarniku i jeszcze trochę zredukować, powinno zostać ok. 150 ml sosu. Na koniec zdjąć z ognia i dodawać po kawałku zimne masło mieszając, aby sos nabrał konsystencji emulsji.

Dodatki:
Ryż jaśminowy ugotować w wodzie z szafranem, wymieszać z ugotowanym ryżem dzikim.
Szpinak wrzucić na gorący olej, zamieszać i od razu zdjąć z ognia (ma być tylko sparzony), doprawić sosem rybnym i brązowym cukrem.

Mięso pokroić w plastry, podać z ryżem uformowanym przy pomocy metalowej sztancy i szpinakiem. Mięso lekko oprószyć skórką z pomarańczy.

Będzie jeszcze wiosna...

Wiedziałam, wiedziałam, że w końcu wyjdzie słońce. Po depresyjnej sobocie, szary poranek w niedzielę. Reszta dnia dalej szara, ale wiara w słońce nie dała mi popaść w kolejną nostalgię. I nawet Marcin Kydryński, który w trójkowej Sjeście nadawał dziś najbardziej przygnębiające piosenki wszech czasów, których słuchałam jadąc samochodem z Dnia Matki, nie zdołał mnie wyprowadzić z dobrego nastroju. Wśród tych przygnębiających utworów było kilka pozycji fado, a tak się składa, że tę muzykę bardzo lubię (w szczególności w wykonaniu Marizy, czy Camane), a film Carlosa Saury pt. Fados obejrzałam co najmniej  7 razy. Bo fado, choć oznacza tęsknotę i nostalgię, mnie  kojarzy się z portugalskim słońcem i morską kuchnią. I nic na to nie poradzę Panie Marcinie... Kiedy dojeżdżałam do Poznania, zza granatowych chmur wyjrzał mały kawałek słońca, a kiedy dotarłam do domu, udało mi się nawet sfotografować dmuchawce na tle błękitu nieba.

Jogurtowe ciasto rabarbarowo-imbirowe

Składniki:
2 jajka
1/2 szklanki cukru
mały kubek jogurtu naturalnego (ok. 150g)
1 filiżanka oleju słonecznikowego
3 filiżanki mąki
1 solidna łyżeczka proszku do pieczenia
3-4 łodygi rabarbaru
kawałek imbiru (4-5 cm)

Sposób przygotowania:
Rabarbar pokroić na małe kawałki, imbir obrać i zetrzeć, dodać do rabarbaru, następnie dodać ok. 2 łyżki cukru i wymieszać.
Żółtka oddzielić od białek, włożyć je do miski i wymieszać z cukrem na jednolitą masę. Po kolei dodawać jogurt, olej, mąkę z proszkiem. Ubić białka i delikatnie połączyć z przygotowanym ciastem.
Do małej tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą przełożyć ciasto, na wierzch wyłożyć rabarbar z imbirem. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 190 st. i piec ok. 45-50 minut (przed wyjęciem z pieca sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone).
Podawać posypane pudrem.
Coś dobrego do zjedzenia i nawet taki smętny dzień, jak dziś jest ładniejszy...

Majowa nostalgia za maślanym ciasteczkiem z galaretką porzeczkową

Budzę się dzisiaj, wyglądam przez okno i co widzę? Nic nie widzę, bo wielkie krople wody na szybach przesłaniają mi cały widok. Co za fatalny dzień!  Wyszłoby się do ogrodu nacieszyć oczy zielenią, która właśnie osiąga swoje majowe apogeum oraz wszystkim tym, co już kwitnie albo szykuje się do kwitnienia, ale woda leje się na głowę, a trawnik napity jak gąbka... Przypomina mi się ogród mojej babci. Wracam do domu, robię sobie kawę i popadam w nostalgię. Ogród babci, to nie był taki zwykły ogród, on był jak ogród botaniczny z jednej strony i jak doświadczalne laboratorium owocowo-warzywne z drugiej. Tam każda pora roku, gdzie tam, każdy miesiąc, miał swój zapach i kolor. Począwszy od lutego, kiedy pierwsze przebiśniegi pokazywały swoje główki, często jeszcze ponad warstwą śniegu, po późną jesień, kiedy kolorowe astry dzielnie stawiały opór pierwszym przymrozkom, ogród był pełen kwiatów przez cały sezon. Jedne przekwitały, drugie zakwitały, a wszystkie w najlepszych odmianach i w bajecznych kolorach.

W maju ogród pachniał konwaliami, które z małego kącika pod murem emitowały swój zapach na tak dużą odległość, że można go było poczuć przez otwarte okno domu. Czerwiec przynosił słodki zapach truskawek, poziomek, a zaraz potem malin i porzeczek (szczególnie czarne miały taki charakterystyczny kwaskowy aromat). Lato, to był miks wszystkich zapachów owoców i warzyw pomieszany z lekką nutką kompostu, na którym przerabiały się odpadki organiczne z przeznaczeniem na nawóz (z tego kompostu wygrzebywałam czerwone robaki dla taty, kiedy wyjeżdżaliśmy na ryby).

Letni ogród był dostawcą niezliczonych produktów dla letniej kuchni. Pamiętam wszystkie knedle z truskawkami, naleśniki z malinami, warzywne zupy i chłodniki, czy sałatki z górą zieleniny często konsumowane na ganku oplecionym krzewami winogron.
Wraz z pojawieniem się truskawek babcia rozpoczynała akcję przetwarzania owoców na przetwory, które służyły potem przez całą zimę. Powidła, konfitury, galaretki z wszelkich  owoców, ręcznie tłoczone soki z porzeczek, jabłek i winogron, przeciery pomidorowe, ogórki, wreszcie, domowej produkcji  ocet i wino, wszystkie w opisanych słoiczkach i buteleczkach, stopniowo zapełniały regały chłodnej piwnicy, która też miała swój specyficzny zapach; pachniała ziemniakami i kiszonymi ogórkami, przez które przebijał się zapach węgla składowanego w sąsiednim pomieszczeniu.

Wrzesień przynosił nowe zapachy. Wciąż jeszcze kwitło mnóstwo kwiatów, ale w zapachu ogrodu dominowały jabłka, gruszki  i śliwki, zwłaszcza te, które jako tzw. spady zaczynały gnić na ziemi. W tym czasie z domu dochodził zapach smażonych powideł, a na ganku zaczynały dojrzewać winogrona.
Zapach wrześniowego ogrodu owocowo-warzywnego czasem dopada mnie, gdy przejeżdżam rowerem koło jakichś ogródków działkowych, wtedy moja nostalgia jest podwójna, po pierwsze przypomina mi się tamten ogród z dzieciństwa, po drugie, jest to jednak zapach końca lata, które nigdy nie trwa dostatecznie długo, żeby się nim znudzić.

Dzisiaj nie ma już tego domu, ani tego ogrodu. Ponieważ zajmował on spory teren właściwie w centrum miasta, został przeznaczony pod budowę bloków. Bloki stoją i straszą szarością, a jedynym świadkiem tamtych czasów jest samotna i kompletnie już zdziczała jabłoń. Czasem, kiedy przechodzę tamtędy, oczami wyobraźni widzę ławkę, która stała pod jabłonką, czuję zapach tego domu i ogrodu, słyszę wołanie na obiad i czuję smak maślanych ciasteczek z galaretką porzeczkową...

Przestało padać... Pora wyrwać się z nostalgii... Bo przecież, jak zauważył dawno temu mój 3-letni wówczas syn, "nie ma brzydkiego dzieniu (to taki dopełniacz od słowa dzień), dzień jest ładny, tylko pogoda brzydka". Żeby "poładnić" ten dzień, zrobię ciasto z rabarbarem i imbirem.

Zdjęcia kwiatów w tym poście pochodzą częściowo z mojego ogrodu, a częściowo z ogrodu naszych przyjaciół - Marysi i Waldka.

Makaron penne z zielonymi szparagami i pesto ziołowo-sardelowym

Kiedy przychodzi maj i na rynku pojawiają się pierwsze nowalijki, chciałoby się od razu ugotować i zjeść wszystko. U mnie priorytet mają szparagi. Białe, zielone, białe, zielone, biało-zielone, gotowane, pieczone, na ciepło, na zimno..... Wciąż szukam nowych zastosowań, żeby się nimi nie znudzić gotując tylko zupę albo podając je jako dodatek do mięsa. Tym razem wybór padł na makaron, bardzo prosty i szybki w przygotowaniu, ale jaki pyszny...

Carpaccio z sarniny z kiełkami, rukolą i sosem na bazie mascarpone

Czy wiecie, dlaczego carpaccio, nazywa sie carpaccio? Otóż nazwa tego dania pochodzi od nazwiska weneckiego malarza renesansowego Vittore Carpaccio. A skojarzenie tego dania z kolorystyką obrazów weneckiego mistrza przyszło do głowy właścicielowi kultowego Harry's Baru w Wenecji, który jako pierwszy podał to danie w swojej restauracji w 1950 roku (w wersji wołowej). A jako, że zwykle potrzeba jest matką wynalazków, tak było i w tym przypadku, bowiem  to klientka - hrabina Amalia Nani Mocenigo, której lekarz zalecił jadanie surowego mięsa, zgłosiła taką potrzebę właścicielowi Harry's baru, a że klient nasz pan... 

Od tego czasu powstało wiele mięsnych i rybnych, a nawet warzywnych wersji carpaccio . Dzisiaj proponuję carpaccio z sarniny, ale nie surowej, tylko lekko podpieczonej.

Składniki (4 porcje):

600g combra sarniego (im grubszy, tym lepiej)

olej do smażenia (np. z pestek winogron)

do marynaty: 200ml czerwonego wina, liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, pokrojona cebula, pokrojona marchewka, 5 rozgniecionych ziaren jałowca, mielony pieprz

do sosu: 1/2 małego opakowania serka mascarpone, 2 łyżki białego balsamico, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka sosu Worcester, sól, pieprz do smaku.

do podania: po kilka listków rukoli na porcję, po garstce kiełków na porcję (ja użyłam kiełki buraka i kalarepy z mojej własnej uprawy, ale mozna użyć innych), 12 ząbków czosnku, 8 szalotek, otarta skórka z jednej cytryny, 2 łyżeczki posiekanego rozmarynu

Sposób przygotowania:

Mięso popieprzyć (nie solić), ułożyć w misce, dodać warzywa, liść laurowy, ziele angielskie i zalać winem. Odstawić do lodówki. Najlepiej marynować przez noc albo nawet całą dobę.

Ząbki czosnku i cebulki upiec w piekarniku bez zdejmowania łupinek (piec tak długo, aż środek będzie miękki.

Mięso wyjąć z marynaty, wytrzeć papierowym ręcznikiem, posolić. Piekarnik włączyć na 100 st. Mieso obsmażyć na rozgrzanym oleju na patelni po kilka minut z każdej strony, aby pory równomiernie się zamknęły. Przełożyć mięso do naczynia żaroodpornego i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 30 min. Cała trudność dotycząca czasu dopiekania polega na trafieniu we właściwy moment, kiedy mięso będzie jeszcze różowe, ale już  nie będzie ociekało krwią. Jeśli comber jest cienki, to czas będzie krótszy, jesli bardzo grupy, to dłuższy. Mój był średni i 30 min, to był idealny czas (można w trakcie pieczenia przekroić, żeby się upewnić). Gotowe mięso odstawić do ostygnięcia. 

Przygotować sos: połączyć wszystkie składniki, jeśli jest zbyt gęsty, dodać więcej płynnych składników.

Na talerzach rozłożyć liście rukoli i kiełki, na nich układać mięso pokrojone w plastry, łyżeczką rozłożyć sos w kilku miejscach, dodać cebulki i ząbki czosnku obrane z łusek. Posypać skórką z cytryny i posiekanym rozmarynem. Gotowe!

Ravioli z farszem z krewetek i kopru włoskiego

Składniki:
ciasto:
ok. 300g mąki (ja używam włoskiej mąki marki La Tua Farina do pasta fresca)
1 jajko, 2 żółtka
ok 1/2 szklanki ciepłej wody
2 łyżki oliwy
farsz:
ok. 20 obgotowanych i obranych krewetek oczyszczonych z jelit
1 bulwa kopru włoskiego
1 papryczka pepperoni
garść natki pietruszki
skórka otarta z jednej cytryny
2 cebulki , 2 ząbki czosnku
1-2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
sól, pieprz
sos:
2 łyżki oliwy,
pancerzyki i głowy pozostałe po obraniu krewetek
2 ząbki czosnku
1 cebula
1,5 szklanki bulionu
1 marchewka
łodyga pozostała od kopru włoskiego
kawałek łodygi selera naciowego
1/2 puszki krojonych pomidorów (lub 2 duże świeże pomidory pokrojone na kawałki)
2 łyżki zmrożonego masła
do udekorowania:
odrobina natki pietruszki
kilka dodatkowych krewetek przekrojonych wzdłuż na pół

Sposób przygotowania:
Ciasto:
Mąkę wysypać na stolnicę, przemieszać z wodą, dodać jajko i 2 żółtka oraz oliwę, zagnieść dokładnie, żeby miało jednolitą strukturę (powinno być gładkie i elastyczne). Odstawić na bok pod przykryciem.
Sos:
Na patelni podgrzać oliwę, wrzucić rozgnieciony i posiekany czosnek i pokrojoną cebulę, kiedy się zeszklą, dodać pancerzyki i głowy od krewetek, obsmażać przez kilka minut mieszając cały czas, dodać bulion i rozdrobnione warzywa oraz pomidory z puszki. Patelnię przykryć pokrywką i gotować tak długo aż warzywa będą zupełnie miękkie. Następnie całość przecedzić przez sitko do garnuszka, mocno odcisnąć na sitku, żeby odzyskać jak najwięcej aromatów. Przecedzony sos gotować dalej, aż zmniejszy objętość do ok.150-200 ml. Doprawić solą. Ostatnią operację, czyli dodanie po kawałku zmrożonego masła należy wykonać przed samym polaniem pierożków.
Farsz:
Na dużej desce posiekać bardzo drobno krewetki, koper włoski,  pepperoni i pietruszkę. Całość przełożyć do miski, dodać skórkę z cytryny. Na części oliwy zeszklić drobno pokrojone cebulki i posiekany czosnek, dodać do farszu. Farsz doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny, dodać resztę oliwy.
Ravioli: 
Ciasto podzielić na kilka części. Każdą po kolei cieniutko rozwałkować i wyciąć krążki szklanką, łyżeczką nałożyć farsz na połowę krążków, pozostałe użyć do przykrycia pierożków. Brzegi należy bardzo dokładnie zakleić, ja używam do tego specjalnej foremki z ząbkami (przywiozłam z Włoch, ale u nas też widziałam), można to zrobić również palcami, jak przy polskich pierogach.
Zagotować osoloną wodę w dużym garnku. Na gotującą wodę wrzucać partiami pierożki i wyjmować je po 5-7 minutach od wypłynięcia.
Podawać polane sosem (zagęszczonym masłem przed samym podaniem), posypane drobno posiekaną natką oraz ozdobione połówkami pozostałych krewetek (dobrze je wcześniej podgrzać na małej patelni na odrobinie masła).

Ważna uwaga. Te pierożki, jak każda inna włoska pasta, nie mają pływać w sosie (czyli, mówiąc po poznańsku - nie mają się w nim taplać), sosu dajemy 3-4 łyżki na porcję. Jego smak jest tak intensywny, że to w zupełności wystarczy.

Z miłości do Włoch

Dachy w Gubbio (Umbria)

Po moich dotychczasowych wpisach na blogu można by pomyśleć, że kuchnia włoska nie jest  moim ulubionym kierunkiem, bo niewiele dotąd było potraw z tego kraju, w każdym razie mniej, niż z Tajlandii. Otóż, kuchnię tajską uwielbiam, ale kuchnię włoską, po prostu, kocham, jeśli czujecie tę subtelną różnicę ładunku emocjonalnego.

Fragment rzymskiej fontanny

Ogólnie, kocham wszystko, co włoskie: cudownie brzmiący język, eleganckich ludzi na ulicach, młodych donnaioli (podrywaczy) w żelowanych fryzurkach, dziewczyny w szpileczkach na skuterach, przystojnych policjantów w mundurach od Armaniego,  place, pomniki, muzea, historię, która wyziera każdymi drzwiami, turkus morza i dzikie krajobrazy na Sardynii, błękit nieba na alpejskich stokach, zawsze wspaniałe cappuccino, nawet w najbardziej zapyziałych barach,  targ owocowo-warzywny w toskańskim Panzano i na rzymskiej Piazza dei Fiori, małe knajpki bez angielskiego menu w Umbrii, toskańskie cyprysowe drogi, które zawsze prowadzą do jakiejś bottegi (najlepiej w Montepulciano, czy Montalcino), wieczorną passegiatę w Cefalu na Sycylii, włoskie filmy, reklamy z Monicą Bellucci, zapach piniowych drzew i cykady o każdej porze dnia...mogłabym dalej, ale gdzieś trzeba przerwać.

Montefalco w Umbrii

Z miłości do Włoch, nawet wygiby byłego premiera oraz paskudny w smaku niesolony toskański chleb jestem skłonna traktować z przymrużeniem oka...

Kwiaty cukinii na rynku w Weronie

A za co kocham włoską kuchnie? Za różnorodność i za to, że każdy kolejny region ma coś nowego do zaproponowania, za prostotę i bezpretensjonalność, za owoce morza na Sycylii, za stek florentyński, za bresaolę z Lombardii, za smak pomidorów i bawolej mozarelli z Campanii, za absolutnie każdy rodzaj makaronu i pierożków, za oliwki i oliwę i dziesiatki innych rzeczy, które już odkryłam, albo ich odkrycie dopiero przede mną...

Z miłości do Włoch zaczęłam uczyć się włoskiego, jako, że jest to najlepsza (jeśli nie jedyna) droga dotarcia do zdecydowanej większości kelnerów, sprzedawców i ogólnie Włochów, bo oni, z kolei, z miłości do Włoch, oczywiście,  uczą się tylko włoskiego..., więc inne języki są w tym kraju mało przydatne.

Rynek na Piazza dei Fiori w Rzymie

Reasumując, będzie więcej kuchni włoskiej, od klasyków po moje własne interpretacje i wariacje na temat klasyków podpatrzone w różnych miejscach. Bo Włochy, to obok Hiszpanii i Portugalii, kierunek podróży, który nigdy mi się nie znudzi.

Zanim podam przepis na ravioli z nadzieniem krewetkowym, podaję mój ulubiony zestaw muzyczno-filmowo literacki, kojarzący się z Włochami, który gorąco polecam:
książki: Mario Puzo - Ojciec chrzestny, Rodzina Borgiów, Sycylijczyk, Irving Stone - Udręka i ekstaza, Giuseppe Tomasi di Lampedusa - Lampart, Dario Castagno - Za dużo słońca Toskanii (nie mylić z Pod słoncem Toskanii)
autor: Tiziano Terzani
filmy: Ojciec chrzestny, Utalentowany Pan Ripley, Malena, Tygrys i śnieg, Okna, Rzymskie Wakacje, Ukryte Pragnienia, serial Ośmiornica,
muzyka: kompilacje chilloutowe - The sound of Milano Fashion (1-7), Roma alta moda (1-6)

Rabarbarowa panna cotta z sosem jagodowym

Panna cotta, czyli gotowana śmietana, to włoski klasyk, od którego trudno sobie wyobrazić coś prostszego w przygotowaniu. Pochodzi z górskich rejonów północnych Włoch, a konkretnie z Val d'Aosta, gdzie śmietana jest jednym z wiodących składników kuchni regionalnej, a zarazem, jako produkt wysokokaloryczny, rozsądną obroną przed niskimi temperaturami. Ponoć, zanim odkryto żelatynę, górale z doliny Aosta jadali po prostu śmietanę z owocami lub orzechami i nawet im do głowy nie przyszło, jaką karierę ten deser zrobi w przyszłości.

Składniki (4 porcje):
4 łodygi rabarbaru
1/2 litra śmietany (wystarczy 18%)
6 łyżek cukru
żelatyna
sos: 1 opakowanie mrożonych jagód (już niedługo świeżych), 3 łyżki cukru

Sposób przygotowania:
Żelatynę w ilosci odpowiedniej na 3/4 litra namoczyć w odrobinie zimnej wody.
Rabarbar opłukać, pokroić na małe kawałki, rozgotować w garnku dodając 4 łyżki cukru i przetrzeć przez drobne sitko. Przecier połączyć ze śmietaną, powinno być razem 3/4 litra płynu. Śmietanę z przetartym rabarbarem podgrzewać, kiedy jest bliska zagotowania, zdjąć z ognia i dodać żelatynę, dokładnie mieszać, aż do rozpuszczenia żelatyny. Odstawić do ostygnięcia. Przestudzoną śmietanę rozlewamy do szklaneczek lub miseczek i wstawiamy do lodówki.
Jagody wrzucić do rondelka, dodać cukier, gotować 10-15 minut, aż odparują i zgęstnieją, przetrzeć przez sitko i poczekać, aż przestygną. Kiedy desery w lodówce całkowicie się zetną przekładamy je na talerze (można włożyć szklaneczki na moment do ciepłej wody, żeby sobie ułatwić zadanie). Talerze dekorujemy sosem jagodowym i ozdabiamy listkami mięty.

Zupa krem z zielonych szparagów z prażonymi migdałami i fetą

Tarta rabarbarowa z kruszonką i sosem truskawkowym

Czy pamiętacie kompot rabarbarowy z przedszkola? Taki rozwodniony, że aż bez koloru i bez smaku? Ja pamiętam, podobnie jak szpinakową papkę, którą przynosiłam do domu  w kieszonkach fartuszka, żeby nie prowokować dyskusji z wychowawczynią o niezjedzonym obiedzie. Te doświadczenia spowodowały, że przez lata nie sięgałam po te produkty w mojej kuchni. Oto, jak trauma z dzieciństwa może się przełożyć na dorosłe życie. Na szczęście w jakimś momencie się opamiętałam. Teraz uwielbiam i rabarbar, i szpinak i staram się nadrobić stracone lata. A czy wiecie, że rabarbar pochodzi z Azji Środkowej? Tak, to prawda, ale na szczęście w Polsce też rośnie;  pierwszy wiosenny owoc, z którym można upiec ciasto. A wiecie, że rabarbar, to warzywo, nie owoc? No tak..., ale cokolwiek by nie było, to tarta z rabarbarem jest po prostu dobrusia...

Składniki:
Ciasto: 175g mąki, 1 łyżka cukru, 120g masła, 2-3 łyżki zimnej wody
Nadzienie: 7-8 łodyg rabarbaru, 150 ml kwaśnej śmietany, 3 żółtka, 200g cukru, 30g mąki
Kruszonka: 40g masła, 50g mąki, 40 g cukru
Sos: 10 truskawek, 2-3 łyżki cukru

Sposób przygotowania:
Zagnieść ciasto na spód tarty, wstawić je do lodówki (nie zaszkodzi, jeśli ciasto poleży w lodówce nawet kilka godzin, będzie wtedy bardzo kruche po upieczeniu).
Łodygi rabarbaru opłukać i pokroić na małe kawałki, przełożyć do miski.
W robocie kuchennym połączyć składniki nadzienia: śmietanę, żółtka, cukier i mąkę, miksować, aż masa będzie jednolita.
Wrzucić do miski składniki kruszonki, zagniatać ręką, aż powstaną drobne grudki.

Nagrzać piekarnik do 200-220 st. Formę do tart wysmarować masłem i posypać mąką. Wyłożyć rozwałkowanym, ciastem (brzegi ciasta lekko zawinąć na zewnątrz formy). Wrzucić pokrojony rabarbar, rozłożyć go równomiernie i zalać kremem śmietanowym. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut, aż masa kremowa zacznie się ścinać. Po 30 minutach otworzyć piekarnik i posypać tartę kruszonką. Piec kolejne 15 minut, aż kruszonka stanie się złotawa.
W czasie, kiedy ciasto stygnie, przygotowujemy sos. Wrzucić opłukane i rozdrobnione truskawki do małego rondelka, dodać cukier, gotować mieszając, aż truskawki całkiem się rozpadną. Przetrzeć przez drobne sitko, odstawić do wystygnięcia.
Z sosu truskawkowego robimy dekorację na talerzu, obok nakładamy kawałek tarty i....mniam...

Makaron z aksamitnym sosem z mascarpone, szpinaku i karmelizowanej cebuli

Witlinek w sosie cytrynowym z marynowaną cukinią

Wczoraj po raz pierwszy w życiu kupiłam witlinka. Wspomagając się wikipedią informuję, że jest to ryba z gatunku dorszowatych, żyje w zachodniej części Morza Bałtyckiego oraz w Morzu Północnym na bardzo dużych głębokościach.

Mięso tej ryby jest bardzo smaczne, ale, niestety, połowy niewielkie, co oznacza, że miałam szczęście trafiając na nią wczoraj. Jeśli nie uda się Wam trafić na witlinka, to w poniższy sposób można przyrządzić także inną rybę, np. dorsza, czy sandacza.

Składniki na (4 osoby):

Ryba:

2 duże witlinki

1 płaska łyżeczka czerwonej papryki

1 płaska łyżeczka przyprawy curry

kolorowy pieprz z młynka

sól

sok z cytryny

olej do smażenia

Sos:

½  pęczka włoszczyzny

1 cebula

3 łyżki masła

1 cytryna

2 łyżki śmietany

Marynowana cukinia:

1 średniej wielkości cukinia

sok z ½ cytryny

sól

garść liści mięty

Sposób przygotowania:

Rybę wyfiletować, zostawiając na niej skórę, którą ponacinać w kilku miejscach. Płaty ryby posolić i natrzeć przyprawami, obficie skropić sokiem z cytryny. Przykryć i odstawić do lodówki. Głowy i ogony wyrzucić, kręgosłupy zostawić.

Cukinię przecinamy na pół, usuwamy pestki i kroimy na cieniutkie paski przy użyciu obieraczki do ziemniaków. Solimy, polewamy sokiem z cytryny i dodajemy drobno posiekane liście mięty, odstawiamy do lodówki.

W małym garnku i w małej ilości osolonej wody ugotować wywar z warzyw, gdy warzywa są miękkie wyjąć je z garnka, a do wywaru dodać rybie kręgosłupy i skórkę otartą z cytryny, dalej gotować na małym ogniu (10-15 min). Na małej patelni zeszklić na łyżce masła pokrojoną w kostkę cebulę (nie rumienić), gdy się zeszkli przełożyć do wywaru i jeszcze chwilę gotować. Gotowy wywar przecedzić przez gazę ułożoną na sitku (albo bardzo gęste sitko bez gazy). To jest nasza baza do sosu, do niej należy teraz dodać sok z cytryny i odparować tak, żeby zostało nie więcej niż 200 ml  intensywnego wywaru.

Ryby smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu przez kilka minut tylko od strony skóry (uwaga: jeśli położymy rybę na tłuszcz, który nie jest dostatecznie gorący, to skóra i cała reszta ryby się rozleci), następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia lub na blachę i wstawiamy na ok. 15 min. do piekarnika nagrzanego do 120 st. W tym czasie wykańczamy sos. Do zredukowanego wywaru dodać 2 łyżki śmietany cały czas mieszając, zdjąć z ognia i dodawać po trochu pozostałe zmrożone masło nadal mieszając aż sos nabierze konsystencji gładkiej emulsji. Jeśli trzeba, można dosolić do smaku.

Podawać z ziemniaczanym pure.

W ostatni dzień majowego weekendu nad morzem pod moimi oknami zakwitła i zapachniała (chyba) tarnina . Teraz mam już pewność, tu też wiosna jest na całego !

Trzej kuzyni dorsza...

Dzisiejszy poranek nad Bałtykiem znowu rześki, ale już nieco cieplejszy niż wczoraj, a do tego pełne słońce i zero chmur. W tak pięknych okolicznościach przyrody jadę do portu w Dziwnowie po ryby. W słońcu port wygląda malowniczo jak nigdy. Spokojna woda odbija błękit nieba.

Przy nabrzeżu stoi kilka małych kutrów i jeden duży, na którym właśnie trwa przeładunek ryb do samochodu chłodni. Już za kilka dni będzie je można kupić w hipermarketach całej Polski J

Podchodzę do jednego z małych kutrów, na nim 3 rybaków o wyraźnie przypisanych rolach: szef sprzedaży, szef marketingu i główny księgowy. Ten pierwszy waży i pakuje ryby, ten drugi przewieszony przez burtę zachwala towar, a ten trzeci zgarnia kasę do emaliowanego kubka. Wybór ryb całkiem przyjemny: dorsze, śledzie, flądry, okonie i witlinki. „Co to ten witlinek?” – pytam. "Pani, to jest kuzyn dorsza, ale smaczniejszy, nie ma lepszej ryby” – odpowiada szef marketingu, a po chwili szef sprzedaży pakuje mi 3 dorodne okazy – razem 2 kg (mimo zdrobniałej nazwy ta ryba jest naprawdę duża), a 19 pln ląduje w emaliowanym kubeczku głównego księgowego. Wsiadam do samochodu i wracam z 3 kuzynami dorsza całą drogę zastanawiając się, jak przyrządzić takiego witlinka, którego nigdy nie miałam w rękach.

Tu własnie szef marketingu

Pasta z awokado do grillowanego mięsa

Miało być guacamole i przywiozłam z domu nad morze 2 dorodne awokado zapominając, że kupno limonek, czy kolendry w tych okolicach może być równie trudne jak kupno liści lotosu na Rynku Jeżyckim w Poznaniu. Postanowiłam więc zrobić pastę z awokado z tego, co mam i wyszło coś bardzo fajnego i orzeźwiającego, co do mięsa z grilla pasowało wybornie.

Składniki:
2 dojrzałe owoce awokado
1 mały pomidor
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1/2 ząbka czosnku
2-3 łyżki greckiego jogurtu naturalnego
sól
pieprz cytrynowy
sok z 1/2 cytryny

Sposób przygotowania:
Awokado obrać, przekroić, oddzielić od pestek, miąższ rozgnieść widelcem w misce i mocno skropić sokiem z cytryny, wymieszać. Do awokado dodać pomidora pokrojonego w drobną kostkę, posiekaną natkę, posiekany czosnek i jogurt. Doprawić solą do smaku i mocno przyprawić pieprzem cytrynowym. Wymieszać i schłodzić przed podaniem.

Pyra z gzikiem, czyli pieczony ziemniak z ziołowym serkiem do grillowanego mięsa

Pyry z gzikiem, to ikona poznańskiej kuchni regionalnej. Mnie kojarzy się z piątkowymi obiadami z dzieciństwa. Klasyczne pyry z gzikiem, to po prostu ziemniaki ugotowane w mundurkach z odrobiną masła, a do tego twarożek z młodą cebulką. Trudno o coś prostszego, a jakie to pyszne! Klasyczna forma tego dania przetrwała u mnie w domu do dzisiaj i nadal jest przyjmowana z entuzjazmem, ale na potrzeby kuchni grillowej opracowałam adaptację, którą przedstawiam poniżej.

Składniki:

Duże, zgrabne ziemniaki jednakowej wielkości (1-2 na osobę)

500g serka homogenizowanego

150 ml kremówki

2-3 łyżki greckiego jogurtu naturalnego

Po 1 łyżce drobno posiekanej pietruszki, koperku i szczypiorku

Sól

Sok z ½ cytryny

Sposób przygotowania:

 Serek przełożyć do miski, wymieszać, dodać ubitą kremówkę, jogurt, posiekane zioła, ok. 1 łyżki soku z cytryny i sól do smaku. Gzik gotowy!  Wstawić do lodówki.

Ziemniaki wyszorować, każdy osobno zawinąć w folię aluminiową, położyć na rozgrzanym grillu na długo przed włożeniem mięsa. Ziemniaki trzeba często obracać, żeby się równo piekły, co trwa 30-40 minut w zależności od ich wielkości. Jeżeli chcemy trochę przyspieszyć ten proces, można je najpierw ugotować do połowy, żeby były jeszcze twarde, ale już nie surowe, zawinąć w folię i położyć na grillu, wówczas dopiekanie trwa znacznie krócej niż pieczenie od zera. Upieczone ziemniaki przekroić na połowę razem z folią, w środek nałożyć potężną łyżkę gziku i podawać razem z mięsem z grilla. Sama nie wiem, co lepsze, czy to mięso, czy pyra z gzikiem, bo dzięki dodatkowi ubitej śmietany i jogurtu gzik jest puszysty i lekki jak piórko, a pieczony ziemniak pachnie ogniskiem, razem rewelacja...

Piwne żeberka pieczone na grillu w śliwkowej glazurze

Jak każe majówkowa tradycja, grill jest obowiązkowym punktem programu, bo kiedy przychodzi weekend majowy każdego Polaka ogarnia jakaś atawistyczna chęć wbicia zębów w kawał mięcha przypieczonego na otwartym ogniu. Aby zaspokoić te żądze zrobiłam dziś więc na grillu żeberka z pieczonymi ziemniakami (to moja adaptacja poznańskich pyrów z gzikiem), pastą z awokado i grillowanymi warzywami, było z tym trochę pracy, ale efekt był przesmaczny, polecam!

Upieczenie surowych żeberek na grillu raczej się nie udaje, mięso spiecze się z wierzchu, ale pozostanie twarde i ciągnące, dlatego ja stosuję metodę polegającą na wcześniejszym ugotowaniu żeberek w piwie, dopiero po ugotowaniu smaruję je marynatą, odstawiam na jakiś czas (cały ten etap najlepiej zrobić dzień wcześniej). Tak przygotowane żeberka kładę na grill (na przepalony węgiel, kiedy żar nie jest już zbyt silny), właściwie tylko, żeby się podgrzały, przeszły zapachem grilla i lekko zrumieniły, co trwa maksymalnie około 10 minut.

Składniki (na 4-6 osób):

ok. 2 kg młodych i chudych żeberek

2 butelki piwa

1 cebula

2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego

1 płaska łyżka soli

¾ słoika powideł śliwkowych

3 łyżki musztardy

2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego

1 łyżeczka czarnego pieprzu mielonego

2 łyżki oliwy
3 łyżki mocnego alkoholu (np. gin)

Sposób przygotowania:

1. Podzielone na porcje żeberka zalej w dużym garnku 2 butelkami piwa, tak, aby były całkowicie przykryte, dodaj posiekaną cebulę, liść laurowy i ziele angielskie oraz sól. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj dalej, aż będą kruche, ale jeszcze nie będą się rozpadały. Wyjmij mięso z wywaru i ostudź. 
2. Przygotuj marynatę: połącz powidła śliwkowe (muszą być przetarte, bez kawałków owoców), musztardę, pieprz, kajeński, pieprz czarny, oliwę i alkohol, a następnie dokładnie wymieszaj.
3. Powstałą w ten sposób pastą posmaruj przy pomocy pędzelka każdy kawałek mięsa po obu stronach, ułóż w dużej misce, przykryj i odstaw do lodówki (można nawet na całą noc).  
4. Kawałki mięsa piecz bardzo ostrożnie i nie za długo (ok. 10-15 minut) na niezbyt dużym ogniu często obracając. Mięso powinno się lekko zrumienić, a na powierzchni utworzy sie lekko chrupiąca skorupka.

Idealnym dodatkiem będą pieczone ziemniaki i świeża sałata. 

Uwaga: Powidła zawierają cukier, który karmelizuje się w wysokich temperaturach, można więc łatwo przypalić mięso, jeśli nie piecze się go uważnie.

Bałtyk przed sezonem

Jestem nad Bałtykiem. Jest zimno, powietrze przejrzyste, a majowe słońce świeci pełną parą na bezchmurnym niebie. Uwielbiam Bałtyk przed sezonem. Powietrze, choć chłodne, pachnie już wiosną, choć dowodów na to, że ta już nastała nie ma jeszcze zbyt wiele. Wiosenne powietrze pachnie tu mokrą ziemią w lesie, wierzbami rosnącymi na wydmach i słoną wodą morską. Latem jest inaczej, wtedy zapachy kremów do opalania mieszają się z podpałką do grilla i powiewem z wydm, który bardziej przypomina toaletę niż naturę (niestety). Lubię przespacerować się brzegiem morza zanim zjadą na wakacje hordy wczasowiczów z psami, zanim ci zadymią okolicę syntetyczną podpałką do grilla, zanim zaśmiecą plażę petami, a wydmy puszkami po piwie. Teraz czuję, że mam morze tylko dla siebie, bo plaża pusta po horyzont, widać jedynie kilku spacerowiczów opatulonych w ciepłe kurtki i kaptury i 2-3 osoby za parawanem w kocach. Słońce grzeje w twarz, choć w plecy chłodno, mewy krzyczą, morze szumi, jest cudnie…Tak cudnie będzie jeszcze do 20 czerwca, a potem dopiero po 20 sierpnia. Przyjadę tu jeszcze wiele razy… 

Naszym ulubionym jedzeniem nad Bałtykiem są, oczywiście, ryby, ale nie te ze smażalni, tylko te kupowane od rybaków w porcie w Dziwnowie, które przyrządzamy sami. Wczoraj był już pierwszy rzut rybek, ale dzisiaj, przyznam, uległam narodowej tradycji 3-majowej i przygotowałam mięso z grilla, bo majówka bez grilla nie będzie zaliczona :-) Przepis na żeberka z grilla w następnym, poście...